La Cocina Y Sus Sentidos 1a3b2c

LA COCINA SUS SENTIDOS Y LAS EMOCIONES Relator: Juan Francisco Javier Gómez González

• Para hacer una comida más atractiva y saber los factores que hay que tomar en cuenta a la hora de planear un menú, es importante conocer el efecto de cada sentido a la hora de consumir los alimentos, saber jugar con los alimentos utilizando como guía la sensación que queremos trasmitir a la hora de elaborar un plato es fundamental para obtener resultados exitosos. •

• La variedad de ingredientes, de estilos de cocción, cortes del producto, texturas, colores, sabores, simplicidad, claridad y sobre todo muchísimo amor, son básicamente los componentes más importantes de una comida equilibrada. Siguiendo esto como base podemos hacer que hasta los más pequeños de casa quieran comer con más ganas y así suprimir los snacks y "comida chatarra" de entre horas.

• El cuerpo humano necesita el equilibrio de todas estas cosas en cada comida. A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, película, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo; son los sentidos son los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. A continuación le explicare brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias.

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Vista: Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.

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Olfato: Olor de los alimentos y condimentos, estado de los alimentos, preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.

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Tacto: Este se refiere a las texturas y temperaturas básicamente. •

Oído: Aunque a muchos les sorprenda o no se lo hayan planteado, el sonido de ciertas texturas en la boca, por ejemplo el de los crujientes.

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Gusto: Percepción de gustos primarios. Sabor de los alimentos, su intensidad y sobre toda la apreciación de la armonía y equilibrio de ellos.

• El hilo conductor que une todo esto es la memoria, que es la que gestiona la biblioteca de sensaciones en nuestro cerebro, memorizan agradables sensaciones que ya se habían experimentado anteriormente y todo esto gracias a los sentidos.

Sentido de la vista en la comida

• El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y colorido... ¿Quién no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial? • Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como está elaborado, la disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto.

• El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar. • Un cocinero expresa la emoción que quiere transmitir a la hora de servir un plato, para que sea exitoso desde el principio, debemos situarnos en cómo nos gustaría a nosotros mismos recibirlo, es decir, independientemente del tipo de cocina que estemos elaborando, desde la clásica a la creativa tenemos que mantener el equilibrio, sencillez y simplicidad para llegar al corazón de las personas, elevando al máximo la suculencia y la calidad de los alimentos de las comidas.

• Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno a tope de comida, con verlo se llena y le da la sensación de que no podrá acabarlo, al menos de que sea un glotón, así como tampoco le gusta ver un plato con pequeña cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armonía con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal sepa de que está compuesto nuestro plato. No es lo mismo comer un día un plato con poco colorido, a uno que parezca una ruleta multicolor nos deleitará y nos inducirá a honrar más el momento de alimentarnos, se agradece un poco de fantasía cromática en los platos. Para esto tenemos que usar más variedad de alimentos, hay muchísimos productos que no utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo más apetecible.

• Por ultimo me gustaría agregar, hoy en día con la nueva tendencia a la cocina creativa, muchos cocineros cometen el error de componer sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su función solo es decorativa, a mi gusto esto es un error... todo lo que compone un plato debe ser comestible, y por favor no pongan salsas ni decoraciones en el borde del plato, aparte de que es feo... es el sitio donde se supone que tanto el cocinero y camarero ponen sus dedos, por lo cual no se ve muy higiénico.

Sentido del olfato y la cocina…

• El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato. • El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos... claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado añejo, nos lo comeríamos sin pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto....

• Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cosido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma del chocolate, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de los frutos de temporada y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm. • El olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difícilmente perciben los sabores de los alimentos ... si no solo piensen en cuando están resfriados?... sienten el sabor de la comida?

• El olor de los guisos y estofados son característicos y pueden llegar a ser espléndidos, pero es indudable que, a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto, por ejemplo muchas veces a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba aromática desde el momento de sofrito... sabían que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son volátiles y las perdemos enseguida, por lo cual el romero en un estofado, hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el aroma se pierde y no quedaría nada.

El sentido del tacto…

• El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido. • Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20º y de los 50º aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona.

• La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual mas emociones... • La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es importante dar la importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta. Y no solo me refiero con esto a que intenten hacer cocina "creativa" y jugar con temperaturas en un solo plato, no... Hay que prestar atención en que si dan un estofado no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para apreciarlo y así en un sin fin de elaboraciones.

• Cuando el alimento entra a la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. • Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores, las patitas de chancho, el cochayuyo cocido o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura única; la firmeza de los camarones, de los langostinos o de las langostas no tiene parecido, aunque a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción, a veces es motivo de controversia.

• La combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido del tacto en la boca. • Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes; imagínense una pizza "bien" hecha con la base de la masa cocinada en su punto y ligeramente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, el queso debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos, sin las justas texturas no sería lo mismo.

• Aunque parezca mentira el sentido del Oído participa más de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador… • Primero que nada les cuento que básicamente este sentido cuando mas entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y sentimos su sonido, resulta muy placentero sentir el sonar de los alimento en mi oído.

• Otro aspecto de este sentido, es que en la mesa es importante la cristalería que utilicemos que por ejemplo el sonido del vidrio y el cristal no es igual y así con varios materiales, también se sabe, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, el sonido del agua y refrescos. Y todo esto nos estimula de una manera u otra...... • De los vinos y las copas, se sabe que el ruido de un vino cayendo en la copa nos puede revelar su estructura y cuerpo, o en caso de la champagne el sonido de las burbujas. • La importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho mas.

• Cuando abres almejas o choritos o machas en general, en agua hirviendo, si utilizas un colador fino y los vas moviendo en círculos el sonido cambia de un sonido sordo a uno más hueco cuando empiezan a abrirse. • Cuando haces una fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, los batidos, la tempura. Al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente, el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varia después al ya estar sellado, “todo esto es observación, no ciencia”

• Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse cambian a otro sonido. Cuando bates crema, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose más opaco el sonido. • La mayonesa y otras salsas al batirlas en maquina también cambian el ruido al espesar, que si no vigilas este sonido y el espesor de la salsa, quemas la batidora. También los productos que mueles a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco más pastoso, sin hablar del ajo que al ligarse a tope llega a tener un sonido un poco erótico.

• Así como también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Hace falta observar y se darán cuenta de lo importante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.

• El sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido, amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) • Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la armonía de los elementos que componen un plato, así como resaltar y sacar más provecho de ellos....

• Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en o con una emoción anteriormente vivida. • Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. Así como también es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato ya que podría matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.

• Un ejemplo de esto es cuando hacemos una pasta con camarones, imagínense que pelan los camarones y solo utilizan el cuerpo del camarón para hacer la salsa.... seguro la pasta sabrá a camarones, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de camarones hubiéramos sacado su esencia, haciendo un salsa con ellas? pues, en esa pasta hubiéramos conseguido el sabor más intenso de camarón.... es lo mismo que aquel que come turbot y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una turbot, y así en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí donde se concentra el sabor más intenso del producto. • Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios para cada producto, son responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.

• De un punto de vista muy global estas son las importancias que se le da al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el éxito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en la falta de servir un plato, montado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten desagradables y nefastos.