Principios Del Plan Hac 641311

7. Principios del Plan Hac 1. Realizar un análisis de riesgo ETAPA RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PELIGRO •

•

•

MEZCLADO Y DOSIFICADO

ENVASADO(LLE NADO/PESADO O SELLADO)

EMPACADO

•

Contaminación Física: por partículas extrañas Contaminación microbiológica: caudadas por lubricantes( gasolina , petroleo,etc)

FACTORES DE RIESGO .Recepción de la materia prima e insumos sin un control .Contaminación por transporte inadecuado .Humedad relativa alta y tiempo de almacenamiento prolongado

Contaminación Química: causadas por( mohos y levaduras) Contaminación .Mantenimiento deficiente de química del las máquinas y equipos producto final .Mala manipulación de los insumos

Contaminación Microbiana Deficiencia en el sellado de por bacterIas, hongos Contaminación física por

•

Contaminación

helados Falta de higiene en los equipos, utensilios, el ambiente o el personal de envasado. • Causar daño físico a

MEDIDAS PREVENTIVAS • •

P.C.C

Exigir certificado de calidad La salida de la M.P se realizara con una adecuada rotación (PEPS) Verificar la fecha de producción y de vencimiento Verificar las condiciones de transporte antes de trasladar la M.P

SI

•

Prog. de Mantenimiento de máquina y equipos

NO

•

Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento. Control de higiene del personal

• •

Calibración de los equipos Control estricto en el sellado de las bolsas Control estricto del aseo y desinfección de equipos y utensilios y de los operarios.

• •

•

Control en el manipuleo del producto terminado

SI

NO

2. determinar los puntos de control critico (pcc) punto crítico de control

peligros significativ os

limites críticos

Almacenami ento refrigerado

Desarrollo de bacterias patógenas.

Congelado y refrigerado

Desarrollo microbiana patógeno

La temperatura de la cámara e refrigeración debe ser <5°c La temperatura en el centro térmico del producto debe alcanzar -18°c Tiempo de congelado 5 hr

¿Qué?

Temperat ura de la cámara

¿Cómo?

Toma de temperatura y observación visual con termómetro calibrado Temperat Revisión del ura del termómetro y producto reloj en el centro térmico -18°c

Frecuen cia

¿Quién?

Acciones correctores

registros

verificación

Cada 2 horas

Responsabl e de control de calidad

Se realiza una evaluación físico sensorial de la materia prima

Registro de almacenamie nto refrigerado

Revisión de registros

La Responsabl temperat e de control ura del de calidad producto se medirá al finalizar el congelad o

Un incremento Registro de de t° requerirá congelado un ajuste

Revisión d registros

Almacenami ento congelado

Crecimiento de bacterias patógenas

FASE Recepción

La t° de la cámara de almacenami ento no debe ser mayor de -20°c

Temperat ura de almacena miento

PCC

Observación del termo registro de la cámara Toma de temperatura

Observac iones cada 12 horas

Responsabl e de control de calidad

Se realiza una evaluación física sensorial del producto para mantener Re congelar o rechazar prodto

PELIGRO SIGNIFICATIVO

Pcc#2 FISICO:calidad de mp mala.

Almacenamiento

Pcc#3

Pesado

Pcc#1

MAL PESADO

Mezclado

Pcc#2

No agregamos todos los ingredientes.

Pasteurizado

Pcc # 1

Se pasó de la temperatura

Enfriamiento

Pcc#2

Batido Llenado

Químicos: lubricante de motor de Agitador, refrigerantes. Físicos: Cabellos.

No llega a la temperatura exacta Mal batido

Pcc#3

Llenado con partículas extrañas

Registro de Revisión de almacenamie registros nto congelado

LIMITE CRITICO DE CONTROL Programa de Buenas prácticas de manufactura (Control de salud Del personal). BPM, programas de limpieza y desinfección, control de temperatura para evitar crecimiento de microorganismos patógenos Pesar bien para poder obtener la cantidad del producto final. Tener cuidado a la hora de mezclar agregar todo lo que dentra en el helado. Tener en cuenta la Temperatura de pasteurización >=68 °C Tiempo por cada lote >=30 minuto Tiene que llegar a la Temperatura de enfriamiento <=5°c batir bien constantemente con una cuchilla de acero inoxidable BPM y tener cuidado con partículas

Congelado

Empacado

Químicos: refrigerante. Baja Media No. Buenas

extrañas. Tener en cuenta la t° no mayor a 20°

Mal empacado

Volver a empacar con cuidado