Hac Pada Opor Telur 104a

PENERAPAN HAC PADA PRODUKSI MAKANAN

TUJUAN TATAP MUKA  2 X PERTEMUAN Mampu : 1. Menjelaskan pengertian HAC 2. Menjelaskan tujuan penerapan HAC 3. Menjelaskan manfaat penerapan HAC 4. Menyebutkan tujuh prinsip HAC 5. Menjelaskan isi dari rencana HAC 6. Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan 7. Menetapkan C pada satu contoh makanan 8. Menetapkan batas / limit kritis untuk C yang telah diidentifikasi pada satu contoh makanan 9. Menetapkan langkah pemantauan untuk C sesuai batas limit yang telah ditentukan 10. Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan C yang melebihi batas kritisdari hasil pemantauan 11. Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi C 12. Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HAC •

 satu produk makanan 

PENGANTAR : “FOOD BORNE DISEASE” Faktor-faktor Utama FBD 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pendinginan makanan yang tidak tepat Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian) Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating” Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat Makanan berasal dari sumber yang tidak aman Terjadi kontaminasi silang.

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HAC)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HAC Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).

Khusus • • • •

Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn  critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

Kegunaan HAC •Mencegah penarikan makanan •Meningkatkan jaminan Food Safety •Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) •Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien •Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien •Mencegah pemborosan beaya

HAC Plan Contains: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

HAC team Definition of HAC and C Target of the HAC system Description product Ingredients Hazard Analysis and Assignment of Risk categories  form 1 & form 2 7. Process Flow Diagram 8. Decision tree for Establish C 9. HAC plan matrix 10. Standard Operation Procedure 11. HAC audit form

PRINSIP HAC 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan C 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan C 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi

PRINSIP – 1 IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

Urutan Resiko Bhn Makanan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Unggas & produk unggas Daging sapi & produk daging sapi Daging babi & produk daging babi Ikan & produk ikan Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan Lauk pauk lainnya Susu & produk susu (kcl. Es cream) Puding & krim Es cream & permen Bahan kering

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan

Organisme Patogen

Daging dan produk daging

Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum

E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli

S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus

Unggas unggas

dan

produk Salmonella Campylobacter C. perfringens

S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes

Produk hasil laut V. cholerae (ikan, kerang, udang) V. parahaemolyticus C. botulinum

L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran

Virus Hepatitis enteric Parasit

Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes

A&

Mikotoksin

Mikroba penghasil

Makanan yang tercemar

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin

Penicillium claviforme

Apel, anggur, buahan

Okratoksin A

Aspergillus ochraceus

Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon

Fusarium sp.

Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin

Fusarium moniliforme

Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin

Clostridium botulinum

Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam

Pseudomonas

Bungkil

ampas

buah-

kelapa,

BAHAYA KIMIA

Kelompok

Jenis Bahan Kimia

Contoh

Terbentuk secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahka n secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Toksikan

Sumber

Makanan yang tercemar

Ciguatera

Dinoflagelat

Berbagai ikan tropis

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik

Berbagai dinoflagelat

Kerang

Alkaloid pirolizidin

Berbagai tanaman beracun

Serealia, madu

Histamin

Bakteri pembusuk

Ikan, keju

HCN

Singkong, gadung

Asam jengkolat

Jengkol

Mimosin

Petai

Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents

release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers

Penggunaan BTP yang dilarang 

borax



boric acid



formaldehyde



unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi  polynuclear aromatic hydrocarbons  heterocyclic amines, nitropyrenes  nitrosamines  ethyl carbamate (urethane)  chloropropanols

Potensial bahan lain processing Aids

ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives

food Materials utensils working surfaces equipment packaging Materials

metal, plastic, paper, wood, etc.

cleaning Agents

detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial           

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO.

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

KELOMPOK BAHAYA  to form 2

KEL. BHY

KARAKTERISTIK

A

Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B

Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

C

Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

D

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E

Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … NO

BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) A

B

C

D

E

F

KATEGORI RESIKO

Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

Kategori Resiko Makanan Form 2. HAC Kategori resiko

Karakteristik bahaya

0

0 (tidak ada bahaya)

I

(+)

II

(++)

III

(+++)

IV

(++++)

V

(+++++)

VI

A+ (kategori khusus)

Keterangan TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik

Examples of Risk categories Applicability Hazard A : A special class that applies to the non sterile product designate and intended for the consumption by at risk population.

--

Hazard B : The product contains sensitive ingredient in of microbiological hazard.

+

Hazard C : The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-organism.

+

Hazard D : The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.

--

Hazard E : There is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed

--

Hazard F : Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed

--

Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA • Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1. - Kategori Resiko  Form. 2

• Persiapan

 Diskripsi produk

Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen :… Cara penyimpanan : … Cara distribusi :… Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1   Tahap 2   Tahap 3 dst

Example for Product’s Description Description of product Batter / breadered chicken portions are packaged into polyethylene bags and shipped in corrugated box, 15 bags per master box and 51 pieces per bag. Product shelf life is 90 days if kept < 0oF or < -18oC. After shipment to a distribution centre, the product is delivered to stores where it is kept frozen with temperature < 0oF or < -18oC until use. Nuggets are cooked by deep frying on palm oil at 360oF (182.2oC) for 4 minutes 15 seconds to reach internal temperature at least 165oF. It is served as Chicken McNuggets with special sauce and has a 30 minutes holding time.

Ingredients •

Contains : 1. Main ingredient 2. Preservative 3. Other ingredient (coating, salt, water) Including detail information packaging and shelf life for every ingredient.

Example of Ingredient 5.

Ingredients

1. Meat formula Fresh boneless chicken (breast, thigh), Meat packed on 10 kg of food grade polyethilene bag. Shelf life of meat and Skin in chilled condition is 6 days after slaughtering date or 7 days include slaughtering date. 2. Coating 2.1. Milkwash Enriched wheat flour bleached (flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate, riboflavin, folic acid), yellow corn flour, salt, leavening (baking soda, sodium aluminium phosphate). 2.2. Breader Enriched bleached wheat flour (flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate,riboflavin, folic acid), leavening (sodium acid pyrophosphate, baking soda, monocalcium phosphate, calcium lactate)

Prinsip – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (C)

C  titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan C - C1  menghilangkan atau mencegah bahaya - C2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

 “C Dessission Tree”

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS      suatu

nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap C yang ditentukan --> like a sample    KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS  1. 2. 3. 4. 5. 6.

Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

Prinsip – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Kondisi/konsekuensi Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang berkembang •Suhu pendinginan yang kurang •Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

•Pencatat suhu rusak •Pencatat waktu rusak •H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam berat pada ikan, Formalin  ayam/mie basah/tahu basah, Boraks  bakso / mie,   angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam  pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip – 5 TINDAKAN KOREKSI Tingkat resiko

Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya •Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko sedang

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Prinsip – 6 VERIFIKASI 1. Penetapan jadwal verifikasi 2. Pemeriksaan kembali rencana HAC 3. Pemeriksaan catatan HAC 4. Pemeriksaan penyimpangan C & prosedur perbaikannya 5. Pengamatan visual selama produksi  mengendalikan C 6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak 7. Membuat kesesuaian rencana HAC

Prinsip – 7 DOKUMENTASI HAC 1. Judul dan tanggal pencatatan 2. Keterangan makanan (keterangan khusus) 3. Bahan dan peralatan yang digunakan 4. Proses pengolahan yang dilakukan 5. C yang ditemukan 6. Batas kritis yang ditetapkan 7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi 8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

CONTOH PENERAPAN HAC PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Contoh penerapan HAC (a.l. masakan : opor aya Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, santan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya) Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya) Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya) Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya) Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Analisa bahaya  form 1 Analisa katagori resiko  form 2 Tetapkan C  “C Dessession Tree” Penerapan HAC  form 3.

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : “Opor ayam” NO.

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : “Opor Ayam” NO

BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) A

B

C

D

E

F

KATEGORI RESIKO

Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

FORMULIR 3. PENERAPAN HAC  

NAMA MAKANAN : “Opor Ayam” TIM HAC : BAGAN PROSESCARA PRODUKSI (TERLAMPIR) C BAHAYA PARAMETER : BATAS NILAI PEMANTAUAN PENGENDALIAN

C

KRITIS

TARGET

TINDAKAN KOREKSI

SUMMARISED

HAC Plan Contains: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

HAC team Definition of HAC and C Target of the HAC system Description product Ingredients Hazard Analysis and Assignment of Risk categories 7. Process Flow Diagram 8. Decision tree for Establish C 9. HAC plan matrix 10. Standard Operation Procedure 11. HAC audit form

HAC Plan Matrix Operational Step

Hazard

C

Critical Limit

Frequency

Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or - Boneless chicken, - Receiving (<40oF) skin temperature - No off color/odor - Physical check no foreign object - Packaging - Packaging integrity integrity meets standards

Monitoring

Monitored

All product is QCI visual inspected for packaging and product integrity as it is unloaded Temperature recorded using calibrated thermo meter

- Dry ingredient

Physical - Packaging integrity

- Packaging integrity Each delivery All product is QCI meets standards visual inspected for packaging and product integrity as it is loaded

Raw material storage

Microbial (2) Storage condition

Cooler temperature <4oC or <40oF

Metal Detection

Physical

> = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging > = 2.0 non Fe standard leader ( Stainless steel 316)

(3) Metal Detection system

Corrective Action

Record

Verification method - QA Mana- Raw Material -Thermometer ger and decision to Receiving Form calibration reject (W 001) - Review form - Notify supplier Physical Inspection Form (W 001-C)

Frequency of Verification - Daily

- QA Mana - Coating receiving - Review form ger and decision to form (W 004-C) reject - Notify supplier

- Each delivery

- Each delivery

Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - Thermometer - Daily Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration - Chart recorder before product tem - Review logbook - Daily perature rises above 40oF or find alternative storage for product - Line stopped until - Metal Detec - - Review corrected tor Test Form record - Product from last ( P 004 ) good check must be - Metal Detec re-ed through tor Finding adjusted detector. ( P 005 )

- Daily

Standard Operation Procedure Every SOP contains : 1. Purpose 2. Hazard 3. C 4. Critical limit 5. Responsible by 6. Procedure step by step 7. Corrective action 8. Documentation

SOP # S-4 PT. SERANIA STANDARD OPERATION PROCEDURE FOR GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) Purpose Hazard C Limit Resposible by

: To that GMP procedure are being followed. : Micro and Physical : Personal hygienic condition of the staffs : Staff should be in clean and sanitary conditions and use the appropriate uniforms. : All staffs

PROCEDURE: 1. A person should report to the leader if he is experiencing the following conditions: 1.1 Unwell condition (ill) 1.2 Open wound or skin irritations. A small wound is acceptable if the following conditions are being followed: a. Covered by bandage b. Use gloves c. Have permission from the Leader 2. Usage of jewelry, nail prints or habit of keeping long nails are prohibited. 3. Wash and sanitize hands: 3.1 Before wearing gloves (Gloves should be in a clean, sanitary, and dry conditions) 3.2 After conditions such as: using toilet, touching nose/hair/uniform, sneezing, coughing, cleaning, eating, and smoking. 4. Wear a proper uniform: 4.1 Uniform should be in a complete and clean condition, and being used at proper place. 4.2 A complete uniform include : hairnet, helmet, sweater, white clothe/frock, white pant, gloves, boots, masker. 4.3 Do not use the uniform in any other area beside the production area. Goods such as pocket radio and other personal belongings are not allowed to enter the production area.

NACH … INI YANG KITA CARI !!!!

EVALUASI POKOK BAHASAN 1.

Jelaskan pengertian HAC

2.

Jelaskan tujuan penerapan HAC

3.

Jelaskan manfaat penerapan HAC

4.

Sebutkan tujuh prinsip HAC

5.

Tetapkan satu produk makanan (kelompok, kunjungan lapangan), so  : a. HAC team b. Definition of HAC and C c. Target of the HAC system d. Description product e. Ingredients f. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories  form 1 & form 2 g. Process Flow Diagram h. Decision tree for Establish C i. HAC plan matrix  form 3 j. Standard Operation Procedure (SOP) k. HAC audit form

 dilengkapi dengan pemahaman aplikasi 7 prinsip HAC

Pemahaman Dasar 7 Prinsip HAC Buatlah spesifikasi / diskripsi produk a. Lakukan Identifikasi bahaya untuk produk tsb b. Tetapkan C untuk produk tersebut (bahan, proses, or foumulasi) c. Tetapkan batas / limit kritis untuk C yang telah diidentifikasi d. Tetapkan langkah pemantauan C sesuai batas limit yg telah ditentukan e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan C yang melebihi batas kritis dari hasil pemantauan f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi C g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HAC