Pasteleria Decoraciones Y Perfil Del Pastelero 171553

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

• En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional. • Algunos de estos aspectos son:

Creatividad • En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad

• Iniciativa • Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación. • Lealtad • La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa

Confianza en sí mismo • La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de sí misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en sí mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente autoestima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.

Memoria • La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el interés en lo que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atención. La asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se le conoció.

Orden para el trabajo • Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.

Responsabilidad • La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa función la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.

ÉTICA • La ética profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta. Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.

DECORACIÓN CON MANGA PASTELERA

• En la decoración se utiliza mucho la manga pastelera .Actualmente la decoración con • manga pastelera se realiza en la práctica a partir de cuatro productos muy diferentes: • 1.- Decoración con manga pastelera a base de mantequilla. • 2.- Decoración con manga pastelera a base de crema chantilly. • 3.- Decoración con manga pastelera a base de merengue italiano.

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA • Es una habilidad profesional difícil, para dominarlo se requiere de mucha práctica. Para • decorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes y • saber equilibrar su decoración. Saber preparar la manga pastelera para utilizarla • correctamente, saber elegir el grosor de la manga en relación con el trabajo que se va a • realizar. Elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que está en buen estado. • Podemos distinguir tres categorías de boquillas:

• a.-Las boquillas lisas de diferentes tamaños ,con frecuencia llevan un número que • corresponde al tamaño de la abertura de salida en milímetros. El orificio de salida debe • ser perfectamente redondo si no redondearlo con ayuda de un utensilio cónico. • b.- Las boquillas acanaladas, son las boquillas dentadas que llevan más o menos • dientes y su tamaño es variable. Son frágiles. Se debe comprobar si todos los dientes • están presentes de lo contrario rectificar. Los dientes deben tener una separación • uniforme y hallarse en el vértice del cono. • c.- Las boquillas de fantasía , muy numerosas y muy variadas, se utilizan para • decoraciones especiales.

• Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado de no pinchar la • manga con la boquilla; hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla y • asegurarse de que no traspase el orificio de la manga. • Relleno

Relleno de la manga pastelera • Obstruir la manga doblándola un poco en el interior, esto impedirá que el relleno se salga durante la operación. • Con la mano izquierda formando una herradura con el pulgar y el índice, en horizontal, dar la vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma de que no se vea la boquilla (doblar la manga evita ensuciar la parte superior de ésta y será más fácil cerrarla y más agradable utilizarla). • Con la mano derecha, preparar una abertura suficiente en el hueco de la manga doblada. • Se rellena con la ayuda de una espátula flexible; rellenar progresivamente la manga sin intentar coger demasiado relleno con la espátula flexible.

• Servirse del índice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la espátula hacia abajo en el exterior y en sentido opuesto, el relleno desciende en el interior de la manga ; durante estas operaciones sucesivas evitar las cavidades de aire en el relleno.Las mangas estarán mas o menos rellenas según los trabajos que se vayan a ejecutar.

Cerrar la manga • Sirviéndose de las dos manos, desdoblar la parte superior de la manga. Doblar esta parte de la manga no rellena doblándola en forma de acordeón. Bloquear esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha; el pulgar debe quedar bien apretado para evitar que el relleno suba. • Con la mano izquierda enroscar parte de la manga que queda por encima de la manoderecha, esto debe asegurar la perfecta obturación de la manga.

Manejo de la manga pastelera • La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una presión sobre la manga y el relleno sale más o menos deprisa por la boquilla según la presión dada; solo la mano derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que ayudar a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos importantes.

DECORACION CON CREMA CHANTILLY • Se realiza con la ayuda de una manga pastelera acanalada mediana o gruesa: - En decoración de tartas, tartas heladas, helados decorados, tartas de frutas decoradas (tartas de fresas). • - En decoración de especialidades, pasteles pequeños, timbales de chocolates. • - En relleno de decoración, cisnes, bombas glaseadas, canastitas.

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Recomendaciones generales: Evitar llenar demasiado la manga pastelera. Comprobar el buen estado de la boquilla. Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mármol y sobre un soporte grande lo que permite su desplazamiento sin correr el riesgo de estropearse. • Conocer bien el motivo que se va a realizar.

DECORACION CON MERENGUE ITALIANO • Se realiza exactamente del mismo modo que la decoración con crema chantilly y se utilizan las mismas boquillas. • Recomendación.- En el momento de su realización el merengue italiano se le da una coloración rápida en un horno vivo ó con la ayuda de un soplete. Para obtener una • bella coloración en relieve, se espolvorea previamente con azúcar fina encima del motivo justo antes de hacer la coloración.

GLASEADO REAL

• Se utiliza para el glaseado de diversos pasteles, decoraciones con manga, cornete, pincel. El glaseado real, no se aromatiza pero si se colorea con colorantes alimenticios autorizados. Se realiza a medida que se va necesitando, se endurece en unas horas. • Materiales.- Tazón de la batidora + un tazón inoxidable ó plástico ó de vidrio + hoja+ espátula flexible+ un paño húmedo, un medidor, un colador fino, un recipiente para clarificar los huevos.

• Preparación de los materiales, preparar, pesar y medir las materias primas.• Para una clara de huevo se considera 150 grs de azúcar tamizada fina+ unas gotas de limón ó vinagre blanco. Las claras de huevo a utilizar se pasan por un tamiz fino a fin de • quitarles las impurezas, cascaritas, para lograr un glaseado sin grumos y que pueda pasar sin problemas por el orificio del cornete, las claras se pesan después de tamizar, lo mismo para el zumo de limón y el azúcar fina, todo debe ser previamente tamizado y luego pesado.

Preparación • Echar las claras en el tazón mezclador con las ¾ partes del azúcar que se va a utilizar en la receta. En un primer tiempo mezclar muy lentamente trabajando ya sea a mano con la • espátula ó con la batidora en 1ª velocidad pero evitando que el azúcar se derrame por las paredes del tazón. Luego batir vigorosamente ó en 2ª velocidad en la máquina rebañando las paredes del tazón para lograr una mezcla uniforme. Continuar batiendo e incorporar el resto del azúcar poco a poco batiendo hasta obtener la consistencia deseada. Unas gotas de limón ó vinagre añadidas al final del batido hacen que el glaseado sea más blanco.

• Control de la consistencia.- La consistencia del glaseado real varía según su empleo y su destino. Para la decoración al cornete la consistencia debe ser ligera, fluida. Para el glaseado puede ser ligeramente más consistente, hasta se solidifica si se añade fécula, ó maizena ó harina en pequeñas cantidades cuidando de cubrir el tazón con un paño húmedo ó plástico para evitar que se forme una corteza en la superficie de la mezcla.

• Utilización.- Se utiliza en cuanto se pueda y no se deja que se forme corteza. Batiendo constantemente. • Conservación.- El glaseado real conserva todas sus cualidades durante 6 horas aproximadamente a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. En ningún caso el tazón debe quedar descubierto. Se recomienda realizarlo el mismo día de su utilización y según las necesidades. Sin embargo si queda glaseado real hay que guardarlo en sitio frío y bien tapado. Para reutilizarlo en un plazo de 24 horas basta con batirlo bien para devolverle un poco de elasticidad perdida. Sin embargo los resultados no son tan buenos como en un glaseado real fresco. Como es muy frágil, se rompe y se extiende demasiado porque se a puesto mas blando.

DECORACIÓN CON CORNETE

• Se realiza con un cornete que es una pequeña manga pastelera (en miniatura) de papel parafinado. • Esta decoración se utiliza generalmente para ribetes, letras, flores, dibujos y otros motivos. El cornete representa una parte muy importante en el acabado de los productos de pastelería. • El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero. • Esta es una destreza indispensable para un pastelero quien debe ejercer la práctica desde el comienzo de su aprendizaje.

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• Preparación antes de usar el cornete.- Es importante que antes de realizar una decoración se planifique en un papel del mismo tamaño y forma del pastel o torta, la forma ó dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un vidrio ó plástico rígido y usar aquí el cornete para practicar. Ya posteriormente desarrollada la habilidad, el pastelero lo hará usando su imaginación y talento.

METODOS DE DECORACION AL CORNETE • • • •

Existen tres métodos para decorar: a) Método por tirado.- (arriba) b) Método por deslizamiento.- (en medio) c) Método por aplicación.- (abajo)

• Toda decoración requiere que se tome en cuenta respetar bien las proporciones, pues no siempre se va a realizar el mismo motivo. Es necesario desarrollar la propia habilidad manual con el lápiz, dominar bien la mano mediante la ejecución regular y precisa de las diferentes decoraciones para familiarizarse con ellas y obtener de ese modo una flexibilidad de la mano y del gesto que se traduce en una mejor ejecución de esos mismos motivos en la práctica. • Para ser completa la necesidad del dibujo requiere un gran esfuerzo de imaginación, observación, memoria y gusto (observando las realizaciones de otros profesionales).

REALIZACION DEL CORNETE PARA LA DECORACION

• Se realiza con un papel a la vez flexible, resistente e impermeable (tipo sulfurizado).El papel del cornete es un triangulo rectángulo que se puede obtener cortando la diagonal de un rectángulo de 16x 32 cm (esquema A) la punta del cornete se encuentra siempre en la hipotenusa (esquema B).

Realizar el cornete. • Cerrando el ángulo recto sobre si mismo, se determina fácilmente el lugar en que se sitúa la punta del cornete, que es por lo tanto, opuesto al ángulo recto sujetando el papel del cornete entre el pulgar y el índice sobre la hipotenusa en lugar de la punta, y el ángulo recto hacia arriba, doblar la base del triangulo hacia el interior teniendo cuidado de cerrar bien la punta del cornete. Enrollar el cornete juntando bien las diferentes capas de papel y dejando la punta perfectamente cerrada; tiene que ser muy puntiaguda.

• Después de haber enrollado todo el papel, doblar hacia el interior el extremo que sobresale rompiendo el papel con las uñas para asegurar la forma del cornete y evitar que se afloje, cosa que deformaría y podría abrir ligeramente la punta del cornete. • Comprobar la perfecta realización del cornete observando el interior contra la luz para ver si la punta está perfectamente obstruida.

• Rellenar el cornete de decoración.- Antes de rellenar el cornete asegurarse que el producto esté a punto (sin grumos, buena consistencia, buen color). El cornete de decoración se realiza preferentemente a último momento. No debe estar demasiado relleno para permitir que se cierre fácilmente y evitar una presión demasiado fuerte que cansa la mano y hace temblar.

• Cerrar el cornete.- Con el tensor colocado en el centro, cerrar uno por uno los bordes del cornete. Doblar sobre si mismas las diferentes capas de papel, (1 cm aprox.) teniendo cuidado de mantener el tensor en el exterior del plegado cosa que produce el efecto de tirar la punta del cornete, (de ahí el nombre de ).Doblar si se quiere los lados del cornete, esto permite que se cierre mejor y proporciona un cornete más estrecho, más fácil de sujetar entre las manos. Doblar de nuevo la parte superior del cornete apretando bien (con el tensor siempre hacia el exterior).El cornete está bien cerrado cuando se encuentra bajo presión sin salirse.

• Cortar el cornete.-Esta operación también debe ser minuciosa, un cornete mal cortado hay que volverlo a hacer. Un cornete se puede cortar de muchas formas dependiendo de sus utilizaciones. La más usada es el hilillo que permite hacer letras, ribetes, arabescos,refuerzos… • Para cortar correctamente un cornete, el corte debe ser decidido y recto apoyando las tijeras en los dedos para no temblar.

• La punta del cornete se coloca en la hoja inferior de las tijeras. Una línea imaginaria que pasa por el centro del cornete a lo largo y sale por la punta de éste, forma un ángulo de 90º con las tijeras. Hay que tener cuidado de no cortar demasiado: con frecuencia basta un milímetro para obtener un hilillo de grosor adecuado. Es posible agrandar la abertura del cornete recortándola aunque es imposible cerrarla. Por eso es preferible cortar poco que cortar mucho. Hacer una prueba para controlar el grosor del hilillo y rectificar si fuera necesario.

• Modo de sujetar el cornete.- El cornete se sujeta entre los dedos colocados en la parte superior (extremo más ancho cerrado). El tensor se coloca entre el índice y el corazón, • que permanecen unidos, el pulgar aprieta sobre la parte doblada, un poco como una jeringa. Solamente el pulgar ejerce la tensión necesaria para hacer que salga el producto • de decoración utilizado. El índice y el corazón de la otra mano sirven de apoyo a la base del cornete para evitar el temblor y juntas dan a mantener aquél en buena posición.

Métodos de aplicación • El relleno puede ser variado (glasé, chocolate, mantequilla, cremas...) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. • El trabajador debe ser dueño total de la ejecución presionando el cornete a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni coágulos que obstruyan el orificio. Se puede hacer:

• Perfilados con cartucho fino. Transparencias para tartas. Cenefas. Letras y rótulos Figuras.