Clasificación De Los Atributos Sensoriales 4kf4d

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA TALLER DE EVALUACIÓN SENSORIAL PRÁCTICA 2 CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

PRÁCTICA 2

CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

OBJETIVOS  Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los sentidos básicos.  Desarrollar los atributos sensoriales de diferentes alimentos.  Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos. HIPÓTESIS Si los productos alimenticios son evaluados con más de un solo sentido, los participantes que llevan a cabo la evaluación reconocerán los productos y los describirán con más detalle.

METODOLOGÍA

Describir cada una de las muestras presentadas en cuanto a su apariencia, olor, sonido textura y sabor

Registrar los atributos en el cuestionario.

RESULTADOS 

Tabla grupal

CLAVE 205

MUESTRA esparrago

APARIENCIA Firme, suave, húmedo y marrón

OLOR Cebolla, ejote, champiñón, húmedo.

SONIDO ---

133

apio

Verde, duro, firme, fibroso, tubular, fresco

Tierra, picante, chile, hierba, apio, verdura

Crujiente, fibroso

213

Chile en polvo y fécula de maíz Chile en polvo y fécula de maíz

Seco, pulverizado, opaco, terroso, rojo, homogéneo Granuloso, opaco, heterogéneo, brillante, cristales Arenoso, cristalino, granular

Picante, yodo, sin olor

Sin sonido

Liso, fino, seco, arenoso, suave, tersa

Picante, yodo, sin olor, dulce, irritante

Sin sonido, arenoso

Áspera, rasposa, seca, granulosa, cristalina, terrosa

Salado, ácido y picante.

Sin olor, picante

Granular, crujiente

Granular, áspero, heterogéneo

Dulce, salado, picante, plástico

Sólido, café, firme, duro

Especie, fuerte, amargo, picante

Crujiente

Duro, seco, anestésico

Opaco, viscoso, turbio, heterogéneo, amarillo Opaco, turbio gasificado, burbujeante turbio gasificado, burbujeante

Manzana, frutal, opera guayaba

---

Denso, granular, grumoso, fluido

Picante, mentolado, astringente acido, manzana, dulce, pera

Crítico, acido, toronja, dulce

burbujean te

Burbujeante, efervescente

Cítrico, toronja, acido

Crítico, acido, dulce, limón

burbujean te

Burbujeante, efervescente

Cítrico, limón, acido

TEXTURA Suave, terso, húmedo, blando, Firme, fibroso, crujientefino, seco, arenoso, suave, , seca, granulosa,

SABOR Salado, cebolla, Amargo, herbal, Salado, amargo Salado, y

395

674

478

Chile en polvo y fécula de maíz, azúcar clavo

457

Néctar de manzana

207

Squirt

453

Sprite



TEXTURA Suave, terso, poroso, viscoso, húmedo, blando, jugoso Firme, liso, fibroso, liso, crujiente-

SABOR Salado, ejote, cebolla, poro.

Amargo, herbal, salado, terroso, apio Salado, plástico, amargo

Tablas individuales

-Emmanuel CLAVE 205

MUESTRA esparrago

APARIENCIA Firme, húmedo y

OLOR Cebolla, húmedo.

SONIDO ---

133

apio

213

Chile en polvo Chile en

Verde, duro, firme, fibroso, f Seco, pulverizado, Granuloso,

Tierra, picante, hierba, apio sin olor

Crujiente, fibroso Sin sonido

Picante dulce,

Sin

395

polvo

opaco, heterogéneo, Arenoso, granular

674

Chile en polvo

478

clavo

457

Néctar de manzana

207

Squirt

453

Sprite

MUESTRA Pan Blanco Bimbo Agua de sabor Levite

irritante

Solido, café, firme, duro Opaco, heterogéneo, amarillo Opaco, algo turbio gasificado, gasificado, translucido

APARIENCIA Cuadrado, poroso y suave Translucida, incolora y liquida

CLAVE 279

MUESTRA miel

674

polvo

395

polvo

478

clavo

213 647

fécula de maiz bombon

905

chicharron

457

jugo de manzana

453

Sprite

207

squirt

133

apio

Sin olor,

sonido, arenoso Granular,

Especie, fuerte, amargo, picante Manzana,

quebradiz o ---

Duro, seco, anestésico Denso, fluido

Critico, acido, toronja, dulce

burbujean te

Burbujeante, efervescente

Critico, acido, dulce

Algo burbujean te

efervescente

OLOR -sin olor

SONIDO Sin sonido

Coco y piña

Sin sonido

APARIENCIA viscosa, incolora solido granulado, naranjarojizo solido pulverizado, rojizo solido, negro polvo blando, esponjoso, rosa, opaco crujiente, rojizo liquido, viscoso gasificado, liquido liquido, burbujeante solido, verde

, terrosa

picante.

Granular, heterogéneo

Dulce, salado, picante, Picante, , astringente acido, manzana, dulce, Cítrico, toronja, acido Cítrico, limón, acido

TEXTURA Suave, porosa y viscosa Liquida, fluida

SABOR Ligeramente dulce. Dulce, coco y piña.

OLOR azucarado

SONIDO -

TEXTURA pegajosa

SABOR dulce

picante, irritante

graba, arena

solido

salado

irritante

arenoso

aspero

salado

fuerte, penetrante -

piedras

aspero

-

-

polvoriento

salado

dulce

pegajoso

suave

dulce

picoso

crujiente

áspero, porozo liquido, dulce

dulce

-

dulce

burbujeante

dulce

-

-

crujiente

liquido liquido solido

picoso, salado dulce, manzan, acido limón dulce, toronja amargo

205

esparrago

MUESTRA cajetoso

rajas de jalapeño en escabeche

APARIENCIA chocolatosa, pegajoso, chicloso, color cafe jugosos, verdes, húmedos, hidratados

MUESTRA CLA VE 647

Bombón

905

Chicharrón de harina

279

Miel

674

Chile en polvo con azúcar

395

Chile en polvo

213

Chile en polvo (fécula de maíz) Néctar de manzana

457

453

blando, blanco, húmedo

-

blando

-

OLOR chocolate

SONIDO -

TEXTURA poroso, pegajoso, solido

SABOR chocolate, dulce, caramelo

picoso, vinagre

-

liso,fibroso,

picosos, a vinagre

APARIENCIA

OLOR

SONIDO

TEXTURA

SABOR

Opaco, liso, Esponjoso, color blanco Crujiente, rojizo

Dulce, vainilla

------

Blanda, suave, harinosa

Vainilla, dulce

Picoso, grasa,

crujiente

Rugosa, seca, Porosa

Líquido, viscoso, incoloro Polvo rojizo, seco, granos de azúcar

dulce

----------

Picoso, dulce

Crujiente, granuloso

Polvo seco, rojizo, gránulos pequeños Polvo muy fino, seco, rojizo, homogéneo Líquido, turbio, amarillo

Picante, irritante Irritante, picante

arenoso

Pegajoso, viscoso Arenoso, seco, granular, heterogéneo Seco, arenoso, áspero Suave, harinoso, liso, seco

Salado, limón, Ácido, chile Dulce, miel de maíz Salado, dulce

Dulce, manzana, frutal ácido

-------------

Fluido, grumoso, denso

--------------

burbujeante

Dulce, toronja, cítrico Apio, hierba

--------------

burbujeante

crujiente

humedad

------------

Clavo, especia, fuerte

--------------

Suave, crujiente, liso, fibroso Fibroso, suave, blando, húmedo Áspero, seco, duro

207

Refresco sprite Refresco squirt

Líquido, con burbujas, incoloro Líquido, turbio, Con burbujas

133

Apio

Sólido, verde, duro, fibroso

205

Esparrago

478

Clavo

Blanco, jugoso, suave, cilíndrico Color café, sólido, firme

MUESTRA Cajeta

cebolla

APARIENCIA Color café,

-------------

OLOR Dulce, leche

SONIDO --------

Salado Salado

Dulce, ácido, manzana Dulce, limón Dulce, toronja, ácido A hierba, fresco, apio Salado Clavo

TEXTURA Pegajosa, suave,

SABOR dulce, lech

Uva

Clave

Muestra

453

Sprite

457

Néctar de manzana

207

Squirt

133

Apio

205

Espárrag o

213

Polvo (Fécula de maíz, sal, azúcar) Polvo

395

674

Polvo (azúcar)

279

Jarabe de maíz

Viscosa, espesa Lisa, sólida, redonda

Aparienci a Líquido con burbujas, transparen te, homogéne o. Líquido, color amarillo pálido, heterogén eo. Líquido, con burbujas, homogéne o, color blanco. Sólido verde, duro. Sólido amarillo opaco. Sólido color rojo ladrillo, suave, arenoso. Sólido color rojo ladrillo, granuloso, con sal. Sólido rojo ladrillo, granuloso, con cristales. Líquido denso, transparen te, brilloso, homogéne

Frutal,dulce

crujiente

Húmeda, viscosa Fibrosa, húmeda, lisa

Olor

Sonido

Textura

Sabor

Dulce

-----

Líquida

Limón, dulce.

Manzan a

-----

Líquida

Manzana, dulce.

Dulce

------

Líquida

Toronja, dulce.

Apio, verdura

Crocante

Líquida

Apio, tierra.

Verdura

------

Resbalos a. Suave.

Coliflor, verdura.

----

------

Suave

Salado

-----

-----

Granulos a

Salado

----

-----

Granulos a

Dulce y muy salado.

----

Densa.

Dulce, miel.

----

Uva, dulc

647

Bombón

905

Chicharró n

478

Clavo

Muestra Danonino de uva

Chocolate con avellanas (Larin)

MUESTRA

Néctar de mango Tamal de elote ( masa azul)

o, viscoso. Sólido rosa, suave, esponjoso. Sólido, poroso, naranja con chile, áspero. Sólido color café con forma de ramitas, duro.

Aparienci a Sólido espeso Color morado Opaco Homogéne o Sólido Color café Opaco Heterogén eo

Fresa, dulce.

----

Suave, esponjos o.

Dulce, fresa.

Grasa. Sal. Limón.

Crocante

Áspero, poroso.

Salado, picante.

Fuerte, clavo (especia )

----

Áspera, dura.

Clavo.

Olor

Sonido

Textura

Sabor

___

Sólido Suave Cremoso

Dulce Uva

Sólida Granulosa Dura Grasosa

Dulce Almendras

Dulce Uva

Dulce

APARIENCIA

Amarillo Opaco Liquido Blando Gris Solido

Crocante

OLOR

SONIDO

Mango Dulce Maíz

-

TEXTURA

Liquido Pulposo Suave Húmedo Solido Poroso

Tabla de productos Producto Néctar de manzana (Jumex)

Ingredientes Agua, Jugo y Pulpa de Manzana,

SABOR

Dulce Dulce

Squirt

Sprite

Bombón

Chicharrón (Sabritones)

Fécula de maíz (Maizena) Clavo Espárrago Jarabe de maíz (Bebé Karo)

Azúcar (Great Value) Sal (Great Value) Colorante amarillo-naranja

Azúcares Jumex, Ácido Citríco y Ácido Ascórbico. Agua Carbonatada, Azúcares, Concentrado Squirt con Jugo de Toronja, Ácido Ascórbico, Suclarosa (5mg/100g), Metabisulfito de Sodio (conservador). Agua Carbonatada, Azúcares, Concentrado Sprite, Saborizante Natural Lima Limón, Benzoato de Sodio y Estevia (1.4mg/100g). Glucosa, Azúcar, Agua, Gelatina sin sabor grado comestible, Dextrosa, Almidón modificado, Saborizantes artificiales (fresa y vainilla, Colorante artificial Rojo FD&C 40, Sorbato de potasio. Harina de Trigo, Sal Yodada, Chiles, Aceite Vegetal, Ácido Cítrico, Meltodextrina, Bicarbonato de Sodio, Jugo de Limón, Ácido Fumárico, Cereal de Maíz, Dextrosa, Oleorresina de Paprika, Rojo Allura AC, amarillo OcasoFCF, Almidón Modificado y Saborizantes. Fécula de maíz. Clavo entero. Espárragos, Agua, Sal y Ácido Cítrico. Glucosa de Maíz, Agua, Jarabe de Fructuosa, Sal Yodada, Vitaminas (B1 Y B3), Saborizante Natural y Ácido Cítrico. Azúcar Refinada. Cloruro de Sodio, Dióxido de silicio. Sal Yodatada, Colorantes artificiales ( AM&C Amarillo No. 5 Tartrazina C.I. 19140. Rojo No. 40 Allura C.I. 16035 Amarillo No. 6 Sunsent C.I. 15985) y Dióxido de silicio.

ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Los atributos sensoriales son importantes para poder describir a un alimento correctamente, en base a referencias, en el caso de realizar un estudio con jueces calificados. Ya que cada individuo tiene distinta percepción de los sentidos. En este trabajo se intenta realizar una descripción de las distintas muestras con atributos básicos que son característicos de cada uno. Observamos que hay una percepción muy general de las características de cada muestra, por eso las respuestas del equipo son muy parecidas. Como podemos ver en los resultados, existen atributos que son comunes de percibir y describir por cada persona, por ejemplo, en el néctar de manzana se detectan el sabor dulce y el aroma frutal a manzana, pero para realizar la clasificación de atributos es algo complicado ya que se habla de un sabor dulce pero en cuanto aroma no se puede clasificar como “Manzana” la referencia debe de ser frutal, y no precisamente para todas las personas es necesario el aroma frutal, para algunos solo el hecho de percibir dulce y en la mezcla con el sabor son suficientes como atributos. La relación que forman todos los sentidos al percibir un producto influye directamente en la descripción objetiva y clara de un atributo sensorial como en el caso descrito.

Conclusiones Se puede decir que si se relacionan los atributos con las características, las características sirven como base para realizar una mejor descripción de los atributos de los productos, pero no es tan fácil realizarlo específicamente para un producto, ya que en general varios atributos se llegan a repetir entre las muestras por lo que no son exclusivos y concisos para clasificarlos.

CUESTIONARIO

1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar Idea de la muestra con la que se estaba trabajando? La mayoría de las descripciones iniciales por parte de los evaluadores mostraron una clara idea de que producto se estaba evaluando, gracias a las experiencias adquiridas durante toda la vida que interfieren circunstancialmente en la percepción que se pueda tener de un alimento.

2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?



Sentido de la vista

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico y de una región fotorreceptora, la cual detecta la luz, este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica, los rayos de luz provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino. Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo se incremente. Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones. El color es percibido gracias a los conos.

Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de estimulación de cada uno. Una vez que se llevó a cabo la traducción del estímulo a señales nerviosas, la información es llevada al cerebro vía el nervio óptico. En el cerebro es dónde se lleva a cabo el proceso de la interpretación de dicha información, proceso de visión.



Sentido del tacto

El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecánicas y térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula espinal, órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías de acuerdo a las características del estímulo. La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para posterior diseminación a la corteza cerebral. 

Sentido del oído

Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la mordida y masticación de los alimentos. El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre. El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas. 1. Generación de sonido y captación. 2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular. 3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas sonoras a la membrana timpánica (estimulación). 4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3 veces, lo que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol. 5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la membrana basilar donde el estímulo es transformado en señales nerviosas que son transmitidos al cerebro. 

Sentido del olfato

A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal. Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas las que al ser estimuladas gracias al o con los compuestos volátiles, se encargan de transmitir una señal a las células mitrales que forman el nervio olfatorio el cual trasporta la información recibida al cerebro. En el cerebro la información llega al sistema límbico, cerca de los cuerpos mamilares, afectando la memoria y las emociones. 

Sentido del gusto

El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar una sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para poder ser detectada. En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones de 0.05mm. Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son estimuladas

cuando la sustancia entra en o con las papilas gustativas. Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al cerebro el estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos nerviosos se comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y posteriormente pasan a la corteza cerebral.

3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan? Matiz: "tono" o "croma", es el color en sí mismo, es el atributo que nos permite diferenciar a un color de otro, por lo cual podemos designar cuando un matiz es verde, violeta, o anaranjado. Luminosidad: Llamado también "valor", es la intensidad lumínica de un color (claridad / oscuridad). Es la mayor o menor cercanía al blanco o al negro de un color determinado. A menudo damos el nombre de rojo claro a aquel matiz de rojo cercano al blanco, o de rojo oscuro cuando el rojo se acerca al negro. Saturación: Es el grado de pureza que tiene un color determinado respecto al gris. Se dice que un color tiene una saturación-alta cuando supone que apreciamos el color en toda su pureza, vívido, limpio de interferencias, por ejemplo: Rojo; Azul-puro, Amarillo, Verde... En cambio, decimos que un color tiene una menor saturación o saturación-baja cuando indica que el colo 4. ¿Cómo se percibe el sonido? El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre. El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz. 5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas? El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos. El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal.

Bibliografía * Esperanza Utset. Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. 2007. El Vedado, ciudad de la Habana. Editorial universitaria. Pàgs.: * Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y., 1965.