Principios Del Sistema Hac Final 5o634b
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Descripción Principios Condiciones Básicas para el HAC Implementación de Sistema HAC aplicado en el Perú
Reseña Histórica Definiciones Importancia Normas de Regulación
Surge en la década de los ’60. Apareció ante la necesidad en controles de inocuidad eficientes.
Fue usado por primera vez en la NASA como Programa “Alimentos Cero Defectos” Usado en Laboratorios Natick como Programa “Modos de Fallo” En la compañía PILLSBURY finalmente se uso como HAC Presentado como tal, recién en 1971 durante la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos
Hazard Analysis Critical Control Points
Es un sistema de gestión “preventivo” Asegura la inocuidad de los Alimentos Se fundamenta en el análisis de peligros que se puedan presentar en la industria y evaluar los puntos críticos para el control de dichos peligros.
Es un sistema preventivo. Es el método más eficaz para maximizar la seguridad en alimentos. Reduce el riesgo de producir alimentos peligrosos Esta aprobado a nivel mundial. Brinda una respuesta inmediata ante cualquier peligro. Es flexible y se adecua a cambios, dependiendo de la empresa. Ayuda a la industria nacional a competir en el mercado mundial.
A nivel mundial -La Comisión de Higiene: Codex Alimentarius -Organización Mundial de la Salud (OMS) -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) -FAO/OMS
En Perú -ADEX (Asociación de Exportadores de Perú) -Ministerio de Salud Ambiental (MINSA)
Ministerial N° 449-2006/MINSA “Aprobación de Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HAC en a fabricación de alimentos Resolución
Inicia: 1996 Productos hidrobiológicos de exportación. Principios son incluidos como parte del proceso de
autorización sanitaria (D.S. N° 01-97-SA:). 1998: Decreto Supremo N° 007-98-SA:
Patrón de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. 2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HAC en la fabricación de alimentos y bebidas.
CODIGO
TITULO
NTP-ISO 9001:2001
Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos
NTP-ISO 15161:2003
Directrices para la aplicación de la Norma ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas
NTP- 833.910:2003
Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HAC. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003 (Adenda)
Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HAC. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003
Sistema de análisis de peligros y de punto críticos de control. Directrices para su aplicación
NTP- 833.915:2004
Principios generales de higiene de los alimentos.
CODIGO
TITULO
D.S. 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y contro sanitario de alimentos y bebidas.
Criterios microbiológicos de calida Resolución Ministerial sanitaria e inocuidad para alimentos N° 615-2003-SA/DM bebidas de consumo humano.
Reglamento sanitario de funcionamient Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM de autoservicios de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial Norma sanitaria para la aplicación de N° 449-2006/MINSA Sistema HAC en la fabricación d (17-05-2006) alimentos y bebidas.
Los 7 principios de HAC
El sistema HAC consiste en los siete principios siguientes: 1. Realizar un análisis de peligros
7. Establecer procedimientos de verificación
2. Identificar los PCC
Principios HAC
6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros
3. Establecer limites críticos
5. Establecer acciones correctivas
4. Monitorear cada PPC
Principio 1 Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Riesgo
Es la Probabilidad de aparición de un Peligro
para la salud del consumidor.
Peligro
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.
Tipos de peligro Biológicos Químicos Físicos
PELIGROS BIOLÓGICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
MACROBIOLÓGICOS
MICROBIOLÓGICOS
•Moscas, insectos, parásitos, etc.
•Bacterias, virus, hongos, parásitos y protozoos.
17
PELIGROS QUIMICOS
• Difíciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Efectos:
• Largo plazo (crónicos):
Carcinogénicos y Acumulativos. • Corto plazo (agudos) : Alimentos alergénicos.
PELIGROS FISICOS Vidrio Metal Piedras, arena
Polvo Plástico Madera Pelos 18
ANÁLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Análisis de causas Son base para el establecimiento de medidas preventivas.
Medidas preventivas Puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro hasta un
nivel aceptable, también son empleadas para controlar un peligro para la salud.
19
Principio 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC). Luego de haber sido descritos y establecidos las medidas preventivas de todos los peligros el equipo HAC identificara en que puntos el control es, crítico.
¿COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC? ¿Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?
SI
21
PCC
NO PC
Principio 3 Establecer límites críticos. Los limites críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los limites de seguridad. Deben incluir parámetros medibles.
Principio 4 Monitorear cada PCC. El equipo HAC debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los limites críticos.
Establecimiento de la vigilancia
¿DÓNDE?
¿QUIÉN?
PCC
Responsable
¿QUÉ?
¿CUÁNDO?
Factor Límite Crítico Equipos e Instrumentos
REGISTROS
Frecuencia
¿CÓMO? Sistema y Método Vigilancia
Nota: El Sistema de Vigilancia se incluirán en la Tabla de Control del HAC.
Principio 5 Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviación del límite crítico. Es necesario especificar las acciones correctivas y
los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluirá las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso esta fuera de control.
Principio 6 Establecer un sistema de mantenimiento de
registros. Deben de guardarse los registros para demostrar
el funcionamiento del plan HAC y de que todo esta bajo control. Esto demostrara la fabricación de productos seguros.
Principio 7 Establecer procedimientos de verificación. El equipo HAC debe saber que hacer y como debe hacerlo para que así pueda establecer procedimientos de verificación del sistema HAC y de esta manera asegurar que funcione correctamente.
Los 7 principios de HAC
El sistema HAC consiste en los siete principios siguientes: 1. Realizar un análisis de peligros
7. Establecer procedimientos de verificación
2. Identificar los PCC
Principios HAC
6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros
3. Establecer limites críticos
5. Establecer acciones correctivas
4. Monitorear cada PPC
Condiciones Básicas
LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC Antes de aplicar el Sistema HAC a cualquier Sector de la cadena alimentaria. Este deberá estar funcionando de acuerdo con: Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Nacional DS. 007-98 SA Normas legales del país de destino
32
En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HAC en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 4492006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer
procedimientos para la aplicación del sistema HAC, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. Establecer
criterios para la formulación y aplicación de los planes HAC en la industria alimentaria.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – COSTOS O INVERCIÓN
Las empresas que quieren implementar un sistema HAC deberán tener en cuenta que invertirán en: La
mejora de la planta.
Capacitación Asesoría
del personal.
externa.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Los
pasos a seguir para implementar un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HAC) son 12. El proceso de implementación deberá seguir las diferentes fases para una implementación óptima.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Este equipo ha de multidisciplinario, intentando formen parte del mismo.
ser que
Definir
cada
las
especificaciones
de
producto. Realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos como para descartar presencia de microorganismos endémicos. Actualizar el sistema siempre que se considere necesario. Controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Por cada producto que se fabrica en la empresa deberemos de indicar sus especificaciones como por ejemplo: Ingredientes Metodología
de preparación. Consumidor final. Características de consumo. Características microbiológicas, físicas como químicas. Características de almacenamiento. Tiempo de vida.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Se
deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos. Esta
parte es relativamente sencilla porque a nuestro producto ya debemos haberle hecho todas las pruebas necesarias para saber cuáles son las condiciones óptimas para su consumo.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
El
diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas. Ojo que cada proceso debe especificar parámetros de tiempo, temperatura y similares. Asimismo, identificamos las materias primas y los desechos que se tienen.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Es importante mencionar que se consideran los peligros a la salud del consumidor, no necesariamente a la calidad del producto. Por ejemplo, la madurez de una fruta es importante en la calidad final de jugos (en sabor y aroma) pero es poco relevante en lo que se refiere a sistemas HAC
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
No se puede llevar control a todos la cadena de producción, por lo tanto hay puntos de la misma en los que hay que tener más cuidado. Hay
que tener en cuenta dos cosas para determinar si un peligro es significativo o no Severidad. Probabilidad de que se presente.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Siempre habrá una variabilidad Claro que hay PCC que solo tendría limites críticos inferiores. Por ejemplo: Para pasterizar un producto la temperatura debe ser como mínimo 80°C. También solo límites críticos superiores, por ejemplo: Presencia de coliformes máximo hasta 10 ufc/gr
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Es
la parte mas fuerte del sistema. Como controlar este PCC identificado. Básicamente se responde las siguientes preguntas. – Responsable de la supervisión del PCC. ¿Cómo? – Como hará la supervisión de el PCC. ¿Dónde? – Formato en el que se registra el PCC. ¿Cuándo? – Frecuencia de medida de el PCC ¿Quién?
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Las
acciones correctoras, pueden volver el producto inocuo pero también pueden alterar la calidad del producto. De
repente un grado más de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Los
registros forman parte del sistema HAC. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como nos fue antes y así poder compararlos con nuestros resultados actuales. Es buena idea incluir en los formatos los límites críticos de control .
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
La
verificación del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mínimo aceptable. Verificar
que el flujo grama funciona como lo propusimos . En
esta verificamos la identificación de peligros, más vale pecar por exceso que por defecto. después
de todo durante el análisis los peligros poco significativos serán dejados de lado.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Se dice que en esta fase la empresa esta lista para obtener el sistema HAC. Debemos
de diferenciar bien entre:
Verificación.- Implica ver si la
identificación la hicimos de una manera correcta. Revisión.-
Implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades.
Beneficios de la norma HAC
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Reducción de reclamos, procesos y rechazos.
Disminuye significantemente la cantidad de auditorias, permitiendo reducir costos y tiempos de gestión.
Es una herramienta de Marketing.
Posicionamiento de la empresa.
devoluciones,
re-
Beneficios de la norma HAC
Aumento en el nivel de capacitación del personal. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados.
Aumento del satisfechos.
Se requiere certificación o evaluación cuando se exporta a países con legislación en materia de Seguridad Alimentaria.
La certificación o evaluación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria se reflejará en una optimización del mismo.
nivel
en
que
los
clientes
son
¿Qué tipo de empresas pueden implementar la norma HAC? Es de aplicación en la industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética, y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en o con los alimentos.
El sistema HAC puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades.
Su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.
¿Qué tipo de empresas pueden implementar la norma HAC?
El tiempo que lleva implementar la norma HAC es variable y se determina en función de cada empresa en particular.
Empresas certificadas con la norma HAP en el Perú
AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHICLAYO AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHINCHA AGRO INDUSTRIAS JOSYMAR S.A. - TRUJILLO AGRO INDUSTRIAS SAN ANTONIO S.R.L. - ICA AGRO PROCESADORA S.A. ALICORP S.A.A. AMERICAN FOOD S.A. ALAMESA BRAEDT S.A. CAMPOSOL S.A. CONSERVAS AREQUIPA S.A. CORPORACIÓN JOSÉ. R. LINDLEY S.A. DANPER TRUJILLOS.A.C. ECOACUICOLAS.A.C. EMBOTELLADORA LATINOAMERICANA S.A. GANDULES INC S.A.C GREEN PERU S.A. GURE PRODUCTOS ORGANICOS – CHOCOLATE S.A.C
Empresas certificadas con la norma HAP en el Perú
IAN PERÚ S.A. ICATOM S.A. INDUSTRIAS DEL CONGELADO S.A. IQF del Perú S.A. Kola Real S.A. Mendavia S.R.LTDA MONTANA S.A. NUTREINA S.A. OLIMPUS TRADING CO PROCESADORA S.A PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC S.A.C. SILVA TEAM SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRU S.A. SOCIEDAD CONSERVERA DEL NORTE S.A. SOL Produce S.A. TAL S.A. U Backus & Johnston S.A.A.
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Reseña Histórica Definiciones Importancia Normas de Regulación
Surge en la década de los ’60. Apareció ante la necesidad en controles de inocuidad eficientes.
Fue usado por primera vez en la NASA como Programa “Alimentos Cero Defectos” Usado en Laboratorios Natick como Programa “Modos de Fallo” En la compañía PILLSBURY finalmente se uso como HAC Presentado como tal, recién en 1971 durante la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos
Hazard Analysis Critical Control Points
Es un sistema de gestión “preventivo” Asegura la inocuidad de los Alimentos Se fundamenta en el análisis de peligros que se puedan presentar en la industria y evaluar los puntos críticos para el control de dichos peligros.
Es un sistema preventivo. Es el método más eficaz para maximizar la seguridad en alimentos. Reduce el riesgo de producir alimentos peligrosos Esta aprobado a nivel mundial. Brinda una respuesta inmediata ante cualquier peligro. Es flexible y se adecua a cambios, dependiendo de la empresa. Ayuda a la industria nacional a competir en el mercado mundial.
A nivel mundial -La Comisión de Higiene: Codex Alimentarius -Organización Mundial de la Salud (OMS) -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) -FAO/OMS
En Perú -ADEX (Asociación de Exportadores de Perú) -Ministerio de Salud Ambiental (MINSA)
Ministerial N° 449-2006/MINSA “Aprobación de Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HAC en a fabricación de alimentos Resolución
Inicia: 1996 Productos hidrobiológicos de exportación. Principios son incluidos como parte del proceso de
autorización sanitaria (D.S. N° 01-97-SA:). 1998: Decreto Supremo N° 007-98-SA:
Patrón de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. 2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HAC en la fabricación de alimentos y bebidas.
CODIGO
TITULO
NTP-ISO 9001:2001
Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos
NTP-ISO 15161:2003
Directrices para la aplicación de la Norma ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas
NTP- 833.910:2003
Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HAC. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003 (Adenda)
Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HAC. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003
Sistema de análisis de peligros y de punto críticos de control. Directrices para su aplicación
NTP- 833.915:2004
Principios generales de higiene de los alimentos.
CODIGO
TITULO
D.S. 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y contro sanitario de alimentos y bebidas.
Criterios microbiológicos de calida Resolución Ministerial sanitaria e inocuidad para alimentos N° 615-2003-SA/DM bebidas de consumo humano.
Reglamento sanitario de funcionamient Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM de autoservicios de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial Norma sanitaria para la aplicación de N° 449-2006/MINSA Sistema HAC en la fabricación d (17-05-2006) alimentos y bebidas.
Los 7 principios de HAC
El sistema HAC consiste en los siete principios siguientes: 1. Realizar un análisis de peligros
7. Establecer procedimientos de verificación
2. Identificar los PCC
Principios HAC
6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros
3. Establecer limites críticos
5. Establecer acciones correctivas
4. Monitorear cada PPC
Principio 1 Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Riesgo
Es la Probabilidad de aparición de un Peligro
para la salud del consumidor.
Peligro
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.
Tipos de peligro Biológicos Químicos Físicos
PELIGROS BIOLÓGICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
MACROBIOLÓGICOS
MICROBIOLÓGICOS
•Moscas, insectos, parásitos, etc.
•Bacterias, virus, hongos, parásitos y protozoos.
17
PELIGROS QUIMICOS
• Difíciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Efectos:
• Largo plazo (crónicos):
Carcinogénicos y Acumulativos. • Corto plazo (agudos) : Alimentos alergénicos.
PELIGROS FISICOS Vidrio Metal Piedras, arena
Polvo Plástico Madera Pelos 18
ANÁLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Análisis de causas Son base para el establecimiento de medidas preventivas.
Medidas preventivas Puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro hasta un
nivel aceptable, también son empleadas para controlar un peligro para la salud.
19
Principio 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC). Luego de haber sido descritos y establecidos las medidas preventivas de todos los peligros el equipo HAC identificara en que puntos el control es, crítico.
¿COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC? ¿Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?
SI
21
PCC
NO PC
Principio 3 Establecer límites críticos. Los limites críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los limites de seguridad. Deben incluir parámetros medibles.
Principio 4 Monitorear cada PCC. El equipo HAC debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los limites críticos.
Establecimiento de la vigilancia
¿DÓNDE?
¿QUIÉN?
PCC
Responsable
¿QUÉ?
¿CUÁNDO?
Factor Límite Crítico Equipos e Instrumentos
REGISTROS
Frecuencia
¿CÓMO? Sistema y Método Vigilancia
Nota: El Sistema de Vigilancia se incluirán en la Tabla de Control del HAC.
Principio 5 Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviación del límite crítico. Es necesario especificar las acciones correctivas y
los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluirá las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso esta fuera de control.
Principio 6 Establecer un sistema de mantenimiento de
registros. Deben de guardarse los registros para demostrar
el funcionamiento del plan HAC y de que todo esta bajo control. Esto demostrara la fabricación de productos seguros.
Principio 7 Establecer procedimientos de verificación. El equipo HAC debe saber que hacer y como debe hacerlo para que así pueda establecer procedimientos de verificación del sistema HAC y de esta manera asegurar que funcione correctamente.
Los 7 principios de HAC
El sistema HAC consiste en los siete principios siguientes: 1. Realizar un análisis de peligros
7. Establecer procedimientos de verificación
2. Identificar los PCC
Principios HAC
6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros
3. Establecer limites críticos
5. Establecer acciones correctivas
4. Monitorear cada PPC
Condiciones Básicas
LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HAC Antes de aplicar el Sistema HAC a cualquier Sector de la cadena alimentaria. Este deberá estar funcionando de acuerdo con: Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Nacional DS. 007-98 SA Normas legales del país de destino
32
En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HAC en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 4492006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer
procedimientos para la aplicación del sistema HAC, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. Establecer
criterios para la formulación y aplicación de los planes HAC en la industria alimentaria.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – COSTOS O INVERCIÓN
Las empresas que quieren implementar un sistema HAC deberán tener en cuenta que invertirán en: La
mejora de la planta.
Capacitación Asesoría
del personal.
externa.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Los
pasos a seguir para implementar un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HAC) son 12. El proceso de implementación deberá seguir las diferentes fases para una implementación óptima.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Este equipo ha de multidisciplinario, intentando formen parte del mismo.
ser que
Definir
cada
las
especificaciones
de
producto. Realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos como para descartar presencia de microorganismos endémicos. Actualizar el sistema siempre que se considere necesario. Controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Por cada producto que se fabrica en la empresa deberemos de indicar sus especificaciones como por ejemplo: Ingredientes Metodología
de preparación. Consumidor final. Características de consumo. Características microbiológicas, físicas como químicas. Características de almacenamiento. Tiempo de vida.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Se
deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos. Esta
parte es relativamente sencilla porque a nuestro producto ya debemos haberle hecho todas las pruebas necesarias para saber cuáles son las condiciones óptimas para su consumo.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
El
diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas. Ojo que cada proceso debe especificar parámetros de tiempo, temperatura y similares. Asimismo, identificamos las materias primas y los desechos que se tienen.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Es importante mencionar que se consideran los peligros a la salud del consumidor, no necesariamente a la calidad del producto. Por ejemplo, la madurez de una fruta es importante en la calidad final de jugos (en sabor y aroma) pero es poco relevante en lo que se refiere a sistemas HAC
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
No se puede llevar control a todos la cadena de producción, por lo tanto hay puntos de la misma en los que hay que tener más cuidado. Hay
que tener en cuenta dos cosas para determinar si un peligro es significativo o no Severidad. Probabilidad de que se presente.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Siempre habrá una variabilidad Claro que hay PCC que solo tendría limites críticos inferiores. Por ejemplo: Para pasterizar un producto la temperatura debe ser como mínimo 80°C. También solo límites críticos superiores, por ejemplo: Presencia de coliformes máximo hasta 10 ufc/gr
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Es
la parte mas fuerte del sistema. Como controlar este PCC identificado. Básicamente se responde las siguientes preguntas. – Responsable de la supervisión del PCC. ¿Cómo? – Como hará la supervisión de el PCC. ¿Dónde? – Formato en el que se registra el PCC. ¿Cuándo? – Frecuencia de medida de el PCC ¿Quién?
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Las
acciones correctoras, pueden volver el producto inocuo pero también pueden alterar la calidad del producto. De
repente un grado más de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Los
registros forman parte del sistema HAC. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como nos fue antes y así poder compararlos con nuestros resultados actuales. Es buena idea incluir en los formatos los límites críticos de control .
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
La
verificación del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mínimo aceptable. Verificar
que el flujo grama funciona como lo propusimos . En
esta verificamos la identificación de peligros, más vale pecar por exceso que por defecto. después
de todo durante el análisis los peligros poco significativos serán dejados de lado.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HAC – ETAPAS PRELIMINARES
Se dice que en esta fase la empresa esta lista para obtener el sistema HAC. Debemos
de diferenciar bien entre:
Verificación.- Implica ver si la
identificación la hicimos de una manera correcta. Revisión.-
Implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades.
Beneficios de la norma HAC
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Reducción de reclamos, procesos y rechazos.
Disminuye significantemente la cantidad de auditorias, permitiendo reducir costos y tiempos de gestión.
Es una herramienta de Marketing.
Posicionamiento de la empresa.
devoluciones,
re-
Beneficios de la norma HAC
Aumento en el nivel de capacitación del personal. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados.
Aumento del satisfechos.
Se requiere certificación o evaluación cuando se exporta a países con legislación en materia de Seguridad Alimentaria.
La certificación o evaluación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria se reflejará en una optimización del mismo.
nivel
en
que
los
clientes
son
¿Qué tipo de empresas pueden implementar la norma HAC? Es de aplicación en la industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética, y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en o con los alimentos.
El sistema HAC puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades.
Su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.
¿Qué tipo de empresas pueden implementar la norma HAC?
El tiempo que lleva implementar la norma HAC es variable y se determina en función de cada empresa en particular.
Empresas certificadas con la norma HAP en el Perú
AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHICLAYO AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHINCHA AGRO INDUSTRIAS JOSYMAR S.A. - TRUJILLO AGRO INDUSTRIAS SAN ANTONIO S.R.L. - ICA AGRO PROCESADORA S.A. ALICORP S.A.A. AMERICAN FOOD S.A. ALAMESA BRAEDT S.A. CAMPOSOL S.A. CONSERVAS AREQUIPA S.A. CORPORACIÓN JOSÉ. R. LINDLEY S.A. DANPER TRUJILLOS.A.C. ECOACUICOLAS.A.C. EMBOTELLADORA LATINOAMERICANA S.A. GANDULES INC S.A.C GREEN PERU S.A. GURE PRODUCTOS ORGANICOS – CHOCOLATE S.A.C
Empresas certificadas con la norma HAP en el Perú
IAN PERÚ S.A. ICATOM S.A. INDUSTRIAS DEL CONGELADO S.A. IQF del Perú S.A. Kola Real S.A. Mendavia S.R.LTDA MONTANA S.A. NUTREINA S.A. OLIMPUS TRADING CO PROCESADORA S.A PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC S.A.C. SILVA TEAM SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRU S.A. SOCIEDAD CONSERVERA DEL NORTE S.A. SOL Produce S.A. TAL S.A. U Backus & Johnston S.A.A.
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
Productos que se producen aplicando el sistema HAC en el Perú
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