Atributos De Los Alimentos 723348

DUREZA En los alimentos la dureza, es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los dientes molares o con la lengua y el paladar. Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio de la mordida humana que es bastante diciente para la persona que lo realiza. Existen algunos problemas con este tipo de medición como son la falta de precisión, la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar de una manera formal dicha medida. El método es muy subjetivo, ya que puede variar en las personas dependiendo de sus gustos particulares, estado de ánimo y su fortaleza en la mordida la cual es altamente dependiente de los hábitos alimenticios. Otro método de uso común en la industria alimentaria es con el penetrómetro con lo que se mide la dureza de algunos alimentos que se consideran duros y el cual se acomoda para la medición de la dureza de la mayoría de los quesos. Este método se considera más útil, formal y preciso para la medición de la dureza. Otro método de medición de índole empírico, con el cual se puede determinar el grado de dureza del producto, es por medio del Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresión con el objetivo de simular el proceso de masticación humana. Esta técnica ha sido usada con la ayuda de es sensoriales para establecer escalas de aceptación del producto. Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la penetración, donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza, y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia, su espesor y la carga aplicada. La dureza de acuerdo a Muller 1973, es mucho más fácil de apreciar que de medir, se define como la resistencia a la deformación local; puede determinarse intentando introducir por presión, en el material en que se pretende determinar, una pirámide cuadrangular. En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro y el durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se consideran duros por ejemplo frutas y verduras como las peras, manzanas, aguacates, melocotones, kiwis, etc. La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición (Demonte 1995)

VISCOSIDAD Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables.

Casi nunca se reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en referencia, generalmente el agua. La viscosidad se mide por medio de viscosímetros los cuales están basados principalmente en principios tales como: flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro de Ostwald); flujo a través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y Brookfield). En ocasiones, especialmente con líquidos plásticos, pseudo plásticos o dilatantes, deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de corte, bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, deben trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de estas curvas (o el más cercano) dará la n aparente del producto, y la forma de la curva indicará a que tipo reológico pertenece.

Hay productos que sin tener las características físicas de un sólido presentan una deformación más lenta que la Para caracterizar este tipo de producto se mide consistencia.

ALIMENTOS VISCOSOS Entre los alimentos tenemos:           

Miel Jugos Mermeladas Néctares Leche Aceite Mayonesa Mostaza Kétchup Manjar huevo, etc.

de un líquido. viscosímetro de Ostwald

ELASTICIDAD Propiedad de los alimentos que pueden recuperar su forma después que haya cesado la fuerza que lo altera, es decir la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre entre la primera y la segunda compresión Es una medida de cuánto recupera su altura o forma original el alimento luego de ser sometido a una deformación. Estrictamente se define como la altura que el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el comienzo de la segunda (Bourne, 1978). Se calcula como el cociente entre la distancia 2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad = L2/L1. Para un sólido elástico perfecto, por otra parte, se puede utilizar la ley de Hooke. ALIMENTOS ELASTICOS Entre ellos tenemos:  pastas  gomas  chicles,

ADHESIVIDAD Es la energía necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la superficie del alimento y la superficie del material con la que está en o. Sus unidades son mJ EJEMPLOS

     

caramelos gomitas almíbar bombones Helados paletas

COHESIVIDAD

    

chupetes pasas pan donuts carnes, etc.

Es definido como la razón del área positiva lograda durante la segunda compresión y del área positiva de la primera compresión EJEMPLOS     

la gelatina flan mazamorra carnes embutidos, etc

FRAGILIDAD La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos, las células ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes ejercen presión. Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento, las galletas también pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de agua es quien le otorga esta característica, ya que una galleta húmeda no es crujiente. Esta característica la evaluamos primeramente por la acústica. EJEMPLOS       

uvas manzana mango, papaya, pera, mandarina, plátano,

     

tomates, paltas, fresas, lechuga, gelatina, queso, etc.

  MASTICABILIDAD  Sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un alimento sólido hasta que esté listo para ser deglutido (Civille y Szczesniak, 1973). Se determina como el producto de firmeza x cohesividad (definida como el cociente entre A2/A1) x elasticidad.  Sus unidades son Mj  La masticabilidad de la miga del pan oscila entre 6,87 a 15,27 mJ aproximadamente (Figura 6), entendiéndose que el pan más masticable es aquel que presenta menor valor de masticabilidad, ya que requiere desde el punto vista sensorial más tiempo de deglución en la boca antes de tragarlo (Hernandez y Duran, 2012).

 EJEMPLOS       

pan tocino gomas fresas manzana pera frambuesa

     

pastas camote papas fritas zanahoria betarraga pepino, etc

  GOMOSIDAD  Es la fuerza requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta estar en condiciones de ser deglutido 

Gomosidad (N) = Dureza x Cohesividad.

 EJEMPLOS      

gomas, bombones caramelos fresas moras frambuesas, etc



 GRASOSO  Es aquel alimento que contiene una gran cantidad de lípidos  EJEMPLOS       

aceites mayonesa mantequilla margarina nueces avellanas piñones

 embutidos como: salchicha, longanizas, mortadelas,  galletas  pasteles  helados  chocolates  leche  yogurt, etc

  ESPESO  Es dicha masa o sustancia fluida o gaseosa: que tiene mucha densidad o condensación; es decir de dos o más cosas: que están muy juntas y apretadas, como suele suceder en los trigos. De una manera connotativa tiene la acepción de “grueso, corpulento y macizo”

 .EJEMPLOS

    

papillas natillas manjares mermeladas

   

kétchup yogurt leche condensada crema de leche, etc

mayonesa

   JUGOSO  Es aquel alimento sustancioso o nutritivo.  EJEMPLOS            

uva naranja mandarina sandia durazno manzana melón piña lima kiwi tomate carnes, etc



 LÍQUIDOS  La mayoría de alimentos tienen en su composición líquidos, es una propiedad muy común que permite que los alimentos se han muchos digeribles. Son aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad. Por lo general tenemos alimentos que presentan en su composición la gran mayoría de agua tal es el caso de la leche la cual es un alimento liquido muy rico en proteínas.  Ejemplos       

leche Yogurt Néctares Almíbar Sandia Uvas Cerveza

      

Vinagre Agua de coco Vino Limón Naranja Papaya Melón

 Mango

 Ciruela

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 GELATINOSOS 

La textura de estos alimentos está en función de la elasticidad. La mayoría de estos alimentos contienen colágeno tienen la peculiaridad de, que al consumirse frescos en una preparación casera, se presenta de textura gelatinosa.

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Las gelatinas

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 GRANULADOS 

Los alimentos se presentan en granoso o semilla aportan una gran cantidad de nutrientes, vitaminas y fibra

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Los Granos Enteros pueden ser consumidos enteros, triturados, partidos o molidos para convertirlos en harina o usados para hacer panes, cereales y otros alimentos procesados

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Cebada Arroz Linaza Trigo Maíz Frejoles Quínoa Sorgo Arvejas

        

Café Cacao Soya Chía Sésamo Mijo Centeno Almendra kiwicha

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 QUEBRADIZO 

Al ponerle una fuerza el alimento se desmorona, agrieta o rompe. Incluye cómo de desmenuzable, crujiente, cuscurrante y quebradizo es el alimento.



Generalmente encontramos alimentos procesados

    

Papas fritas Galletas Fideos Chifles Caramelos

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 ASPERO 

El alimento puede tener irregularidades o que se ha rugosa en la superficie que van hacer que estos se han percibidos por el tacto lo que hace que presente textura áspera.

      

Piña Melón Zapallo Fresas Cacao palta mamey

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 SUAVE

 Ausencia de partículas, grumos, bultos en el alimento que hacen más fácil su digestión.    

Plátanos Queso Mantequillas Algunos purés

 SEMIDURO  TERROSO  CALIENTE HELADOS TIBIOS 

Los alimentos son sometidos a temperaturas, que puede que altere su composición, su textura entre otras características.

 Helados

 Bebidas  Infusiones    

 BIBLIOGRAFIA   http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030428472007000100012  http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf  http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S521C.pdf  http://www.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=414  