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Cámara de Comercio de Bogotá

M A N U A L

TOMATE

PROGRAMA DE APOYO AGRÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL VICEPRESIDENCIA DE FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ 1

2015

Manual: Tomate

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© Proyecto realizado por: Núcleo Ambiental S.A.S. © Diseño y diagramación: Luis Felipe Fonseca Vasco Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcail de este documento, ni su incorporacion a un sistema infromático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyrigth. La infracción de dichos derechos puede construir un delito contra la propiedad intelectual. Esta publicación fue realizado para la Cámara de Comercio de Bogotá. Tipografía: Gill Sans Color: R: 209 G: 52 B: 45

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Contenido 1. PRESENTACIÓN 2. GLOSARIO 3. FICHA DE PRODUCTO DEL TOMATE 4. GENERALIDADES DEL TOMATE

4.1. Condiciones edafoclimatológicas 4.2. Descripción botánica y morfología 4.3. Ciclo fenológico 4.4. Variedades 4.5 Buenas práctivas agrícolas 4.6. Actividades del cultivo de tomate 4.7. Manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas 4.8. Fertilización y riego 4.9. Cosecha 4.10. Postcosecha 4.11. Principales usos del tomate 4.12. Costos de producción

5. A MERCADOS Y MERCADEO DEL TOMATE

5.1. Logística de transporte y almacenamiento 5.2. Empaque y embalaje 5.3. Situación y perspectivas del cultivo del tomate 5.4. Panorama general del mercado nacional del tomate 5.5. Comercialización

6. BIBLIOGRAFÍA 7. ANEXO

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1. PRESENTACIÓN La Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) a través de la Vicepresidencia de Fortalecimiento Empresarial (VFE), ofrece servicios que promueven la formalización, el emprendimiento, la internacionalización, la innovación, el apoyo al sector agroindustrial, y la formación e información empresarial. Para acceder a estos servicios el empresario o emprendedor realiza un autodiagnóstico empresarial con el objetivo de identificar sus necesidades empresariales; a partir de la información recogida se construye una ruta de servicios acorde a las necesidades identificadas y dirigida al fortalecimiento y mejora continua de las empresas, buscando alcanzar una mayor competitividad en el mercado.

Servicios de asesoría

El portafolio que ofrece la CCB está enfocado a que el Actividad cuyo principal objetivo es resolver con la empresario alcance la optimización de la gestión empresarial, aprendiendo cómo diseñar, implementar y ajustar su ayuda de un experto consultas específicas y puntuales estrategia para hacerla diferente y exitosa en el mercado. de los clientes sobre temas de desarrollo empresarial.

Servicios de o Sumado al portafolio de servicios, la CCB realiza un acompañamiento a los empresarios a través del cual se Son aquellos servicios orientados a brindar espacios establecen actividades, un cronograma a trabajar y el seguimiento del cumplimiento de los compromisos adqui- de relación y/o cooperación empresarial entre actores económicos, y/o clientes, según el caso, para que interacridos por cada empresario. túen, conozcan, identifiquen, comparen, generen contacEl portafolio especializado incluye cuatro tipos de tos, realicen negocios, consigan financiación, teniendo en servicios, de información, formación, asesoría y o cuenta sus intereses y necesidades puntuales. para los tres eslabones de la cadena agroindustrial de En este sentido, la Dirección de Apoyo al Sector Agríla región: producción, transformación y mercados. Entre cola y Agroindustrial con el objetivo de brindar inforlos servicios que presta se encuentran: mación actualizada a los productores y empresarios del sector, contrató la elaboración de las presentes fichas Servicios de información técnicas con información sobre procesos productivos, Corresponde a documentos de carácter empresarial mercados, empaques, estructura de costos, entre otros. y técnicos, disponibles para la consulta de cualquier persona; pueden ser de carácter virtual o físicos. Servicios de formación y aprendizaje son aquellos servicios necesarios para transmitir un conocimiento específico y aplicable para mejorar el desempeño de los clientes. Elaboró: Ing. Eliana Patricia Ávila Cubillos

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2. GLOSARIO Inocuidad:

Buenas prácticas agrícolas:

Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado y/ o ingerido de acuerdo a su uso previsto.

Conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química en la producción, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento de productos agrícolas. Son realizadas en establecimientos de producción primarios, preservando el medio ambiente, la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores y consumidores.

Patógenos:

Agente biológico externo que se aloja en un ser biológico determinado, causando daño en su anatomía a partir de enfermedades o daños visibles o no.

Cáliz:

Envoltura externa de la flor que tiene como función Perenne: proteger los pétalos. El cáliz se abre en dos o más seg- Plantas que viven más de dos años y tienen varias floramentos de color verde o café llamados sépalos para ciones y producción de semillas durante su ciclo de vida. desplegar el conjunto de pétalos (corola).

pH:

Contaminante:

Es la medida de acidez o alcalinidad de una sustancia. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña El pH neutro es 7. A medida que tiende a 0, es ácido; a u otra sustancia presente en un alimento, que puede medida que tiende a 14, es básico. comprometer la inocuidad o aptitud del mismo.

Porosidad:

Estambre:

Medida de espacios vacíos de un material; corresponde Órgano floral masculino portador de sacos polínicos a la fracción del volumen de huecos sobre el volumen total. que originan los granos de polen.

Poscosecha:

Exportación:

Salida de bienes y/o servicios ofrecidos por un país es- Período de tiempo comprendido justo después de la cosecha de cualquier producto agrícola hasta su consumo pecífico. final, ya sea como producto fresco o procesado.

Fertirrigación:

Técnica de aplicación de nutrientes disueltos en el agua Solarizar: Se refiere a la desinfección del suelo por medio del calor de riego. generado por la energía solar capturada.

Hermafrodita:

Organismos que poseen a la vez órganos reproductivos Trazabilidad: asociados a los dos sexos, macho y hembra, capaz de Rastreo de productos a lo largo de la cadena de producción y distribución, por medio de identificaciones producir gametos masculinos y femeninos. registradas.

Humedad relativa:

Es la relación entre la cantidad de vapor de agua que Yema: contiene el aire y la que tendría si estuviera 100% satu- Estructuras generativas latentes de las cuales se puede dar origen a nuevos tejidos vegetales. De forma ovoide, rado. generalmente se localizan entre la inserción de la hoja y el tallo como yema axilar. Existen yemas vegetativas Importación: Introducción de bienes y/o servicios ofrecidos por un (de las cuales se desarrolla tejido vegetal como ramas y tallos) y yemas reproductivas o florales (de las cuales se país hacía un nuevo territorio. desarrollan órganos como las flores o racimos florales).

Inflorescencia:

Disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo. 9

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3. FICHA DE PRODUCTO DE TOMATE

Figura1. http://www.foodproductiondaily.com/Innovations/Packaging-made-from-tomato-waste

Variedades: Nombre común: Tomate, jitomate o tomatera

Las más utilizadas son chonto, cherry y milano.

Nombre Científico: Solanum lycopersicum

Principales países productores:

Nombre comercial: Español: Tomate / Jitomate, Inglés: Tomato, Italiano: Pomodoro

Familia: Solanáceas Género: Solanum

A nivel mundial, en el año 2012 se produjeron 161.793.834 toneladas de tomate, siendo China el principal productor con 50.000.000 toneladas, seguido por India con 17.500.000 ton, Estados Unidos con 13.206.950 ton,Turquía con 11.350.000 ton y Egipto con 8.625.219 ton.

Principales países importadores:

Variedad:Lycopersicum Tipo:Fruta / Hortaliza

Origen: Es una especie que tiene dos centros de origen: uno en la parte noroccidental de Suramérica que se extiende en las zonas montañosas de Perú y Ecuador (Esquinas y Nuez, 1995) y otro en el imperio Azteca, en Tenochtitlan, lugar donde los conquistadores Españoles conocieron esta especie y desde donde la introdujeron a Europa. En ambos lugares hubo un proceso de domesticación (Smith 1994).

En el año 2012 los principales países importadores fueron Estados Unidos (1.953.479 ton), Alemania (1.325.511 ton), Federación de Rusa (886.816 ton), Reino Unido (655.197 ton) y Francia (563.684 ton).

Principales departamentos productores: Para el año 2013 en Colombia se produjeron de 412.351,2 ton, siendo Norte de Santander el principal departamento productor con 119.787 ton, seguido por Antioquia con 47.110 ton, Boyacá con 46.638 ton, Santander con 42.924 ton y Cundinamarca con 26.851 ton.

Usos: Industriales, culinarios, medicinales. 10

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4. GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL TOMATE 4.1. Condiciones edafoclimatológicas Altura sobre el nivel del mar: 0 y 1,500 m.s.n.m

Los denominados suelos medianos son ricos en nutrientes, no se encharcan y son fáciles de cultivar. Son considerados los mejores suelos para la producción agrícola.

Temperatura: Entre 15 y 25°C. Humedad relativa: 60 y 85%,

Densidad aparente: Determina la fertilidad y el grado de compactación del suelo. Puede variar entre 0,3 – 0,8 g/cm3 en los suelos con alto contenido de materia orgánica o suelos arcillosos, y entre 1,3 – 1,8 g/cm3 en suelos con textura arenosa o compactados (Suárez, 1986). Los suelos con densidad aparente mayor a 1,8 g/cm3 limitan el desarrollo radical.

Requerimiento Hídrico: Precipitaciones entre 1.500 y 2.500 mm/año, bien distribuidas. Tipo de Suelo: Suelos profundos de textura franca. Rango de pH: Se adapta bien a pH ácido entre 6 y 7.

Porosidad: Importante para el movimiento y retenObservaciones: Alta susceptibilidad a las heladas, al exce- ción del agua en el suelo. El tamaño para dar equilibrio so de agua y a la falta de luz. entre los macroporos y los mesoporos está entre 1 y 3 mm, pues permite el suministro de aire adecuado para Suelo el desarrollo de los cultivos. La capacidad de retención de agua es una de las características más importantes La producción de tomate se realiza bajo invernadero del suelo para cultivos ya que determina la cantidad y o al aire libre. Bajo condiciones de invernadero, no es frecuencia de los riegos (Suárez, G., 1986). exigente en cuanto a suelos pero sí requiere de un buen drenaje, por lo que es importante construir canales que Condiciones climáticas eviten la acumulación de agua en el suelo. Requiere de un alto contenido de materia orgánica y suficiente agua. El tomate es una hortaliza de clima cálido y moderado, Es importante tener en cuenta que el tomate debe susceptible a heladas y temperaturas bajas. Crece en temdisponer de suelos bien aireados con la capacidad de peraturas de entre 20 a 25°C en el día y de 15 a 20 °C en almacenar agua, aunque prefiere suelos sueltos con tex- la noche, favoreciendo así el desarrollo normal de los protura franca y altos contenidos de materia orgánica. El pH cesos bioquímicos, el crecimiento vegetativo, la floración y debe oscilar entre 6 y 7. La conductividad eléctrica ópti- la fructificación. Bajo invernadero la temperatura mínima ma está entre 1,5 y 20 dS/m. La productividad y sosteni- para la producción de tomate es de 8-12°C.Temperaturas bilidad de los suelos dependen de un manejo adecuado inferiores y prolongadas debilitan la planta generando prode las propiedades físicas (textura, densidad, porosidad, gresiva decadencia o muerte. La temperatura máxima no entre otras), las cuales determinan la disponibilidad de debe superar los 32º C, ya que a temperaturas superiores nutrientes para las plantas. se estimulan los procesos bioquímicos y la toma de nutrientes, siendo excesivos y agotadores para la planta; adeTextura: Suelo con cantidades aproximadamente igua- más, con las altas temperaturas se presentan desórdenes les de arena, limo y arcilla, cuya textura ha de ser franca. fisiológicos, se detiene la floración y la planta puede morir.

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La humedad relativa ideal para el desarrollo, crecimiento y fertilidad del cultivo de tomate oscila entre el 60% y el 85%. Se requiere de 6 a 8 horas diarias de luz. El riego se debe suministrar frecuentemente y de manera uniforme, ya que la insuficiencia de agua influye negativamente en el desarrollo y en la producción (Escobar y Lee, 2001).

4.2.Descripción botánica y morfológica El tomate es una planta perenne anual de porte arbustivo; se desarrolla de forma rastrera semierecta o erecta. Según el hábito de crecimiento, las variedades se dividen en determinadas e indeterminadas. En las variedades determinadas el crecimiento es limitado, de tipo arbustivo, bajo, compacto y la producción de fruto se concentra en un periodo relativamente corto. Las indeterminadas presentan inflorescencias laterales y su crecimiento vegetativo es continuo (CENTA, 1996).    

Flores

Las flores se agrupan en racimos simples y ramificados que se desarrollan en el tallo y en las ramas del lado opuesto a las hojas; un racimo puede reunir de 4 a 20 flores. Las flores son amarillas y normalmente pequeñas.

Hojas

Son compuestas. Generalmente poseen bordes dentados y están recubiertas de pequeños pelos; se encuentran distribuidas a lado y lado sobre el tallo .

Frutos

Semilla

Son carnosos, presentan diferente tamaño, forma, color, consistencia, y composición. Están constituidos por la cáscara o piel, la pulpa, y las semillas. Los frutos maduros pueden ser rojos, rosados o amarillos.  

Es pequeña, con dimensiones aproximadas de 5 x 4 x 2 mm, de forma globular, ovalada, achatada, casi redonda, ligeramente elongada, plana, arriñonada, triangular con la base puntiaguda.

Tallo

.Raíz El tipo de raíz depende del sistema de siembra. Si se realiza de forma directa tiene un sistema radicular profundo y poco ramificado; cuando las plantas son trasplantadas de un semillero tiene raíces superf iciales y muy ramificadas.

El tallo principal tiene 2 a 4 centímetros de diámetro en la base y sobre él se desarrollan las hojas, los tallos secundarios y las inflorescencias. Emite raíces cuando se pone en o con el suelo, característica que se aprovecha con el aporque para darle mayor anclaje a la planta.

   

Figura 2 .Descripción botánica y morfología del tomate. Fuente: Corpoica, 2007.

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Características físico-químicas: El fruto es fuente de vitaminas A, B1, B2, B6, C y E, y de minerales como fósforo, potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, sodio, hierro y calcio. Tiene un importante valor nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido salicílico. El aporte de cada 100 g de nutrientes del tomate en agua es del 93,5%. En cuanto a calorías es de 23 kcal, proporcionando al organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. La cantidad de aminoácidos del tomate se combinan para formar proteínas, las cuales son usadas por el organismo para formar los músculos y también son necesarias para mantener la masa muscular. Características organolépticas:

Forma: aunque la mayoría de los frutos son re dondeados, su forma puede diferir según la va riedad (esférica, alargada, periforme, etc.).



Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros (to mate cherry) hasta más de 10 centímetros (mi lano o larga vida); el peso varía entre 80 y 300 gramos.

Color: varía de verde a rojo, de acuerdo a la va riedad y el grado de maduración.



Sabor: generalmente su sabor es ligeramente acido con un particular toque dulce.



Elemento   Agua   Proteína   Grasa  

   

Cantidad   Elemento   93,50%   Calcio   0,9  g   Hierro   0,1g   Vitamina  A   Vitamina   Calorías   23  kcal   B1   Vitamina   Carbohidratos   3,3g   B2   Fibra   0,8g   Vitamina  C   Fósforo   19mg   Niacina  

Tabla 1. Composición nutricional del tomate por 100 gramos de tomate fresco Fuente: http://vyhsaludables.blogspot.com/

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Cantidad   7mg   0,7mg   1,1UI   0,05mg   0,02mg   20mg   0,6mg  

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4.3.Ciclo fenológico del cultivo El cultivo de tomate presenta varias etapas de desarrollo durante su crecimiento, las cuales difieren en cuanto a las necesidades de agua y nutriente frente al desarrollo mismo de la planta. Es importante resaltar que los tiempos son indicativos, ya que pueden ser diferentes dependiendo de la variedad, del manejo del cultivo y de la zona en la cual se establece el cultivo (SQM, 2015).

Floración y cuaja: La floración y cuaja empiezan alrededor de 20-40 días después del trasplante (dependiendo de la variedad, las condiciones medioambientales y el manejo del cultivo) y continúan durante el resto del ciclo de crecimiento. Con el fin de promover la cuaja, se realiza la polinización por medio de abejas, viento y aplicación de hormonas (auxinas).

Establecimiento de la planta: El tomate es un cultivo Desarrollo del fruto: La fruta empieza a desarrollarse y que puede ser anual o perenne. Germina de cuatro a a crecer acumulando en este periodo la mayor cantidad siete días después de sembrada la semilla. La raíz empie- de materia seca en la fruta a un ritmo relativamente za a desarrollarse y comienza la formación de la parte estable. aérea de la planta. Madurez fisiológica y cosecha: La madurez de la fruta Crecimiento vegetativo: En este período la planta crece se logra entre 80 a 120 días después del trasplante. La rápidamente, floreciendo y desarrollando frutos. Pasa- cosecha es permanentemente; sin embargo, se puede dos 70 días, el desarrollo vegetativo es mínimo así como ver limitada por factores climáticos (heladas) o econóla acumulación de materia seca en hojas y tallos. micos (precio del tomate).

  Figura 3. Ciclo fenológico del cultivo de tomate. Fuente: SQM, 2015.

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4.4.Variedades Las variedades de tomate son clasificadas según su secha son de períodos largos. Las plantas necesitan ser tutoradas. Son variedades de tomate para mesa y tipo hábito de crecimiento: chonto y cherry. Este tipo de variedades se cultivan en Variedades de hábito determinado: Son arbustos de el país principalmente bajo invernadero. Las variedades porte bajo, compactos y con producción de frutos en de tomate para agroindustria son de este hábito, con corto tiempo. Las plantas crecen, florecen y dan frutos frutos en forma de pera o ciruela, redondos, alargados, acorazonados o cilíndricos. en etapas bien definidas. Variedades de hábito indeterminado: Su crecimiento vegetativo es continuo. La floración, fructificación y co-

Tabla 2. Variedades comerciales de tomate. Fuente: Corpoica, 2013.

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4.5.Buenas prácticas agrícolas (BPA) Las BPA surgen a partir de las exigencias en cuanto a trazabilidad, higiene y demás información relevante para la salud y bienestar de los compradores y que son traspasadas a los productores. Implica una plusvalía para los productores que cumplan con ciertas normas y controles, pues pueden comercializar su producto diferenciado (con mayores posibilidades de venta y con a mejores mercados). De la misma forma, las BPA favorecen al consumidor, al garantizarle el a alimentos que cumplen con sus estándares y las exigencias de seguridad contemporáneas. Adicionalmente, la implementación de las BPA genera beneficios al medio ambiente, ya que hacer uso adecuado y racional de los recursos naturales y de los productos químicos reduce la contaminación, conserva la biodiversidad y valoriza los recursos del suelo y del agua principalmente (Wilford, 2009). De acuerdo con Wilford (2009) las BPA son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicadas a las diversas etapas de la producción agrícola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades —MIPE—, el Manejo Integrado del Cultivo —MIC—, Manejo Integrado de Riego y Fertilización —MIRFE—, y cuyo objetivo es ofrecer un producto de elevada calidad e inocuidad con un mínimo impacto ambiental, bienestar y seguridad para el consumidor y los trabajadores, y que permita además proporcionar un marco de agricultura sostenible, documentado y evaluable.

La adopción de las BPA proporciona las siguientes ventajas para el productor (Wilford, 2009): • Mejora las condiciones higiénicas del producto. • Disminuye las posibilidades de rechazo del producto en el mercado por la presencia de residuos tóxicos o características inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor. • Minimizar las fuentes de contaminación de los productos, en la medida en que se implementen normas de higiene durante la producción y recolección de la cosecha. • Abre posibilidades de exportar a mercados exigentes (mejores oportunidades y precios). En el futuro próximo, probablemente se transforme en una exigencia para acceder a dichos mercados. • Obtención de nueva y mejor información de su propio negocio, gracias a los sistemas de registros que se deben implementar (certificación) y que se pueden cruzar con información económica. De esta forma, el productor comprende mejor su negocio, lo cual lo habilita para tomar mejores decisiones.

Inocuidad

De acuerdo con la definición del Ministerio de salud y protección social de Colombia, la inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas Dentro de los objetivos de la implementación de las necesarias durante la producción, almacenamiento, disBPA están: acrecentar la confianza del consumidor en la tribución y preparación de alimentos para asegurar que calidad e inocuidad del producto, minimizar el impacto una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. ambiental, racionalizar el uso de productos fitosanitarios y de los recursos naturales (suelo y agua), promover En este sentido, la inocuidad debe ser prioridad dutécnicas de bienestar animal, incentivar a los diferentes rante todo el proceso productivo, considerando que actores de la cadena productiva para tener una actitud algunos problemas pueden generarse desde la finca y responsable frente a la salud y seguridad de los traba- pueden transferirse a otras fases como el procesamienjadores y establecer la base de la acción internacional y to, empaque, transporte, comercialización e inclusive en nacional concertada para elaborar sistemas de produc- la preparación del producto y su consumo. Esta labor ción agrícola sostenibles (Wilford, 2009).
 es responsabilidad de todas las personas que participan del proceso productivo (Minsalud, 2015). Los actores y responsables son:

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El Gobierno: crea las condiciones ambientales y el marco normativo para regular las actividades de la industria alimentaria en beneficio de productores y consumidores. Los productores: responsables de aplicar y cumplir las reglas dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos: deben seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas para los productos que están trasportando con destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores: deben preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos. Los consumidores: como eslabón final de la cadena, deben velar por que la preservación, almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena.

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4.6. Actividades del cultivo  

PLANEACIÓN Reconocimiento de la zona, cultivos potenciales, análisis de mercado y precios, disponibilidad de mano de obra y vias de trasporte

ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO Calendario de siembra, análisis de agua y suelo, preparación del terreno, distancias y densidades de siembra, trasplante, tutorado, podas, polinización, fertilización y siembra.

COSECHA Estimación de la cosecha. determinación del grado de madurez y recolección del fruto.

POSCOSECHA Acopio y almacenamiento, limpieza, selección, empaque.

MANEJO DEL CULTIVO Asistencia técnica, plan de fertilización, manejo integrado de plagas y enfermedades, riego, drenaje y podas

COMERCIALIZACIÓN Estándares de calidad, cumplimiento de requisitos del comprador y transporte

Figura 9. Diagrama de las actividades del cultivo de tomate.

Planeación

Establecimiento del cultivo

 

Dentro de las actividades de esta etapa se encuenLa producción de tomate se realiza bajo invernadetran la selección, adecuación y distribución del lote en ro o al aire libre, dependiendo de la variación y aptitud donde se establecerá el cultivo de tomate, el manteni- climática. miento del cultivo, la cosecha y la adecuación del producto para el mercado. Aplicación de labores preliminares: Es importante tener en cuenta la interacción que pueda tener la variedad escogida con las exigencias del mercado y con el ambiente al cual se enfrenta; es decir, a los factores edafoclimáticos mencionados anteriormente y que son vitales para la obtención de buenos rendimientos del producto. Se han de planear correctamente las diferentes actividades de producción considerando los posibles impactos ambientales que se causen y se puedan evitar, la tecnología, la mano de obra, el transporte y la comercialización.

Dentro de estas actividades están contempladas las previas a la preparación del suelo para la siembra y son de vital importancia para el posterior desarrollo del cultivo del tomate. Para cada una de las siguientes condiciones del suelo se aplican correctivos que permiten preparar bien el terreno (Ríos & Quirós, 2002):

Suelos con mal drenaje: Si existe esta condición en el suelo, puede ocurrir que haya una capa de arcilla debajo de la zona de arado, por lo que se recomienda el uso de un subsolador a una profundidad mayor de 40 cm. TamSe recomienda elaborar un estudio de mercado, el bién se hace necesario complementar esta labor con cual brinda la información al productor sobre el com- zanjas que permitan el correcto drenaje del suelo. portamiento del producto en el mercado, le proporciona una idea clara de qué cultivar (elección de la variedad Presencia de residuos en la superficie: Los residuos de apropiada para la zona) y su respectivo rendimiento de la cosecha anterior (en el caso de que se haya practiproducción, exigencia en tipos de fruto, madurez, varie- cado la rotación de cultivos) se pueden utilizar como dad o calidad, para así lograr una buena planeación para abono incorporándolos al suelo para así aprovechar sus su posterior comercialización. Adicionalmente, es nece- beneficios y reducir el inóculo de plagas y enfermedades sario conocer cuál es la disponibilidad de mano de obra que quedan del cultivo anterior. en la región y las vías de . Requerimiento de correctivos: Si es necesario la aplicación de algún correctivo al suelo, por ejemplo cal para 18

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Transplante

mejorar la condición del pH o enmienda orgánica para mejorar el contenido de materia orgánica en el suelo, se deben realizar con suficiente tiempo antes de la siembra para que completen su reacción en el suelo.

Las plántulas deben reunir las siguientes condiciones: • Altura entre 10 y 15 cm.

Arada Primaria: Es una operación cuyo fin es descompactar el suelo para permitir el buen desarrollo de las raíces y el respectivo drenaje del mismo; ésta se hace a una profundidad de 20 a 35 cm. El suelo se debe laborar con un contenido de humedad adecuado: si se encuentra muy seco se produce alta erosión y perdida de estructura; por el contrario, si el suelo está muy húmedo de produce compactación. La elección de la herramienta o implemento adecuado tiene alto impacto en la conservación del suelo y el mejoramiento de su condición productiva. Es recomendable el uso de arado de vertedera, grada rotativa e incorporadora en lugar del arado de disco ya que rompe en profundidad las capas duras, el volteo es más uniforme y no genera tanta erosión.

• Hojas bien desarrolladas y erectas, sin entorchamientos, de color verde homogéneo, • La base del tallo y el envés (parte inferior) de las hojas deben presentar una coloración ligeramente púrpura. • Las raíces deben ser blancas, vellosas y delgadas, • La planta debe tener buen vigor (fuerte) y no presentar doblamientos. Se deben establecer camas a una altura mínima de 20 cm, marcar los sitios donde van a ir las plantas y abrir un hueco de mayor volumen al del recipiente que contiene la planta. El suelo debe tener un nivel adecuado de humedad para facilitar la labor de trasplante. Las plántulas deben ser sembradas sin deshacer el sustrato en el que vienen, dejando parte del tallo enterrado para promover la emisión de raíces nuevas.

Arada Secundaria: En esta labor se hace necesario pasar sobre el suelo el rastrillo con el fin de nivelar y soltar terrones y pulir el suelo para que este quede mullido y listo para la siembra. La profundidad para este trabajo es de aproximadamente ocho centímetros. De igual forma se debe elegir el implemento adecuado y la graduación correcta respecto a la humedad del suelo para prevenir daños por compactación o por erosión.

Distancias y densidades de siembra En cultivos a campo abierto se utiliza el trasplante en surcos individuales con distancias entre 0,8 y 1,2 m; las distancias a lo largo del surco varían entre 0,3 y 0,5 m de acuerdo con las características de crecimiento de la variedad o hibrido utilizado. En cultivos bajo invernadero se utilizan surcos individuales (dejando distancias entre estos de 1,0 a 1,4 m) y camas de doble surco (con distancias entre surcos de 0,5 y 0,6m). La distancia entre camas oscila en 0,8 y 1,0m, y entre plantas de 0,3 a 0,5m, alcanzando densidades de 2,2 a 2,5 plantas/m2.

Propagación

La siembra de las semillas se hace en bandejas plásticas de 128 celdas, lo que beneficia el desarrollo radicular de las raíces (en calidad y cantidad). El sustrato a utilizar debe tener buenas características físicas (porosidad, permeabilidad, aireación, retención de humedad), químicas (aporte de nutrientes, alta capacidad de intercambio catiónico, pH entre 5.5 y 6.5) y biológicas (libre de agentes patógenos y preferiblemente inoculados con microorganismos benéficos), además de buen drenaje, Mantenimiento del cultivo alta capacidad de infiltración y una buena cohesión entre partículas. Al realizar la siembra, las bandejas se deben Tutorado y enrollado colocar sobre un soporte o mesón que permita el drenaje y no favorezca el encharcamiento. Los soportes se Es un sistema de soporte que favorece el crecimienelaboran de alambre, guayas tensadas, etc. to vertical de la planta; el tutorado va desde la base de la planta (tercera y cuarta hoja) hasta una altura aproximada de 2,5 m. Se construye colocando en cada extremo del surco un poste de madera a una altura de 2,5m y en medio de los postes externos se instalan nuevos postes

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cada 5 m a la misma altura. En la parte superior de los postes, se extiende un alambre galvanizado de calibre grueso o una guaya que una los postes extremos, sosteniéndose así sobre los interiores y dándole soporte a la planta (Escobar, 2001).También se puede tutorar la planta enrollándola a la cuerda en el sentido del reloj, cada 2 o 3 hojas, o una vuelta por cada racimo, sin maltratar la planta ni estrangular su parte superior (cabeza) la cual debe quedar libre para que las hojas puedan expandirse y evitar entorchamiento. La labor de enrollado se debe realizar 2 veces por semana durante su periodo de desarrollo.

Figura 10. Sistema de colgado con gancho de alambre. Fuente: CORPOICA, 2013

Figura 11. Abrazadera de plástico para amarre de la planta. Fuente: CORPOICA, 2013.

Podas Las variedades de tomate con crecimiento indeterminado se manejan dejando uno o dos tallos productivos los cuales se guían de manera vertical colgándolos del tutorado; los brotes laterales se deben podar para evitar que se transformen en tallos productivos aumentando la densidad, reduciendo el vigor de la planta para finalmente generar un ambiente propicio para plagas y enfermedades. Se debe tener precaución de no podar las estructuras florales. Que provienen del tallo principal. (Escobar, 2001). Las podas balancean el crecimiento reproductivo y vegetativo y el manejo fitosanitario al mejorar la aireación y luminosidad de la planta. Se realizan principalmente cuatro tipos de podas:

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Tabla 3. Tipos de podas realizadas en el cultivo de tomate Adaptado de: Jaramillo et al., 2011

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4.7. Manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas El Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades (MIPE), es un sistema dinámico orientado al monitoreo constante y programado de los cultivos por parte de los agricultores. No es un sistema rígido que se pretenda implantar dentro de las producciones, pues es más un modelo flexible en el cual se han de incluir las prácticas agrícolas de cada . La meta es proveer un producto limpio e inocuo para el consumidor y esto se logra con monitoreos constantes para preveer el ataque de plagas y enfermedades y así anticiparse a los incrementos críticos, logrando con esto mantener las poblaciones en niveles no perjudiciales. El MIPE está encaminado a conocer y comprender la dinámica poblacional de manera completa. Es por eso que no es una receta sino una metodología que debe adaptarse a cada situación. Consiste en ser proactivo en prevención, evitando convertirse en productores reactivos que recurran a usos irresponsables de los insumos agrícolas. (Romero, 2004). Para poder entender la dinámica de las plagas se debe conocer y entender sus diferentes formas u estadios y cómo afectan y en qué medida cada cultivo; el éxito de su control está en reconocerlas y saber cuándo y cómo controlarlas. En general los estadios y la ecología de las plagas presentan dos situaciones:

Situación 1

Figura 16. Ciclo de vida de un insecto que pasa por estado Larval. (Fuente: http://macracanthorynchus.blogspot.com)

Estos estadios favorecen a las plagas, ya que les permite protegerse de condiciones adversas, depredadores y hasta de las aplicaciones de agroquímicos que se realizan; es por ello que se debe conocer el comportamiento de la plaga a controlar y atacar todos los estadios para poder romper su ciclo de vida y reducir así su población. Adicionalmente a las plagas que afectan los cultivos, se pueden presentan enfermedades, las cuales son una alteración del funcionamiento de las plantas, causadas por un organismo y que se manifiestan por síntomas como pudriciones, manchas y deformaciones (CORPOICA, 2010). Algunos de los agentes causales son: Hongos, virus y/o bacterias. .Entre las principales plagas del cultivo de la zanahoria tenemos:

Los gusanos o larvas: Son insectos que sufren cambios fuertes a través del tiempo: Pasan de huevo a larva (gusano), después a pupa (gusanos cubiertos por capa dura y oscura donde se están transformando) y finalmente adultos (como mariposas o cucarrones).

Situación 2 Insectos que no se trasforman a larvas: Existen otros insectos que nunca se convierten en larvas. Estos pasan de huevo a un estadio ninfal (inmaduro que en algunos casos se parecen a los adultos) y finalmente a adulto.

Figura 17. Ciclo de vida de un insecto con metamorfosis simple. (Fuente: http://ani-males.tripod.com/ANIMALES.html)

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Clasificación   Plagas  de  Suelo  

Plagas  de  Follaje  

 

Nombre  Común  

Nombre  Científico  

Fusarium  

Fusarium  oxysporum  

Afidos  o  pulgones  

Myzus  sp  y  Aphis  sp  

Gusano  cogollero    

Spodoptera  sp  

Ácaros  

Polyphagotarsonemus  latus,  Tetranychus  urticae  

Nemátodos  

Meloidogyne  incognita  

Mosca  Blanca  

Bemisia  tabaci-­‐Trialeurodes  vaporariorum  

Paratrioza  

Paratrioza  cockerelli  

Minador    

Liriomyza  trifolli  

Tabla 4. Principales plagas que afectan el cultivo de tomate según el órgano de daño.

Nombre  Común  

 

Agente  Causal  

Antracnosis  

Colletotrichum  sp  

Mancha  negra  

Pseudomonas  syringae  

Cáncer  bacteriano  

Clavibacter  michiganensis  

Mancha  bacteriana  

Xanthomonas  campestris  

Tizón  temprano,  tardío  

Alternaria  solani-­‐  Phytophthora  infestans  

Virus  

TMV,ToMV,TSWV,TYLCV  

Tabla 5. Principales enfermedades del cultivo de tomate en Colombia

Fusarium (Fusarium oxysporum.)

derma sp, Bacillus subtillis, Streptomyces sp, Burkholderia 2. Se debe utilizar material vegetal sano con certificado Descripción: Hongo que ingresa a la planta a través de sanitario. 3. Evitar el exceso de humedad y suelos con las raicillas más pequeñas (pelos absorbentes) o por me- alto contenido de materia orgànica.4. Erradicar plantas dio de heridas ocasionadas al momento del trasplante, enfermas y tratar el área afectada lo antes posible en aporques, material vegetal de vivero, limpiezas, o por plagas de suelo que les causan heridas a las raíces; una vez dentro de la planta se reproduce y tapa los haces vasculares impidiendo el transporte de nutrientes ocasionando amarillamientos, muerte de tejidos, marchitamiento de los extremos apicales. Manejo: Se deben realizar manejos preventivos para evitar y reducir las incidencias de los mismos: 1. Antes de establecer el cultivo; se recomienda realizar procesos de desinfección como la solarización y uso de amonios cuaternarios, seguidos siempre de un programa de llenado biológico que integre microorganismos como: Tricho-

Figura 18. Daño en tomate por fusarium. Fuente: http://www. pv.fagro.edu.uy/fitopato/enfermedades/Fusarium_tom.html

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Nematodos (Meloidogyne sp ) Descripción: Son animales muy pequeños en forma de gusanos microscópicos, causan heridas y daños en las raíces como nódulos (tumores), pudriciones, agallas, reducción de raicillas, que son puerta de entrada a hongos como los que producen la secadera . Figura 17. Ninfas y adultos de afidos. Fuente: http:// Manejo: Se recomienda solarizar el suelo, la materia www.infoagro.com/hortalizas/pulgones.htm orgánica y el sustrato que se va a utilizar en la plantación; si la población es alta se debe realizar una aplicación de extracto de ruda o un tratamiento que reduzca la población en un porcentaje importante, seguido de la inocu- Mosca Blanca (Bemisia tabaci-Trialeurodes vapolación de Paecelomyces lilacinus. Existen plantas como rariorum) la caléndula que presentan repelencia de nematodos y Descripción: A pesar que el adulto es el que usualse pueden usar sus extractos (Mahgoob, AA. El-Tayeb, mente se observa en el cultivo, existen otros estadios TS., 2010) que normalmente no se monitorean: huevos y ninfas. Los huevos son colocados en las hojas más jóvenes en forma de herradura y son de color amarillo pálido y traslucido; las ninfas, que son inmóviles (sólo se mueven las más pequeñas), se alimentan del tejido de las hojas, deteniendo el crecimiento de la planta y produciendo una mielecilla (fumagina) que puede cubrir totalmente la planta. Puede ser transmisora de virus, especialmente el Begomovirus y el Crinivirus, para los cuales se recomienda el empleo de variedades resistentes (Barretoet Figura 19. A. hembras adultas de Meloidogyne sp.B. Raíz afectada por nematodos. Fuente: al., 2002; Rodriguez et al., 1994). http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/cursos/fitopato/practicas/nema-amb-fanerogamas. html C. Juvenil del nematodo nodulador Meloidogyne sp. Fuente:https://deab.upc.edu/ investigacion/grupos-de-investigacion/pocio/1/1.

Manejo: Existen enemigos naturales como avispas del genero Encarsia, eretmocerus y prospaltella y chinches como Orius tristicolor y Chrysopa spp; son eficaAfidos (Aphis sp) cez aceites muy refinados como citroemulsión. Hongos entomopatogenos como Beauveria bassiana, Verticillium Descripción: Normalmente se localizan en los brotes lecanni han reportado controles altos en huevos, ninfas tiernos, chupan la savia de las hojas ocasionando una de- y adultos. formación y un leve enrollamiento que interviene en el crecimiento de la planta. En poblaciones altas se evidencia formación de fumagina; son transmisores de virus.. Manejo: Se recomienda la aplicación de insecticidas químicos en las partes jóvenes de la planta (consultar con un ingeniero agrónomo); existen hongos que los afectan como Beauveria bassiana y Paecelomyces fumosuroseus; también existen extractos de plantas del desierto a base de te, neem y aceites minerales que obstruyen sus espiráculos, entre otras prácticas.

Figura 21. A. Ninfas de mosca blanca, ubicadas en envés de las hojas de fresa.B. Adulto de mosca blanca. Fuente: http://semilleriapao.jimdo.com

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Gusano Cogollero (Spodoptera sp) Descripción: Aparecen cuando las plántulas están pequeñas o en floración; se identifican en campo al encontrarse hojas cortadas siendo las larvas (gusanos) las que causan el daño. Entre más grandes, mayor cantidad de follaje pueden consumir; si no se controlan pueden ocasionar pérdidas considerables en el cultivo al afectar puntos de crecimiento de las plantas. Figura 23. Adulto de paratrioza. Fuente: http://www.jlsvhuatabampo.com.mx

Manejo: Se puede realizar aplicaciones de la bacteria Bacillus thuringiensis var Kurstaki junto con melaza para insentivar el consumo de los cristales de la misma. Las Ácaros (Polyphagotarsonemus latus, Tetranychus aplicaciones de insecticidas químicos han de ser res- desertorum) tringidos en el momento de la cosecha (consulte a un Descripción: De tamaño muy pequeño y casi imperingeniero agronómo). ceptible a simple vista. Con su ataque las hojas toman coloraciones amarillo-rojizas (en estado inicial son pecas que se van generalizando conforme la infestación avanza), causando encrespamiento de las mismas. Manejo: Se recomienda realizar aplicaciones de extracto ajo- ají en conjunto con las aplicaciones de agroquímicos; algunas cepas de los hongos Paecelomyces fumosoroseus, Beauveria bassiana y Entomophtera virulenta, han reportado actividad con esta plaga; se brinda protección con ácaros depredadores especialmente Phytoseiulus macropilis, Amblyseius aerialis. Extractos vegetales de: Neem, ruda, tabaco, menta, sophora y eucalipto, incluidos en la rotación, permiten el manejo adecuado de esta plaga.

Figura 22. A.Larva Spodoptera sp. B.Pupa Spodoptera sp. C. Adulto Spodoptera sp Fuente: http://www.ecoregistros.org/

Paratrioza (Paratrioza cockerelli) Descripción: Insecto que puede trasmitir fitoplasmas a la planta y ocasionar perdidas económicas significativas al cultivo. El adulto y las ninfas succionan con su aparato bucal la savia, trasmitiendo el fitoplasma o algunas bacterias, y causando amarillamientos en la planta, enrollamiento de hojas y frutos pequeños.

Manejo: Retirar del cultivo hojas y plantas afectadas; control eficiente de malezas; verificar estado fitosanitario de las plántulas de vivero; liberación de enemigos Figura 24. Polyphagotarsonemus latus. Fuente: http://www. promip.agr.br/pragas_interna.php?cID=3 naturales como crisopas; aplicaciones de hongos entomopatogenos como Beauveria, Metharizium, aplicación de productos bioracionales como extracto de neem, Minador (Liriomyza trifolli) tea, matrina. Descripción: Los adultos son moscas pequeñas, cuyas hembras perforan las hojas para poder poner sus huevos, las larvas emergen y se alimentan de los tejidos vegetales realizando túneles y/o galerías que varían de

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tamaño según sea el tamaño de la larva y reducen la pequeñas negras rodeadas de un halo amarillento, ocatasa fotosintética de la planta; dentro del día 5-20 caen sionando caída de flores y manchando frutos, principalal suelo a empupar encontrándose en algunas ocasiones mente los verdes. pupas en la bases de las hojas de la lechuga. Manejo: Eliminación de malezas y plantas enfermas; Manejo: El uso de trampas con pegante ayuda al como tratamiento preventivo se pueden realizar aplicamonitoreo de los adultos, y permiten decidir cuándo ciones foliares y a suelo de bacillus subtilis, Streptomyces realizar el control químico, para este debe consultar un sp, Burkholderia . ingeniero agrónomo; existen enemigos naturales como avispas (Diglyphus) que los parasitan; dependiendo si las minas son profundas o superficiales se puede aplicar Bacillus thuringiensis para control de las larvas.

Figura 27. Mancha negra en tomate Fuente: http://www. infojardin.com/foro/showthread.php?t=44256

Figura 25.A. adulto de Liriomyza. Fuente: http://ipmworld.umn.edu B. Hojas afectadas por minador. Fuente http://www3.syngenta.com/country/es/sp/cultivos/ tomate/plagas-tomate/Paginas/minador.aspx

Cáncer bacteriano (Clavibacter michiganensis)

Descripción: Este organismo es trasmitido por la semilla y puede expresarse en campo después del trasplante Antracnosis (Colletotrichum sp) o en el vivero. Las plántulas mueren rápidamente. Inicialmente la planta se marchita o se broncea generalmente Descripción: Hongo que se presenta en el cultivo y a un lado de la planta. la poscocecha. En el fruto se manifiesta con manchas acuosas, aumentando las lesiones semiblandas con el Manejo: Garantizar el origen de la semilla y su correstiempo; puede presentarse en frutos verdes y maduros. pondiente certificación. Se han de realizar aplicaciones preventivas en plantas e invernadero con bactericidas Manejo: Se debe cosechar en lotes con excelentes (consulte un ingeniero agronomo), eliminar material drenajes. Las aplicaciones de Trichoderma sp pueden vegetal infectado y desinfectar área con calor, amonios generar control preventivo. En caso de sintomatología cuaternarios, entre otros. Se deben realizar aplicaciones avanzada se debe aplicar fungicida químico (consulte de productos a base de cobre que tengan accion bactecon un ingeniero agrónomo) ricida para reducir la severidad de la enfermedad.

Mancha bacteriana (Xanthomonas campestris)

Figura 26. A. Antracnosis en planta de tomate. B. daño en fruto por tomate Fuente: http://desafio1710.blogspot.com/2010/04/enfermedades-del-tomate.html

Mancha negra (Pseudomonas syringae)

Descripción: Se presentan lesiones oscuras pequeñas en las hojas y en el fruto donde la mancha es de forma irregular y de textura escamosa; es uno de los patógenos que puede trasmitirse por semilla y a través de heridas en la planta, aumentando su incidencia en época de lluvia.

Manejo: Uso de semilla certificada y sana; realizar coDescripción: Enfermedad que ataca la parte aérea rrecta rotación de cultivos, uso de amonios cuaternarios de la planta trasmitida por material vegetal infectado, y productos a base de cobre. Aplicaciones a la semilla viento lluvia, y agua. Inicialmente se presentan manchas de Bacillus subtilis reducen el riesgo de contaminaciòn.

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Tizón temprano-tardio (Alternaria solani- Phytophthora infestans) Descripción: El tizón tardío se caracteriza por el doblamiento hacia abajo de las hojas, y manchas acuosas en hojas y tallos que se tornan rojas con el tiempo. El tizón temprano aparece en el follaje más viejo desarrollando manchas irregulares de color café con bordeamiento amarillo; el fruto se cubre de esporas de color negro.

Figura 29. Virus en tomate TMV. Fuente: http://www.infoagro. com/instrumentoS_medida/medidor

Manejo: Utilizar material certificado y verificar poblaManejo de malezas (Arvenses) ciones iniciales en suelo mediante analisis microbiológico; realizar un programa de llenado biológico con TrichoderDebido al prolongado ciclo de cultivo y la baja capama sp, Bacillus subtillis, Streptomyces sp, Burkholderia,y cidad de competencia durante las primeras etapas de bacterias solubilizadoras de fósforo. crecimiento (entre los 35 y 70 días después del trasplante), las malezas interfieren en el cultivo, compitiendo por luz, agua y nutrientes del suelo o mediante la producción y secreción de sustancias tóxicas para el cultivo que favorecen la presencia de plagas y enfermedades. Las malezas deben ser eliminadas de forma periódica en forma manual o con azadones, teniendo cuidado de no causar daño a las raíces. Figura 28. Tizón tardío en tomate. Fuente: http://www. bayercropscience.cl/soluciones/fichaproblema.asp?id=153

Virosis (TMV,ToMV,TSWV,TYLCV) Descripción: Existen muchos tipos de virus que afectan el tomate. Entre lo más frecuentes se encuentra el virus del mosaico del tabaco (TMV), el cual se trasmite por la semilla y la actividad humana, y puede estar presente en cigarrillos y tabaco produciendo como resultado un mosaico o moteado de color verde claro y oscuro en la planta. Además también son comunes el virus del mosaico del tomate (ToMV), el virus del bronceado del tomate (TSWV) trasmitido por trips, y el virus del rizado amarillo del tomate (TYLCV) que es trasmitido por mosca blanca. Manejo: Se debe elegir variedades resistentes, eliminar plantas con indicios de síntomas, usar aplicaciones preventivas de elicitores e inductores de resistencia que reducen la severidad del virus y permiten cosechar adecuadamente: alternando insecticidas químicos con productos biológicos como Beauveria bassiana, extracto de neem y extracto de tea.

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4.8. Fertilización y riego La fertilización es una práctica de manejo para aportar los nutrientes esenciales a los cultivos cuando el suelo no los provee en una cantidad y un tiempo adecuados. El plan de fertilización para tomate se basa en un análisis de fertilidad del suelo que permita identificar limitantes químicas como acidez, exceso de sales, deficiencia o excesos de nutrientes o desbalance de estos. El análisis debe tener en cuenta las extracciones de macronutrientes que están relacionados con las condiciones de desarrollo del cultivo (suelo, clima y técnicas de cultivo), el destino de la producción, la variedad sembrada y el rendimiento agrícola (Jaramillo et al., 2007).

Fertilización de presiembra Se realiza para equilibrar los niveles de nutrientes del suelo. Se aplica calcio y fosforo, los cuales intervienen en la formación de la raíz de la planta. El calcio es aportado a través del material de encalado. Se recomienda aplicar dosis bajas de nitrógeno que inducen al desarrollo vegetativo sin producir toxicidad o quemazón de las plantas. Las dosis y tipos de fertilizantes dependerán del tipo de suelo, variedad o hibrido seleccionado y del sistema de cultivo (a campo abierto o en invernadero).   Los fertilizantes se pueden incorporar dos semanas antes del trasplante para no mezclarlos con el material de encalado.

Fertilización de mantenimiento o fertilización liquida Se proporciona a las plantas una nutrición adicional a la suministrada por el suelo antes del trasplante. De esta forma, son incorporados los nutrientes desde el suelo y van siendo absorbidos por las plantas, evitando deficiencias u otros desequilibrios nutricionales. Nutriente     Unidad   Cantidad    

N  

P2O5  

2,8  

0,4  

K2O   Ca   kg/ton   5,4   3,9  

Tabla 6. Cantidad total de nutrientes absorbido en kilogramos por tonelada cosechada de tomate. Fuente: Escobar y Lee, 2001

MgO  

S  

1,2  

1  

Una vez establecido el cultivo, el suministro adicional de nutrientes se puede hacer a través de un sistema de riego localizado. Esta técnica es conocida como fertirrigación. La solución nutritiva estándar para tomate cultivado en invernadero se debe adaptar y controlar según las condiciones indicadas para evitar desequilibrios nutricionales que afecten el rendimiento y la calidad de cosecha. Cuando no se tiene sistema de riego para la aplicación de los nutrientes en forma líquida, se puede utilizar fertilización sólida, aplicando las cantidades necesarias por metro cuadrado o por planta cada determinado tiempo. Se ha de hacer énfasis en las épocas de floración y desarrollo de frutos.

Elemento   mmol·1-­‐1   N-­‐HH4   N-­‐NO3   N  total   P   K   Ca   Mg  

0,5   9,4   9,9   1   5   2   1,5  

Ppm  

Elemento    

7   132   139   31   195   80   36  

Fe   Mn   Cu   Zn   B   Mo   S  

mol·1-­‐ 1   70   25   1,2   4   30   0,5   1,5  

ppm   3,9   1,4   0,08   0,26   0,3   0,05   34  

Tabla 7. Solución nutritiva estándar para tomate en suelo bajo invernadero. Fuente: Escobar y Lee, 2001

El cultivo de tomate requiere una alta disponibilidad de macronutrientes como N, P, K, Ca, Mg, S, y micronutrientes como Fe, Mn, Cu, B, Zn. El exceso de nitrógeno (N) reduce el porcentaje de formación de frutos. Desde el trasplante hasta la floración, la relación de fertilización de nitrógeno y potasio debe ser de 1:1; cuando comienza el llenado del fruto se requiere de una cantidad mayor de potasio ya que este elemento contribuye a la maduración y llenado de frutos; la relación de estos nutrientes debe ser 1:2 o 1:3 (Jaramillo et al., 2013).

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Durante la floración (45 días), la planta incrementa la absorción de nitrógeno fósforo, potasio, azufre y magnesio hasta la maduración (90 días); en este momento logra la tasa máxima de acumulación de nutrientes. Durante el proceso de fructificación la planta absorbe el 73,8% de potasio. Finalmente, en el momento de la cosecha (105 días) los frutos acumulan 60%, 70% y 75% de nitrógeno, fósforo y potasio, respectivamente.

Figura 30. Influencia del pH sobre la disponibilidad de nutrientes esenciales en el suelo. Fuente: Zeidan, 2005.

Condiciones  del  Suelo   pH  Alto     pH  Bajo   Materia  orgánica  alta   Materia  orgánica  baja   Fertilidad  natural  baja   Tipo    arcilla  (fijación)   Erosión   Lixiviación   Excesos  de  humedad   Sequía  excesiva   Malos  drenajes   Compactación  del   terreno   Mala  aireación  del  suelo   Bajas  temperaturas   Altas  temperaturas   Suelos  arenosos   Suelos  calcáreos   Suelos  salinos   Suelos  orgánicos   Excesos  de  cal   Excesos  de  Fósforo   Alto  nivel  de   carbohidratos     Hidróxidos  de  Fe  y  Al   Alta  Flora  microbiana    

Zn   Fe   Mn   Cu   x   x   X   x   x               x           x   x           x   x           x   x           x   x   x   X   x                   x   x   X   x   x               x   x   X       x  

x  

X  

x  

x  

   

x   x       x   x   x       x   x   x      

x               x   x       x   x          

   

X               X   X       X   X  

x                   x   x   x      

       

       

   

B   Mo   Ca   x           x   x   x   x   x   x   x   x       x   x       x           x   x   x   x       x   x   x   x   x           x           x  

   

   

Mo       x   x               x   x   x          

S                           x   x   x          

N                           x   x   x          

P       x               x   x       x          

K           x           x   x   x   x   x   x   x       x   x   x   x   x   x      

   

   

   

x       x   x   x   x              

x                                  

x           x                      

x           x               x      

x                                  

x       x           x              

x                   x   x   x      

x      

x   x  

       

       

x   x  

    x  

x      

   

   

   

   

   

   

Tabla 8 . Limitantes en nutrientes de acuerdo con las condiciones del suelo Fuente: Bogotá. 2012, Microfertisa. Manual Técnico

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x  

           

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*  Con  NaHCO3+  EDTA  a  pH  8,5  -­‐  **  Por  agua  caliente   Tabla 9. Interpretación del análisis de suelo para el cultivo de tomate Fuente: Muñoz, 1995

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la Nutrición Vegetal

De la calidad y cantidad de nutrientes que tengan a su disposición las plantas depende su desarrollo y su rendimiento. Una buena fertilización debe mantener un balance adecuado entre los elementos del suelo y los requerimientos del cultivo, teniendo en cuenta que una fertilización balanceada y oportuna disminuye los problemas fitosanitarios y las deficiencias fisiológicas en los cultivos. Implica mantener un adecuado balance entre los elementos del suelo y los de la planta, siendo necesario aplicar los fertilizantes en forma adecuada y racional, permitiendo invertir en lo justo y racionalizar los costos de producción. Se recomienda la implementación del programa de Manejo Integrado de Riego y Fertilización (MIRFE) dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas. El análisis de suelos suministra la información necesaria para implementar el plan de fertilización a aplicar al cultivo. La cantidad, modo y época de aplicación, deben ser revisados por un técnico capacitado para que recomiende la aplicación de nutrientes requeridos por el cultivo. Es importante recordar que no hay fertilizante malo sino variación en el porcentaje de elementos que lo componen.

Riego

Las necesidades hídricas del cultivo de tomate dependen de diferentes variables como las condiciones climáticas del lugar, tipo de suelo, estado de desarrollo del cultivo y la pendiente del terreno. Inmediatamente después del trasplante se lleva el suelo hasta capacidad de campo (contenido de agua o humedad que es capaz de retener el suelo luego de ser saturado o de haber sido mojado abundantemente y después dejado drenar libremente). En las primeras semanas del desarrollo del cultivo tanto la masa vegetal como el sistema radicular son pequeños, por lo que el aporte de agua debe ser bajo. Se recomienda aplicar riegos cortos y frecuentes, para ayudar a mantener una humedad adecuada y un mejor desarrollo de raíces. A medida que va creciendo la planta, el consumo de agua se va incrementando progresivamente hasta que se forma el primer racimo floral. (Medina et al., 2000). Se sugiere realizar el riego teniendo en cuenta el estado de desarrollo de las plantas: • Plantas recién trasplantadas: Aporte diario promedio entre 0,5 y 1,0 L de agua por m2.

• Plantas con 5 a 7 racimos en crecimiento: Aporte diario promedio entre 3,0 y 4,0 L/m2/día. Se debe evitar que el En un cultivo ya establecido es posible determinar las suelo se seque demasiado entre riegos necesidades nutricionales de las plantas or medio de un análisis del tejido de las hojas (Análisis foliar). • Inicio hasta el final de la cosecha: Aporte diario promedio 4,0 y 5,0 L/m2/día. 30

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Realizar monitoreos de la humedad profunda del suelo (entre 30 y 40 cm) para tomar decisiones y ajustar el aporte de riego para cada etapa productiva. Se recomienda realizar un aforo del sistema de riego determinando el número de emisores por planta o por metro cuadrado y el caudal (litros por minuto). El riego localizado por goteo se presenta como una opción adecuada para realizar el aporte de agua a las plantas. Es importante realizar los riegos sabiendo cual es el momento en el que el cultivo y el suelo realmente lo requieren; gran parte de las pérdidas en producción ocurren por una decisión de riego mal tomada. Si no se cuenta con herramientas como tanque evaporímetro ni tensiómetros, la decisión de cuándo y cuánto regar se toma realizando monitoreos en campo en diferentes puntos del lote tomando muestras de suelo a 20 cm de profundidad y verificando con la mano la humedad a dicha profundidad.

Grado  de   Humedad  

Tacto  

Contenido  de  Humedad  

Seco  

Polvo  seco.  

Ninguna  

Bajo  

Medio  

Aceptable   Excelente   Húmedo  

Se  desmorona  y  no  se  aglutina.  

25%  o  menos  

Se  forma  bola  y  se  aglutina  con  presión  

50%  a  75%  

Se  desmorona  pero  se  aglutina.  

Se  forma  bola,  se  aglutina  y  es  amasable   Chorrea  agua  cuando  se  aprieta.  

 Tabla 10. Determinación del contenido de humedad del suelo por medio del tacto.

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25%  a  50%  

75%  a  100%  

Sobre  capacidad  

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4.9. Cosecha Índice de cosecha

Cuándo cosechar

El índice de madurez es de dos tipos: fisiológico y comercial. El primero se refiere al momento en el cual el fruto ha alcanzado el máximo crecimiento y maduración. El segundo es aquel que cumple con las condiciones que requiere el mercado.

Para la industrialización, el tomate debe madurar completamente en la planta. Para el mercado de consumo fresco, el tomate se cosecha en su etapa verde maduro o pintón, a fin de reducir las pérdidas por cantidad y calidad, ocasionadas por un transporte deficiente y manejo inadecuado. La recolección debe ser efectuada cuando El tomate ha sido clasificado en seis estados de ma- está exento de humedad procedente del rocío o de la durez según la carta de color desarrollada por el Depar- lluvia, ya que la humedad en el fruto genera descompotamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA. sición y putrefacción. Se recomienda cosechar en horas frescas y mantener los tomates en lugares sombreados. La cosecha debe ser realizada cuando el tomate se encuentra en el estado 2. Las semillas ya se encuentran Se deben tener en cuenta factores como grado de desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto. Hay ma- madurez, comportamiento de la oferta y la demanda, terial gelatinoso en al menos un lóculo y se está forman- tipo de mercado (en fresco o para agroindustria), y la do en otros. Si se cosechan verdes, no pueden madurar distancia y preferencias del mercado (exportación o bien y presentan una serie de características indeseables, para consumo local o nacional). El tomate puede ser mientras que los cosechados en estado verde-maduro cosechado en diferentes estados de madurez, gracias a maduran muy bien sin presentar diferencias con los que su carácter climatérico. maduran en planta.

Cómo cosechar

El tomate tipo larga vida debe ser cosechado en un nivel más avanzado de madurez. Para este tomate se En esta actividad se debe evitar producir daños en los recomienda el estado 4 o rosado, donde entre el 30% frutos para evitar pérdidas tales como: y 60% de la superficie del fruto presenta un color rosarojo (Suslow y Cantwell, 1998). •Infección por microorganismos que producirá podredumbre.

Tabla 11. Estados de madurez del tomate fresco Fuente: USDA, 1998.

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•Aumento en la actividad respiratoria y en la emisión de etileno que provocarán la aceleración en el proceso de maduración. •Disminución del peso por pérdida de agua. •Modificación de la textura por daños internos. La cosecha de tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada se utiliza principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento industrial. Se puede hacer la recolección manual desprendiendo el fruto del resto del racimo, fracturando el pedúnculo a nivel de la unión con el cáliz, o mediante torsión o giro, de forma que el fruto quede libre de éste. Factores como temperatura baja, humedad relativa alta y un nivel de iluminación adecuado, favorecen las labores de cosecha. La baja temperatura favorece a la conservación del producto. Un buen grado de iluminación permite inspeccionar el producto para asegurarse de cumplir con los requisitos establecidos para su recolección, tanto por el grado de madurez que presente, como por su estado sanitario y mecánico (Wilson et al., 1995).

Recomendación para la cosecha Se deben tener las manos lavadas y limpias, sólo cosechar tomates que cumplan con las condiciones requeridas, realizar la recolección de manera ordenada (planta por planta), manipular suavemente el fruto para evitar presionarlo y causar daños por compresión o rompimiento de la piel, y no tomar más tomates de los que se pueden transportar en la mano cómodamente. Los recipientes de recolección deben ser amplios, poco profundos y apilables.

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4.10. Postcosecha

Figura 37.Operaciones de cosecha y postcosecha de tomate

Después de cosechado debe ser manejado con técnicas que permitan mantener la calidad hasta la entrega al consumidor final, por lo cual es necesario evitar cualquier condición que incremente su tasa de respiración, pues esto deteriora su calidad y disminuye su tiempo de vida útil.

Selección Después de la cosecha se debe realizar la selección, separando los frutos deformes, demasiado verdes o muy maduros, que presenten quemaduras por el sol, golpes, cortes, rozaduras, magulladuras o los que estén dañados por gusanos o microorganismos. Esta labor es realizada en el lote y en el punto de acondicionamiento, con el fin de reducir la dispersión de enfermedades hacia los tomates en buen estado y evitar posibles pérdidas en postcosecha (Jaramillo et al., 2013).

varias alternativas de enfriamiento como el aire forzado y el enfriamiento con agua o con hielo (hidroenfriado) (Wilson et al., 1995). Una temperatura de enfriamiento de 10 ºC y una humedad relativa entre 90% y 95% permiten realizar almacenamientos hasta por una semana.

Limpieza y desinfección Es la operación en la cual se eliminan suciedades y materias extrañas de la epidermis de los tomates. El objetivo es la remoción de los gérmenes, microorganismos y sustancias químicas residuales, por lo que después de la cosecha se puede hacer una limpieza simple, frotando el fruto con un paño húmedo, o una limpieza y desinfección simultánea. Esto se hace con agua clorada, ya sea por aspersión o por inmersión. La desventaja es que la eficiencia del desinfectante se ve reducida por la presencia de material extraño como suciedad y materiales de campo.

Preenfriamiento Se realiza después de la recolección para bajar la temperatura a una más conveniente. Ésta dependerá del tipo y la variedad del producto, la duración del almacenamiento, su posterior transporte y el destino final. La reducción de la temperatura trae muchas ventajas para el producto como la disminución o supresión de la actividad enzimática y de la tasa respiratoria; además, inhibe o reduce el crecimiento microbiológico y aminora tanto la producción de etileno como la pérdida de agua; acciones que contribuyen a aumentar su vida útil. Hay

Cloración del agua: El mejor tratamiento contra los patógenos es la higiene y sanidad basada en la cloración, el manejo apropiado del producto, la higiene de los trabajadores y las instalaciones, y un rápido enfriamiento del producto. Para lograr una mayor eficacia de la cloración, es aconsejable agregar una pequeña cantidad de detergente a la solución clorada, lo que permite al cloro llegar hasta esas pequeñas oberturas donde los patógenos suelen acumularse. Una concentración de 55 a 70 ppm y un pH 7,0 es recomendada para el tratamiento de frutas y hortalizas. 34

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Secado

Entre >67 mm y < 82 mm Entre >82 mm y < 102 mm >102mm

Se debe remover la humedad residual o superficial para la conservación del producto, porque si el tomate es almacenado o manipulado húmedo y a altas temperaturas, se favorece el desarrollo de patógenos que pueden dispersarse hacia los otros tomates, incrementando las perdidas en postcosecha. El producto lavado se deja escurrir en lugares limpios, higiénicos y lejos de cualquier fuente de contaminación o mediante circulación de aire forzado. La remoción del agua puede hacerse con el uso de ventiladores o por el paso del tomate sobre cilindros con espuma que retienen la humedad.

Se requiere que los frutos sean lo más homogéneos posible. Para la comercialización, el tomate debe ser clasificado por color, grado o categoría y variedad. Según la norma NTC 1103-1, por categoría se manejan tres niveles de clasificación que están dados por el porcentaje de defectos que presenten en cuanto a forma, tamaño o madurez y que no afecten la apariencia general del producto, la calidad de conservación y la presentación del empaque.

Clasificación

En cuanto al color, se clasifican en seis niveles (descritos atrás) según la norma americana. Sin embargo, la Se debe realizar la separación de frutos sanos en gru- norma colombiana NTC 1103-1 ha considerado solapos con características similares de tamaño, color, firme- mente cinco estados de madurez, ya que el grado 1 y za, textura y apariencia. En el tomate, la clasificación por 2 establecido en la norma americana ha sido unido en uno solo. tamaño y grado de madurez es la más utilizada. •La selección de los frutos para la comercializar se debe realizar descartando todos aquellos que presenten algún grado de descomposición o daño mecánico, entre otros. •Eliminar en forma adecuada los frutos descartados. No olvidar que pueden servir de inóculo de plagas y/o enfermedades en el futuro. •Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas. •Tanto el personal que labora en la selección de las hortalizas como los materiales y elementos de trabajo deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un producto alimenticio. El tamaño mínimo para los tomates redondos y acanalados es de 35 mm, y para los tomates alargados de 30 mm. La escala de tamaños está establecida de la siguiente manera: Entre >35 mm y < 40 mm Entre >40 mm y < 47 mm Entre >47 mm y < 57 mm Entre >57 mm y < 67 mm

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Tomates   de   calidad   superior,   pulpas   firmes,   color,   apariencia   y   Categoría  Extra   desarrollo  típico  según  la  variedad.  Deben  ser  uniformes  en  tamaño  y   madurez  y  estar  libres  de  defectos   Categoría  I  

Categoría  II  

 

Tomates   de   buena   calidad   y   firmes,   con   las   características   típicas   de   la   variedad,   libres   de   grietas   y   partes   visibles   que   no   hayan   madurado   de   manera   uniforme.   Se   permiten   defectos   leves   en   cuanto   a   forma,   color,   defectos  de  la  piel  y  magulladuras  muy  leves.   Tomates  firmes  y  con  las  características  típicas  de  la  variedad,  aunque   no   pueden   ser   incluidos   en   las   categorías   anteriores.   Se   iten   grietas   cicatrizadas   cuya   longitud   no   sea   mayor   a   2   cm.   Se   permiten   defectos   leves   en   cuanto   a   forma,   color,   defectos   de   la   piel   y   magulladuras.  

Tabla 12. Clasificación del tomate de acuerdo con su tamaño. Fuente: Adaptado de Jaramillo et al., 2013

Grado  

Descripción     La  superficie  del  tomate  está  completamente  verde  y  el  fruto  ha   Verde   alcanzado  su  tamaño  máximo.  El  tono  puede  variar  de  claro  a   oscuro.   Cuando  muestra  un  cambio  definido  de  color  (de  verde  a  amarillo   Coloración  incipiente   opaco,  rosado  o  rojo  claro)  pero  no  en  más  del  30%  de  la   (1/4  pintón  )   superficie.   Coloración  media   Cuando  muestra  entre  el  30%  y  60%  de  la  superficie  un  color   (1/2  pintón)   rosado  o  rojo.   Coloración  avanzada   Cuando  muestra  más  del  60%  de  la  superficie  un  color  rosado-­‐ (3/4  pintón)   rojizo  o  rojo  pero  el  fruto  aún  está  totalmente  rojo.   Roja   Cuando  ha  desarrollado  un  color  rojo  intenso  en  toda  la  superficie.     13. Grados de coloración en la madurez del tomate Fuente: NTC 1103-1 Tabla

4.11. Principales usos de la tomate Culinarios   Industriales  

Se  consume  el  fruto  en  crudo,  pelado  y  limpio,  en  diversos  platos  y  bebidas.  

Mermeladas,   cremas,   tomate   al   natural   pelado,   jugos,   purés,   pastas   y   concentrado,  salsas  de  tomate,  tomate  confitado,  tomate  en  polvo  y  encurtido.  

Estimula   el   sistema   inmune   ayudando   a   detener   las   enfermedades   degenerativas.   Recomendado   para   el   manejo   de   enfermedades   como   reumatismo,   gota,   arteriosclerosis,   parálisis,   úlceras   del   estómago,   Medicinales   tuberculosis,   diabetes,   estreñimiento,   colitis,   dolor   de   garganta   y     oído;   disminuye   el   riesgo   de   desarrollar   cáncer   de   boca,   páncreas,   cuello   uterino,   próstata,   pulmón   y   estómago.   Es   un   remineralizante   y   desintoxicante.   Tienen   efecto  diurético,  ayudando  a  eliminar  el  ácido  úrico  y  reducir  el  colesterol.  

Tabla 14. Principales usos del tomate Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería MAG, 2014

 

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4.12. Costos de producción Para hacer un buen cálculo de los costos de producción es necesario tener en cuenta diferentes parámetros como: •Cantidad de jornales requeridos: cantidad de personas por día que se requieren para las diferentes actividades en el cultivo. •La compra de insumos y las cantidades adecuadas para evitar sobrecostos. •El continúo registro de la producción y las ventas para así poder calcular la ganancia total de la producción.

Concepto   Año     TOTAL  COSTOS  DE  PRODUCCIÓN   12.308.613,2   Porcentaje  Total  Costos  de   100%   Producción   Costos  directos       Preparación  del  semillero   1,01%   Adecuación  de  Terreno   10,09%   Siembra   0,29%   Labores  culturales   30,57%   Cosecha  y  beneficio   11,97%   Insumos     43,82%   Subtotal  costos  directos   97,75%   Costos  indirectos       istración   0,43%   Asistencia  técnica   1,83%   Arrendamiento   0,00%   Intereses   0,00%   Subtotal  costos  indirectos   2,25%   Rendimiento  (ton/ha)   18,39   Ingreso  ($/ha)                 14.055.332,5   Utilidad  ($/ha)               1.746.719,3   Densidad:  26.660  plantas/ha  (surco  doble  o  tijera:  camas  de  150   cm  de  ancho  entre  centros  de  surcos  de  riego  y  50  cm  entre  plantas)  

Tabla 15. Costos de producción para una hectárea del tomate en zona plana – Año 2011 Fuente: Modificado de Gobernación del Valle del Cauca, 2014.

 

Concepto   Año   TOTAL  COSTOS  DE  PRODUCCION   10.444.314,7   Porcentaje  Total  Costos  de   100%   Producción   Costos  directos       Preparación  del  semillero   0,98%   Adecuación  de  Terreno   10,82%   Siembra   0,28%   Labores  culturales   23,05%   Cosecha  y  beneficio   8,99%   Insumos     53,69%   Subtotal  costos  directos   97,82%   Costos  indirectos       istración   0,00%   Asistencia  técnica   0,00%   Arrendamiento   2,18%   Intereses   0,00%   Subtotal  costos  indirectos   2,18%   Rendimiento  (ton/ha)   15,63   Ingreso  ($/ha)   12.570.236,1   Utilidad  ($/ha)   2.125.921,4   Densidad:  20.200  plantas/ha  (110  cm  entre  surcos  y  45  cm  entre   plantas)   Tabla 16. Costos de producción para una hectárea del tomate en zona de ladera – Año 2012 Fuente: Modificado de Gobernación del Valle del Cauca, 2014.

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5. A MERCADOS Y MERCADEO DEL TOMATE 5.1. Logística de transporte y almacenamiento Los tomates destinados al almacenamiento y transporte deben estar sanos, limpios y poseer la firmeza característica del grado de madurez, así como estar libres de humedad excesiva sobre la superficie. Los vehículos de transporte de fruta deben estar limpios y en buen estado. Se debe minimizar las operaciones de manipulación en el cargue y el descargue para evitar el daño del producto. Si el producto es conservado en cuarto frío, se debe mantener la cadena de frio con el uso de camión refrigerado. Así de evitan golpes térmicos y condensacion que afectan negativamente la calidad.

 

Grado  de  madurez  

Temperatura  

Verde   Coloración  incipiente  (1/4  pintón  )   Coloración  media                (1/2  pintón)   Coloración  avanzada      (3/4  pintón)   Rojo  

13-­‐15   10-­‐12   9-­‐10   8-­‐10   7-­‐9  

Tabla 17. Requisitos del almacenamiento y transporte de tomate Fuente: NTC 1103-3

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Tiempo   *  días(máximo)   15-­‐18   12-­‐15   9-­‐12   6-­‐8   4-­‐6  

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5.2. Empaque y embalaje nes de Estados Unidos), partes 170 a 199, para sustancias empleadas en o con productos alimenticios; o con las Directivas Europeas 89/109/CEE* (Directiva Marco) y 90/128/CEE, así como sus revisiones o agendas posteriores.

Es necesario comprender los requisitos del mercado, los aspectos de tipo ambiental y el grado de protección que se pueda ofrecer al producto. Los empaques y embalajes destinados a la comercialización de frutas, hortalizas y tubérculos frescos deben cumplir las siguientes características generales (Central Mayorista de Antioquia, 2005).

•Su diseño, en caso de requerirlo, debe permitir una adecuada ventilación del producto.

•Condiciones adecuadas para proteger y permitir la mani- •No transmitir olores, sabores, ni microorganismos que altepulación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y ren la calidad del producto contenido. consumo del producto. •Los materiales con que se elaboren los empaques deben •Permitir la consolidación (parking) y el alistamiento (pic- estar libres de cualquier impureza que afecte el producto que contiene. king) de los productos empacados. •Conservar la calidad del producto contenido durante el ci- •No deben contener materiales ajenos al producto o al empaque mismo. clo de comercialización y su vida útil. La canastilla plástica es posiblemente el empaque más utilizado para la comercialización del tomate, y dada la •Para usarse en exportaciones, los materiales empleados en amplia gama de presentaciones en tamaño permite una su elaboración tienen que cumplir con las disposiciones es- mayor flexibilidad, respondiendo a los diferentes requetablecidas por la FDA1 (istración de Alimentos y Dro- rimientos del mercado. gas) en el título 21 del CFR (Código Federal de Regulacio•Ser reciclables, reutilizables o biodegradables.

Destino   Mercado  internacional  y   nacional   Mercado    nacional  

 

Tabla 18. Requisitos específicos del empaque de tomate Fuente: NTC 1103-2

Dimensiones  externas  Máximas   (mm)   Largo   Ancho   Altura   400   300   140                   600   400   140   500∗  

300∗  

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140∗  

 

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5.3. Situación y perspectivas del cultivo del tomate El tomate en el mundo El tomate es una hortaliza que posee gran importancia económica y comercial para el mundo Es fuente de vitaminas y minerales y está actualmente difundido en todos los continentes (Esquinas-Alcázar y Nuez, 1995). Su fruto se destina para el consumo como fruto y como materia prima para elaborar diversos derivados como pastas, sopas y deshidratados, entre otros (CORFO, 1986). Si bien se cultiva tomate en más de cien países tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70% del total mundial. Colombia ocupa el puesto No. 32 en la producción mundial de tomate.

Principales productores mundiales de tomate

dedor del mundo producen alguna variedad de tomate. China es el principal productor mundial con 50.000.000 ton (23,75% del total mundial), seguido por India con 17.500.000 ton, Estados Unidos con 13.206.950 ton (obtenidas en condiciones de producción bajo invernadero) y Turquía y Egipto con 11.350.000 y 8.625.219 ton, respectivamente. India presenta un rendimiento de 20,11 ton /ha, siendo inferior al de Estados Unidos y China en 67,85 y de 29,89 ton /ha, respectivamente. Los 5 principales productores de tomate a nivel mundial han mantenido un constante crecimiento. Por su parte, Colombia se encuentra en el puesto 32, con una producción de 412.351,2 ton y un rendimiento 37,02 ton/ha no muy alejada del rendimiento promedio de los principales productores, siendo favorecido por contar con climas y suelos aptos para la producción en invernadero o al aire libre.

De acuerdo con la información de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), al menos 164 países alre    

País Producción (ton) Área cultivada (ha) Ren dimiento (ton/ha) Valor producción (millones de dólares)

Turquía 11.350.000 ton 300.000 ha   37,83 ton/ha   5.036 millones de USD

China continental 50.000.000 ton 1.000. 000 ha 50 ton /ha  25.357 millones de USD

India 17.500.000 ton 870.000 ha 20,11 ton /ha 4.102 Millones de USD

Estados unidos 13.206.950 ton 150.140 ha 87,96 ton /ha 9.113 millones de USD

Egipto 8.625. 219 ton 216.395 ha 39,85 ton /ha 2.385 millones de USD

Figura 38. Principales países productores mundiales de tomate y rendimiento en el año 2012. Fuente: FAOSTAT | © FAO Dirección de Estadística 2013 | 21 enero 2013.

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Principales importadores de tomate en el mundo Entre los principales países importadores de tomate están Estados Unidos con una participación en las importaciones mundiales del 23,6%, seguido por Alemania con 16%, Federación Rusa con 10,7%, Reino Unido con 7,9% y Francia con 6,8%.

Figura 39. Principales Países Importadores de Tomate – 2012. Fuente: Trademap, 2014.

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Principales zonas productoras de tomate en el país En el año 2013 Colombia contó con 14.320,9 ha dedicadas a la producción de tomate, conformadas por áreas descubiertas y protegidas (bajo invernadero), a partir de las cuales se obtuvo una producción de 412.351,2 ton, ocupando el lugar 32 en el mundo. (Agronet 2015). En Colombia, la producción de tomate es común en casi todas las zonas. Sin embargo, el departamento del Norte de Santander lidera la producción participando con el 29% del total de la producción nacional, seguido de Antioquia con 11,4%, Boyacá con 11,3%, Santander con 10,4% y Cundinamarca con el 6,5%

Norte de Santander 119.787 ton 2.586 ha 46,3 ton/ha

Antioquia 47.110 ton 975 ha 48,3 ton/ha

Boyacá 46.638 ton 1.113 ha 42 ton/ha

Santander 1.108 ha 61.483 ton 26,4 ton/ha

Cundinamarca 26.851 ton 1.213 ha 22,1 ton/ha

Departamento Producción (to n) Área Sembrad a (ha) Rendimiento (ton/ha) Figura 40. Área sembrada, producción y rendimiento del cultivo de tomate 2013. Fuente: Agronet, 2015.

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Principales destinos de las exportaciones colombianas de tomate en el mundo En el año 2013 hubo exportaciones de tomate desde Colombia por valor de 298.565 dólares (Partida arancelaria 0702000000, 20029000000), siendo los principales países destino de las importaciones Antillas Holandesas (228.174 dólares), Aruba (49.200 dólares), Ecuador (18.910 dólares) y España (2.281 dólares). Por su parte, los principales departamentos exportadores fueron Cundinamarca con una participación del 52,8% del total exportado, Atlántico con 37,9%, Bogotá con 6,3%, Santander con 2,3% y Risaralda con 0,8% (DANE, 2014. Cifras de Comercio Exterior).

Figura 41. Distribución porcentual de los principales mercados de destino de las exportaciones de tomate. Fuente: (Cámara de Comercio de Bogotá CCB, 2014)

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5.4. Panorama general del mercado nacional de la tomate Canales y requerimientos de comercialización a nivel nacional

Canal productor-supermercado-consumidor: El productor pacta como proveedor directo evitando la intermediación y, por ende, consiguiendo un mejor precio. En En Colombia se identifican tres canales de distribu- este caso el productor recibe el mismo precio que obción para llevar el tomate del productor al consumidor tiene el mayorista en el canal anterior, pues los dos están actuando como proveedores del supermercado. final (Suarez, 2012): El canal del acopiador al mayorista y de este al detallista: Es el más utilizado; en este caso, el acopiador adquiere el tomate en las zonas productoras, fincas o mercados locales más cercanos, y determina el precio de compra con base en la oferta y la expectativa del precio que pueda conseguir en las centrales mayoristas. En algunos casos, los mayoristas aseguran su abastecimiento en las zonas productoras antes de la cosecha, cancelando la mitad del precio al momento de la negociación y el valor restante a la entrega del producto, eliminando así la intervención del acopiador. El transportador por su parte, recoge la carga puesta en carretera, sin ingresar a las fincas o plazas; pacta por medio de un contrato con un mayorista o varios productores de la misma zona, recogiendo el tomate y transportándolo a la plaza.

El tomate fue la hortaliza más producida y consumida en el 2010; en aquel año fue consumida por el 60% de la población mundial. Se destina principalmente en su estado fresco para el consumo, pero también sirve como materia prima para elaborar diversos derivados como pastas, sopas y deshidratados, entre otros (CORFO, 1986).

Histórico de precios mayoristas

El precio del tomate a lo largo del año presenta un comportamiento bastante fluctuante, este oscila en promedio entre los $ 1500/kg a los $1300/kg, si bien este comportamiento variable es durante todo el año, la fluctuación en el precio no es tan alta debido a que como se pudo analizar en los resultados de oferta de frutas y verduras, en casi todos los departamentos se produce El canal proveedor-mayorista-supermercado: Los pro- esta verdura, haciendo que los periodos de escasez no veedores de los supermercados son principalmente sean tan prolongados en el año. los mayoristas o los mismos productores. Sin embargo, Los meses que presentan mayor precio por kg de en los últimos años la tendencia ha sido concentrar las compras en pocos proveedores que manejen grandes tomate son febrero, julio y agosto, que también son mevolúmenes, asegurando así el abastecimiento periódico ses donde hay una pequeña disminución de las cosedel producto. El supermercado semanalmente es el que chas. De los centros de abastecimiento mayoristas el de determina el precio de compra con base en la oferta de Barranquilla presenta siempre los precios más bajos, en los mayoristas y el comportamiento de los precios en las tanto los precios más altos se presentan en Cali, Bogotá centrales de abastos. Este canal es uno de los que más y Medellín. fácilmente permite la distorsión de los precios afectando el beneficio que pueda llegar a recibir el productor, puesto que el mayorista busca mantener un margen de utilidad sobre el 100% del precio que paga al agricultor.

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Figura 42. Comportamiento de los precios del tomate por kg a lo largo de un año. Año base 2008. Fuente: Ministerio de salud y Protección Social y FAO, 2013.

5.5. Comercialización Presentación para Mercado Exportación

Aranceles

Los frutos de exportación dependen de las normas de El tomate es una hortaliza que dentro del Arancel de calidad y aceptación de cada país pues las consideracio- Aduanas se clasifica en el capítulo 7 “Hortalizas, plantas, nes de cada región en preferencia de consumo cambian, raíces y tubérculos alimenticios” específicamente denentre otras razones, por la cultura del país importador. tro de las siguientes subpartidas arancelarias del arancel nacional 0702.00.00.00: Tomates frescos o refrigeraCondiciones generales para el dos. Dentro de los Acuerdos de Libre Comercio con del tomate en USA, EU, Asia y Canadá la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá el tomate quedó liberalizado desde el primer día que entró en Las frutas, hortalizas frescas y productos procesados vigencia cada acuerdo (Soto, 2013). deben cumplir las medidas sanitarias y fitosanitarias, y mantener el mismo nivel de seguridad del país importaCondiciones de para el tomate dor para que sea garantizada la salud de los consumidoa la Unión Europea res. Dentro de los requisitos para exportar a cualquier país se incluyen (Ministerio de comercio exterior, 2000): En el caso de frutas y hortalizas en fresco, granos, y productos procesados, la normatividad busca garantizar •Estar inscrito en el Registro Nacional de Exportadores la salud humana de los consumidores de la Unión Europea. Las importaciones de este tipo de alimentos deben •Certificado fitosanitario emitido por el ICA en el caso de cumplir con los siguientes requisitos (Rodríguez, 2010): Colombia, en el que se declare que el producto está libre de ningún tipo de plaga que pueda poner en peligro la salud •Principios y requisitos generales de la Seguridad Alimenvegetal, humana y animal. taria establecidos en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. •Contar con el Certificado de Origen y Procedencia con el objeto de dar a conocer el lugar (municipio) donde han sido •Normas generales sobre higiene de productos alimenticios cultivadas las hortalizas o frutas (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L-226 de 25/06/2004). •Contar con el documento de exportación o Declaración de Exportación (DEX) ante la DIAN. •En algunos casos dependiendo de la normativa (Parte B Anexo V Directiva 2000/29 EC), se exige un certificado 45

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fitosanitario emitido por la Organización de Protección Vegetal del país exportador, ICA en el caso de Colombia, en el que se declare que el producto está libre de algún tipo de plaga que pueda poner en peligro la salud vegetal, humana y animal de la UE.

•Condiciones de importación relativas a la seguridad alimentaria (salud y consumidores) UE: http://ec.europa.eu/food/ safety/international_affairs/trade/index_en.htm

•Requisitos de importación y nuevas normas sobre higiene alimentaria y controles alimentarios oficiales (documento •Medidas en relación con la presencia de residuos, plaguici- orientativo): http://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/tradas, agroquímicos y contaminantes en los alimentos. de/index_en.htm •De acuerdo a la norma en algunos casos se exigen requi- •Consumidores y Salud DG http://ec.europa.eu/dgs/health_consitos de control de microorganismos (Articulo 4.3 del Regla- sumer/index_en.htm mento (EC) No 852/2004). •Agricultura DG: http://ec.europa.eu/agriculture/index_en.htm •Procesos de producción basado en el Análisis de Puntos Críticos de Control (HAC por sus siglas en inglés), (Artículo •Unión de Impuestos y Aduanas DG: http://ec.europa.eu/taxa5 del Reglamento (EC) No 852/2004). tion_customs/index_en.htm •Reglamento 543/2011 de la Comisión, y 1234/2007, me- •Procedimientos para la Toma de Decisiones en la UE: http:// diante los cuales se establecen disposiciones de calidad para eur-lex.europa.eu/en/droit_communautaire/droit_communautaire.htm la comercialización de las frutas y hortalizas, y de las frutas y hortalizas transformadas. •Autoridad Europea de Salud Alimentaria (AESA): http:// www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm.

•Las etiquetas de los alimentos de acuerdo con las normas 2000/13/CE) deberán contener nombre con el que se coCondiciones de mercializa el producto no la marca o nombre comercial, las para el tomate en Canadá condiciones especiales de conservación o uso para garantizar la duración del producto, nombre o la razón social y la diLa Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá esrección del fabricante, envasador o el importador establecido tablece los requisitos de importación para las frutas y en la UE y Lugar de origen o de procedencia. hortalizas frescas. La comercialización de dichos productos es regulada por el Reglamento de frutas y hortalizas •Los alimentos no deben contener contaminantes en ni- frescas en la Ley de Productos Agrícolas de Canadá, inveles que pongan en riesgo la salud, el Reglamento (CEE) cluyen calidad, etiquetado, embalaje, clasificación y requin º 315/93 establece procedimientos para contaminan- sitos de salud y seguridad. (Canadian Food Inspection tes en los productos alimenticios y el Reglamento (CE) no Agency, 2014). 1881/2006. Así mismo el Reglamento (CE) no 1107/2009 del Parlamento Europeo establece normas y procedimientos Los requisitos para importaciones canadienses son de los límites máximos de residuos para los productos de (Canadian Food Inspection Agency, 2014): origen vegetal. •El importador canadiense debe ser licenciado con la Agen•Para la Trazabilidad el Reglamento (CE) no 178/ 2002 cia Canadiense de Inspección de Alimentos(CFIA) o ser del Parlamento Europeo, pretende garantizar que los ope- miembro de la Corporación de Resolución de Disputas (DRC) radores de empresas alimentarias identifiquen al proveedor inmediato de un producto y el destinatario inmediato poste- •Las frutas y hortalizas deben cumplir con el estándar de rior (“un paso atrás y un paso adelante»), del importador en calidad expuesto en el Reglamento de Frutas y Vegetales la UE hasta el nivel minorista •Las papas y las cebollas deben contar con un certificado Para mayor información visite los siguientes sitios web: de inspección que indica que cumple los requisitos mínimos de calidad •Legislación alimentaria general UE: http://ec.europa.eu/food/ food/foodlaw/index_es.htm •Contar con el formulario de confirmación de venta (COS) 46

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Para mayor información visite los siguientes sitios Para mayor información sobre temas puntuales relaweb: cionados con la exportación de productos alimenticios a los Estados Unidos, visite los siguientes sitios web: •Reglamento de Frutas y Hortalizas Frescas: http://laws-lois. justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._285/index.html •Niveles de defectos naturales o inevitables en alimentos que no presenten riesgos para la salud de los seres huma•Licencias y Reglamentos de Arbitraje: http://laws-lois.justice. nos: http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsgc.ca/eng/regulations/SOR-84-432/

regulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

Condiciones de para el tomate en Estados Unidos

•Alimentos para consumo humano: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ text-idx?SID=bf1c65746ff76f1565406d2679c52d64&c=ecfr&tpl=/ ecfrbrowse/Title21/21cfrv2_02.tpl

Los requisitos generales para la exportación de alimentos a Estados Unidos son (Proexport, 2013): •Tolerancias y exenciones para residuos químicos de plaguicidas en los alimentos: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx? •Las instalaciones que produzcan, procesen o almacenen ali- SID=224559122115df7b70edb26d7e362180&tpl=/ecfrbrowse/ mentos para consumo humano deben registrarse ante la FDA Title40/40cfr180_main_02.tpl •Los productos agrícolas deben ser producidos bajo los es- •Aditivos en los alimentos: http://www.fda.gov/ForIndustry/Colotándares de Buenas Prácticas Agrícolas, mediante las cuales rAdditives/default.htm se garantiza la inocuidad del producto •Guía de Etiquetado de Alimentos: http://www.fda.gov/Food/ •Se deben cumplir los límites y tolerancias establecidos para GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Labepesticidas y metales pesados (plomo, cio, mercurio y lingNutrition/ucm247920.htm contaminantes químicos) presentes en los productos alimenticios, los cuales son regulados por la FDA •Notificación previa: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ ImportsExports/Importing/ucm2006836.htm

•Se debe cumplir con los requerimientos para aditivos indirectos (sustancias o artículos en o con alimentos, por ejemplo envases y embalajes) •Cumplir con los requisitos de etiquetado de la FDA Además de cumplir con los requisitos de las regulaciones de alimentos de EE.UU., incluyendo el Registro de Instalación de Alimentos, los importadores deben seguir los procedimientos de importación de Estados Unidos, así como los requisitos de la Notificación Previa es decir el aviso del envío de la mercancía (Food and drug istration FDA, 2014). Los productos alimenticios importados están sujetos a inspección por parte de la FDA cuando se ofrezcan en los puertos de entrada. La FDA puede detener los envíos de los productos ofrecidos para la importación si observan que los envíos no cumplen con los requisitos de los Estados Unidos (Food and drug istration FDA, 2014).

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Manual: Tomate

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7. ANEXOS Para convertir A a B multiplicar por: 0,6215 1,0941 1,19 3,2895 106 109 1010 2,496 10000 3,86 x 10-3 0,699 1,5520995 1000 6,10 x 104 2,8 x 10-2 0,2646 33,78 2,1142 1 1,102 1000 2,205 0,088 0,022 3,9 x 10-3 0,893 1,49 x 10-2 1,59 x 10-2 1,86 x 10-2 1 0,1 1 10 4

Tabla de Factores de Conversión de interés en la Agricultura A

B Medidas de longitud

Kilómetro (Km) Metro (m) Metro (m) Metro (m) Metro (m) Metro (m) Metro (m)

Milla (mi) Yarda Vara Pie Micrón (m) Nanómetro (nm) Angstrom (A0) Medidas de Superficie Hectárea (ha) Acre Hectárea (ha) Metro cuadrado (m2) Hectárea (ha) Sección Hectárea (ha) Manzana Hectárea (ha) Fanegada Medidas de Volumen Metro cúbico (m3) Litro (L) Metro cúbico (m3) Pulgada cúbica Litro (L) Bushel Litro (L) Galón Litro (L) Onza líquida Litro (L) Pinta líquida Medidas de Peso Megegramo (Mg) Tonelada inglesa (ton) Megegramo (Mg) Tonelada corta Megegramo (Mg) Kilogramo (kg) Kilogramo (kg) Libra (lb) Kilogramo (kg) Arroba (@) Kilogramo (kg) Quintal (qq) Kilogramo (kg) Fanega Medidas de Rendimiento Kilogramo/hectárea (kg/ha) Libras/acre (lb/acre) Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Soya,Trigo) Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Sorgo) Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Cebada) Medidas de Concentración Centimoles/kilogramo Milequivalentes/100 gramos (cmol/kg) (meq/100g) Gramos/kilogramo (g/kg) Porcentaje (%) Miligramos/kilogramo (mg/kg) Partes por millón (ppm) Porcentaje (%) Partes por millón (ppm)

 

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Para convertir B a A multiplicar por: 1,609 0,914 0,84 0,304 10-6 10-6 10-10 0,405 10-4 259 1,43 0,643 10^-3 1,64 x 10-5 35,24 3,78 2,96 x 10-2 0,473 1 0,907 10-3 0,454 11,34 45,36 255 1,12 67,19 62,71 53,75 1 10 1 10^-4

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Factores de Conversión de Minerales Utilizados en Agricultura Para convertir A a B multiplicar por:

A

B

Para convertir B a A multiplicar por:

0.8302

K2O

K

1.2046

0.7147 0.4005 0.3338 0.3106 0.7988 0.4364 0.7242

CaO SO3 SO4 B2O3 CuO P2O5 H3PO4

Ca S S B Cu P P2O5

1.3992 2.4969 2.9959 3.2199 1.2519 2.2914 1.3808

0.6994 0.6031 0.7745 0.6665 0.2259 0.7765 0.4674 0.8033

Fe2O3 MgO MnO MoO NO3 NO4 SiO ZnO

Fe Mg Mn Mo N N Si Zn

1.4298 1.6581 1.2912 1.5004 4.4266 1.2878 2.1393 1.2448

  Pesos Atómicos de Interés Utilizados en Agricultura Elementos

Símbolo

Peso atómico

Nitrógeno Fósforo Potasio Calcio Magnesio

N P K Ca Mg

14.008 30.975 39.1 40.08 24.32

Sodio Hierro Manganeso Zinc

Na Fe Mn Zn

22.991 55.85 54.94 65.38

Cobre Boro Molibdeno Cobalto Cloro Azufre Aluminio Bario Carbono Flúor

Cu B Mo Co Cl S Al Ba C F

63.54 10.82 95.95 58.94 35.457 32.066 26.98 137.36 12.011 19

Hidrógeno Níquel Oxígeno Rubidio Silicio Selenio Plomo

H Ni O Rb Si Se Pb

1.008 58.71 16 85.48 28.09 78.96 207.21

I

126.91

Yodo

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B A % p/p % p/v gr./Lts. p.p.m.

Factores de Conversión para Fertilizantes Líquidos % p/p

% p/v

gr./Lts.

p.p.m.

x1 x1

x Pe / Pe

/ 10 x Pe x (10 x Pe)

/ 10.000 x 10.000

x Pe

x1

/ 10

/ 10.000 x Pe

/ Pe

x1

x 10

/ Pe x 10.000

x 10 x Pe

x 10

x1

x (Pe x 10) / 10.000

x (Pe x 10)

/ 10

x1

x 10.000 (Pe x 10)

x 10.000

/ Pe x 10.000

x 10.000 / (Pe x 10)

x1

/ 10.000

x Pe x 10.000

x (Pe x 10) / 10.000

x1

Pe: peso específico

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