Informe De Elaboración De Mermelada 3f4m4r

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS CURSO DE AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470) INFORME #: DE PREPARACIÓN DE MERMELADA

PREPARADO POR: FREDERICK ESPINOSA 4-753-2063

II SEMESTRE 2014

I.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

INFORME DE PREPARACIÓN DE MERMELADA 2 GRUPO RELACIÓN 1: 1

 Conocer el proceso general para la elaboración de la mermelada de piña. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Analizar el efecto de las diferentes relaciones de los ingredientes en el producto final.  Practicar la técnica de conservación por adición de soluto y deshidratación.

II.

MARCO TEÓRICO

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar

un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien

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cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

III.

MATERIA PRIMA  Fruta (piña)

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.  Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y

principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. (Coronado Trinidad, Myriam 2002.)

aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.  Ácido cítrico (limón) El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se

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añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.  Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la IV.

EQUIPOS, MATERIALES REACTIVOS

MATERIALES

primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales; 2001.)

Y

2. AZÚCAR CUADRO DE MATERIALES DESCRIPCIÓ N

Paila Olla para esterilizar Cucharón Vaso volumétrico Mesa de Trabajo Frasco Limpiones FUENTE: DEL AUTOR

400g; 360g; 320g y 280g respectivamente en relación a las proporciones establecidas y a la cantidad de pulpa de piña.

CUADRO DE EQUIPO DESCRIPCIÓN

EQUIPO Balanza Estufa Tina de lavado FUENTE: DEL AUTOR

DIGITAL Acero Acero inoxidable CUADRO DE REACTIVOS

REACTIVO

1. PULPA DE PIÑA

PROPORCIÓN

400 gramos en -Contiene un 85% de agua, todas las Hidratos de Carbono y 20 mL proporciones. Fibra. 3. JUGO DE LIMÓN -Vitaminas: mucha C, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre,

Maganeso. Otros: Ácido Cítrico, Acido Oxálico, Enzim Producto sólid constituido por sacarosa, caña de azúc sacarosa, u constituido po una molécula una molécula Contiene 16 cucharada pe Condensación formación d Degradación fructosa y co Oscurecimien primarias y pigmentos. A de almid hidrolizados. fusión 186 ºC agua 67.09%. Es un buen c antioxidante contenido en vitam

INFORME DEFUENTES: PREPARACIÓN DE MERMELADA | http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/propiedades-de-la-pina.html.

http://www.tabacal.com.ar/espanol/azucar/seguridad-producto.htm. http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico/

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V.

PROCESO DE ELABORACIÓN ( FASE EXPERIMENTAL)

A través de la técnica de conservación por adición de soluto y deshidratación  

La cocción fue realizada a presión atmosférica en una olla abierta. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procedió a añadir el ácido cítrico y la mitad del



azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida (400 g de piña picada); para

nuestro caso fue se trabajó con la relación 1:1  La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.  La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos 

solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El envasado realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de



la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

FLUJO DEL PROCESO SELECCIÓN Se le quita la cáscara y el corazón a la fruta dejando solamente la pulpa de la misma.

PELADO

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PICADO

Se corta en trozos pequeños la pulpa de piña.

PRE-COCCIÓN Se coloca la pulpa de piña ya pesada en una paila a fuego lento, agregando una pequeña cantidad de

COCCIÓN

Adición de azúcar y jugo de limón.

PUNTO DE GELIFICACIÓN Se debe estar revolviendo constantemente, para evitar que se pegue la mermelada a la paila una vez adquiera su

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor.

TRANSVASE

ENVASADO Se realiza en caliente. Se deja reposar la mermelada por unos minutos.

Por último se coloca en un lugar seguro a temperatura ambiente durante unos días para luego ser degustada.

ESTERILIZADO DE LA TAPA Se realizó en una olla de metal

ALMACENADO

DEGUSTACIÓN

La degustación de las distintas relaciones de mermeladas se realizó en presencia del profeso Omar, con el objetivo de conocer la consistencia,

FUENTE: DEL AUTOR VI. 

CÁLCULOS Y RESULTADOS 1:1 (400 g de piña-400 g de azúcar)

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

1:09 (400 g de piña-360 de azúcar)

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



1:08 (400 g de piña-320 de azúcar)



1:07 (400 g de piña-280 de azúcar)

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1:06 (400 g de piña-240 de azúcar)

Ejemplo para calcular las diferentes relaciones

400 1 X1.09 X= 360 g

400 X

1 1.08

X= 320g

VII.

400 X

1 1.07

X= 280g

400 X

1 1.06

X= 240g

RESULTADOS DE DEGUSTACIÓN

Relación 1:1

Consistencia Mejor consistencia que las demás 1:09 Azúcar más cristalizada, + seca, gomoso 1:08 Pastosa menor contenido de agua 1:07 Mayo contenido de agua 1:06 Mayor consistencia FUENTE: DEL AUTOR.

VIII.

Olor Muy poco, no se distinguía

A limón Un poco fermentado A piña

Color + oscuro Color más claro que los demás Más brillante Oscuro Amarillo oscuro

Sabor Más dulce que la demás + sabor a limón que Parecido a la miel Menos dulce que las demás + sabor a piña

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

Como primer punto a discutir es importante decir que cuando la mezcla llega a una temperatura que oscila alrededor de los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar, esto conlleva que al enfriarse

la mezcla, adquiera una consistencia sólida (de viscosa a gelatinosa) propia 

de las mermeladas. Como mencionamos, para que se forme la mermelada es necesario que la fruta contenga pectina, pero como la piña es una fruta que posee bajas concentraciones de ésta, entonces se recurrió a añadir otro reactivo para que la mezcla lograra obtener esa consistencia de mermelada.

Por ello

utilizamos el jugo de limón que es abundante en pectina, además ayuda a extraer la pectina de la piña y eso le dio la característica de mermelada a la 

mezcla. El Ácido cítrico es importante también no solamente para la gelificación de la mermelada, también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de



vida útil. No hay que olvidar también la importancia del azúcar como un ingrediente esencial en la mermelada. Ya que además de brindar un sabor más dulce, desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada en combinación con el proceso de cocción y deshidratación debe

impedir

la

fermentación

(al

destruir

bacterias

y

demás

microrganismos) y también influye en la cristalización de la mezcla. Pero hay que tener precaución con agregar demasiada o muy poca azúcar, ya que pequeñas cantidades de la misma pueden producir fermentación y demasiadas cantidades provoca entonces excesiva cristalización de la 

mezcla. Para el caso del envasado se realiza en caliente, esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la



mermelada una vez que ha enfriado. Algunas mermeladas estaban con mayor contenido de agua que las demás (1:07 y 1:06), esto sucede cuando se da prolongada la cocción causando hidrólisis de la pectina o también porque la cantidad de solvente (agua) fue

alta; otra de las implicaciones de la prolongada cocción fue que dio 

resultados de productos muy caramelizados (1:?). El resultado de la relación 1:09 fue la de una mermelada muy cristalizada, posiblemente por la acidez baja que origina la cristalización del azúcar, al igual que la demora de la mermelada en la olla después de haberse hervido pudo provocar la cristalización. El producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

IX.

CONCLUSIONES 

Es necesario conocer todo el proceso de manera muy precisa para evitar los inconvenientes con los resultados obtenidos de las diferentes relaciones



que se practicaron con la mermelada. Se comprueba con este laboratorio que la técnica por deshidratación y adicción de soluto es la más adecuada para la preparación y conservación



de mermelada. Se obtuvieron diferentes resultados de sabores, consistencia, color y olor por las diferentes relaciones que se pedía elaborar como fase experimental



de proceso de preparación de mermelada. Resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada. Esto se debe a la variabilidad de los ingredientes utilizados, principalmente de la piña y del tipo de jugo de limón usado. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyendo sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Fue una buena experiencia la obtenida mediante este laboratorio y sentimos que nos será de gran ayuda y motivación para seguir incursionando en el campo de la agrotransformación y quizás en el futuro en la agroindustria.

X.

BIBLIOGRAFIA



Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/R 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).



Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo 2002. Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento para pequeñas y microempresas agroindustriales/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.



Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales; 2001; Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF.



Salud, dietas y belleza/; Propiedades De La Piña (documento en línea)/; Disponible en http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/propiedadesde-la-pina.html; consultado 7/9/2014.



Wikipedia La Enciclopedia Libre/; Ácido Cítrico (artículo en línea)/; Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico/; Consultado: 8/8/2014.



Hoja de seguridad/; Azúcar/; Disponible http://www.tabacal.com.ar/espanol/azucar/seguridad-producto.htm; consultado 8/09/2014.

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