Berbagai Cara Membuat Keju 3pr11

BERBAGAI CARA MEMBUAT KEJU http://www.masakanpraktisrumahan.com/2014/04/bagaimana-cara-membuat-kejumozarella.html Bunda, berikut kami sertakan tips dari Trie's Cheese, salah satu pengusaha keju mozarella lokal di Indonesia. Resep : Trie's Cheese BAHAN      

10 liter Susu segar ¼ tablet Rennet, dilarutkan dg air ¼ cangkir (50 ml). 20 ml atau 20 gram Citric Acid (Asam Sitrat) , diencerkan dg air ½ cangkir (100 ml). 2 sendok makan (30 ml) Garam Termometer. Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

CARA MEMBUAT 1. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit. 2. Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya). 3. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi". 4. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini). 5. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas). 6. Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih. 7. Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

8. Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

Panci Pembuatan Keju Mozarella (Foto : Trie's Cheese)

1. Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahanlahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi. 2. Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle. 3. Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Kunci pokoknya adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Membuat Sendiri Mozzarella http://aanwijayanto.blogspot.com/2013/03/membuat-sendirimozzarella_29.html Jenis keju yang saya kenal sering menjadi campuran pizza ini sangat menarik minat saya untuk mencari tahu bagaimana cara membuatnya. Berawal ketika saya membeli renneta (salah satu bahan untuk menggumpalkan susu, biasanya gumpalan susu tersebut hendak dijadikan keju) ke seorang pengusaha keju, dengan serta merta bapak yang baik hati itu memberikan resep keju mozzarellanya kepada saya. Senang rasanya bisa mendapat rennet berhadiah resep mozzarella. Waaahhhh... aSaya

membeli rennet ketika itu bukan untuk membuat keju, namun sebagai bahan penelitian Tugas Akhir yakni untuk mengekstrak kasein dari susu.

Tak lama saya langsung mencoba resep itu. Percobaan pertama dan kedua membuat mozzarella gagal. Banyak hal yang membuatnya gagal. Pertama karena memang belum pengalaman.. hehe. Kedua mungkin karena kuantitas bahan yang saya gunakan tidak sama. Resep itu menggunakan susu segar 5 liter. Sedangkan saya hanya menggunakan 2 liter susu. Maklum lah kantong mahasiswa... Susu 5 liter rasanya cukup menguras kantong. Jumlah susunya saja tidak sama, otomatis bahan-bahan lainnya pun akan mengikuti. Saya coba-coba cari jumlah komposisi bahan-bahan lainnya pake perbandingan biasa.... Kayaknya bakal panjang kalo curhat kegagalan2.. Langsung aja deh yang bagusnya. Di percobaan ketiga Alhamdulillah berhasil. Keberhasilan ini salah satunya juga karena saya banyak cari artikel2 lain di internet mengenai seluk beluk pembuatan mozzarella.. Dan pada akhirnya saya mencoba mengkombinasikan resep-resep (resep mozzarella ternyata macam-macam lho... Kesimpulan yang saya peroleh adalah bahwa perlu adanya pH, suhu, serta waktu pencampuran dan pengolahan bahan yang pas untuk bisa membentuk mozzarella) yang saya baca. Ini dia resep yang saya lakukan: Bahan: 1. Susu sapi segar 2 liter 2. Asam sitrat bubuk 1 sdt dilarutkan dalam 1 cangkir air 3. Rennet 1/4 tablet dilarutkan dalam 1/4 cangkir air 4. Garam secukupnya Alat: 1. Panci stainless steel 2. Saringan 3. Kompor 4. Termometer 5, Pengaduk

Cara buatnya: 1. Susu sapi perah segar yang telah di-pasteurisasib dan disimpan dalam kulkas kemudian ditaruh dalam wadah panci stainless steelc. bPasteurisasi:

Memanaskan susu hingga suhu dijaga sekitar 60oC selama + 3 menit. Tujuannya untuk membunuh bakteri yang terkandung dalam susu namun tidak sampai merusak protein susu yang relatif tidak tahan panas. cDigunakan panci stainless steel karena panci aluminium yang permukaannya secara mikroskopis berpori bisa mengurung asam sitrat yang ditambahkan. Saya sebenarnya agak lupa alasan tepatnya karena referensinya tidak saya simpan. Tulisan ini terbuka untuk dikoreksi oleh pembaca.

2. Tambahkan larutan asam sitrat ke dalam susu, aduk rata perlahan. 3. Panaskan susu perlahan hingga suhu sekitar 32oC. 4.Tambahkan larutan rennet ke dalam susu, aduk rata perlahan + 30 detik, diamkan hingga terbentuk gumpalan susu (bahasa inggrisnya: curdd). dDari

referensi yang saya baca, curd yang baik adalah yang membentuk gumpalan seperti tahu sutra dan mengambang di permukaan whey. Struktur permukaan curd-nya mulus. Sedangkan curd yang saya peroleh gumpalannya berpermukaan kasar dan tenggelam di dasar whey. Ini terjadi karena tingkat keasamannya berlebih (asam sitrat harus diencerkan lagi).

5. Pisahkan curd dari airnya (whey). Tiriskan curd sebentar. Whey ini jangan langsung dibuang karena akan dibuat larutan pembeku (Lihat nomor 9). 6. Sementara itu, panaskan air hingga kira2 80oC (terasa panas bila disentuh). Air ini kita gunakan untuk mengadoni curd tadi. 7. Cara mengadoni, celupkan curd dalam air panas tersebut kira-kira 1 menit, angkat, lalu remas-remas (seperti meremas adonan kue). Lakukan terus hal yang sama hingga curd benarbenar membentuk mozzarella yang berupa adonan kesat, kenyal, dan menyatu. 8. Bila ingin menyimpannya, terlebih dulu rendam dalam larutan pembeku selama + 3 jam, lalu bungkus dengan plastik, kemudian simpan dalam freezer (bisa bertahan hingga 6 bulan). 9. Membuat larutan pembeku: Campur air dingin dengan 2-3 sdm garam dan 2-3 sdm whey, aduk rata.

Mozza dibungkus plastik

Keju mozzarella ini bisa dijadikan bahan pengisi pada beraneka ragam makanan seperti pizza, nugget, dsb. Selamat bereksperimen! :) Terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Tri Haryanto (Founder Trie's Cheese, Depok) yang telah berbagi resep pembuatan mozzarella. Ini dia referensinya: Mistiyaningsih, Dewi. 2007. Kualitas Keju Mozzarella dengan Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya. Haryanto, Tri. 2011. Mozzarella Depok. http://tries-cheese.blogspot.com/search?q=mozzarella+depok http://www.wildernessfamilynaturals.com/product/fromase-rennet/RT10.php http://www.cheesemaking.com/store/pg/242-FAQ-Mozzarella.html http://www.instructables.com/id/Great-Mozzarella-Cheese/?ALLSTEPS

Disertasi Purwadi: Jus Jeruk Nipis sebagai Bahan Pengasam Keju Mozzarella http://prasetya.ub.ac.id/berita/Disertasi-Purwadi-Jus-Jeruk-Nipis-sebagai-Bahan-PengasamKeju-Mozzarella-7531-id.html

Dikirim oleh prasetya1 pada 06 Februari 2007 | Komentar : 0 | Dilihat : 4629

Ir Purwadi MSKeju merupakan produk susu yang sudah dikenal di berbagai negara. Berbagai jenis keju telah banyak beredar di dunia, mulai dari yang bertekstur lunak hingga sangat keras. Secara umum tahapan pembuatan keju meliputi pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemulusan, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Khusus untuk pengasaman, ada banyak jenis asam yang bisa digunakan dalam pembuatan keju seperti asam sitrat, asam cuka, atau pun asam askorbat. Tahap pengasaman pada keju sendiri bertujuan untuk mempercepat proses dan jus jeruk nipis merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan. Demikian antara lain disampaikan Ir Purwadi MS dalam disertasi berjudul "Kajian Pembuatan Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis". Ujian terbuka disertasi tersebut digelar Program Pascasarjana Universitas Brawijaya, Selasa (6/2), dengan promotor Prof Dr Ir Hari Purnomo MAppSc, serta kopromotor Prof Dr Ir Simon Bambang Widjanarko MAppSc dan Dr drh Aulanni'am DES. Tim penguji yang terdiri dari drh Hario Puntodewo Siswanto MAppSc PhD (dari Unair), drh Masdiana Ch Padaga MAppSc PhD, Dr Hermin Sulistyarti, dan Prof Ir Sutardi MAppSc PhD (dari UGM). Purwadi menuturkan, Keju Mozzarella sebagai subyek penelitian, merupakan salah satu jenis keju lunak yang tidak dimatangkan. Ciri-ciri keju khas Italia itu diantaranya elastis, berserabut dan lunak yang disebabkan karena proses penekanan dan pembenaman di dalam bak air panas hingga mulur. Pemanasan dan pemuluran tersebut dilakukan pada suhu 70-85 derajat celsius. Dalam pembuatan keju Mozzarella, Purwadi menggunakan jus jeruk nipis karena kandungan asam pada jeruk nipis sedikitnya memiliki tiga jenis yaitu asam askorbat, asam sitrat dan asam organik, yang juga berguna untuk meningkatkan cita rasa keju. Dari hasil penelitian yang dilakukan terungkap bahwa dalam pembuatan keju Mozzarella konsentrasi jus jeruk nipis yang paling baik ialah 1,9% (v/v) dari volume susu, dengan suhu

koagulasi 30 derajat celsius dan suhu pemuluran 75 derajat celsius. Penggunaan jus jeruk nipis terbukti mampu menciptakan suasana asam yang optimum pada proteolisis yang dilakukan protease, sehingga menghasilkan keju Mozzarella dengan nilai fungsionalitas yang tinggi dan waktu pembuatan yang lebih singkat dibandingkan dengan menggunakan starter. Dalam yudisium, Purwadi dinyatakan lulus dengan predikat sangat memuaskan (IPK 3,90), dan berhak atas gelar doktor dalam ilmu pertanian dengan minat ilmu ternak. Gelar doktor yang diraih Purwadi adalah gelar doktor pertama untuk bidang teknologi pangan yang dihasilkan oleh Unibraw. Selain itu, penggunaan bahan lokal jeruk nipis sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju juga merupakan rintisan dalam bidang pengolahan pangan ini. Dr Ir Purwadi MS, pria kelahiran Nganjuk 46 tahun silam, sarjana peternakan (Ir) dari Universitas Brawijaya (1985) dan meraih gelar magister di bidang gizi hasil ternak pada Universitas Airlangga (1992), pernah menjabat antara lain sebagai Ketua Prodi THP Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (1996-1999), Konsultan Industri Keju Malang (19972002), dan Manajer Unit Usaha Jasa dan Industri Keju Olahan LPM Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (2000-2002). Purwadi pernah mendapatkan hak paten tentang komposisi dan proses pembuatan keju olahan (2000). [nik]

Cara Membuat Keju Halal https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=296687563715383&id=25845581753 8558 Assalamu’alaikum Saya sangat menyukai rubrik pangan halal terutama pada pembahasan tentang keju. Pada bahasan tersebut disebutkan bahwa sebagian besar proses pembuatan keju menggunakan bahan-bahan yang tidak sesuai syariat islam, terutama dalam proses fermentasi susu. Lantas bagaimana proses pembuatan keju yang halal? Tolong jelaskan secara lengkap caranya karena saya sangat menyukai keju dan ingin sekali bisa membuat keju sendiri, apalagi di daerah rumah saya banyak sapi perah. Terima kasih. Wassalamu’alaikum Arif Nur Zahid, Surakarta Jawaban: Wa’alaikumsalam Wr. Wb. Pertama-tama perlu diingat kembali bahwa jenis keju itu banyak sekali sehingga cara pembuatannya pun akan bervariasi besar. Walaupun demikian secara umum tentu saja ada kesamaannya. Tahap pembuatan keju secara umum adalah sbb: 1) persiapan susu, 2) koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim atau asam yang akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan), 3) pemisahan whey untuk mendapatkan curd, 4) pengolahan curd dan 5) pematangan keju. Pada tahap persiapan susu dilakukan penjernihan susu agar diperoleh susu yang bebas dari kotoran dan pasteurisasi (pemanasan pada suhu sekitar 72oC selama 15 detik) untuk membunuh bakteri patogen (kuman yang dapat menyebabkan penyakit) dan sebagian bakteri yang dapat merusak susu. Tahap koagulasi atau penggumpalan susu adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan renet yang bisa berasal dari hewan atau mikroorganisme, oleh karena itu pilihlah rennet yang telah dijamin kehalalannya (harus

menanyakan kepada penjualnya mengenai sertifikat halal yang menyertai rennet yang dijualnya). Disamping itu penambahan rennet ini juga bisa dilakukan dengan penambahan starter keju (berisi bakteri asam laktat), lagi-lagi pastikan starter yang digunakan adalah starter yang halal. Bisa juga penggumpalan dilakukan dengan whey yang telah diasamkan (whey yang dibiarkan berubah menjadi asam, biasanya dibiarkan sekitar satu malam). Metoda kedua ini diterapkan dalam produksi keju Cottage dan keju Cream. Metode ketiga, yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam dan pemanasan yang tinggi. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan keju Ricota dan Queso blanco. Setelah tahap koagulasi dimana akan dihasilkan curd maka tahap selanjutnya adalah pemisahan curd dengan cairan yang disebut dengan whey. Ada beberapa cara yang dilakukan untuk pemisahan curd ini yaitu menempatkan curd pada kain lalu whey dibiarkan menetes keluar dari kain atau memasukkan curd kedalam suatu cetakan dan whey keluar dari cetakan. Untuk mengeluarkan whey dari kain atau cetakan dapat digunakan tekanan. Banyaknya pengeluaran whey dari curd disesuaikan dengan jenis keju yang akan dibuat, sebagai contoh untuk pembuatan keju lunak maka pengeluaran whey tidak sebanyak pada pembuatan keju keras. Cara lain untuk mengeluarkan whey yaitu dengan cara memotong-motong curd yang masih ada didalam tangki penggumpalan terlebih dahulu, dilakukan pengadukan (sering dibarengi dengan pemanasan sampai suhu sedang), baru curd dipindahkan kedalam cetakan dan whey dikeluarkan lebih lanjut dengan menggunakan tekanan. Tahap pengolahan curd dilakukan tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Pada tahap ini dapat dilakukan penambahan garam atau perendaman dalam larutan garam jenuh; penambahan kapang (jamur) seperti pada pembuatan keju Camembert/Brie; pengepresan (untuk menghasilkan keju Gouda dan Edam); pemanasan, pengadonan dan penarikan (stretching, bisa dilakukan pengulenan seperti membuat adonan roti) seperti pada pembuatan keju pasta filata (keju pizza atau Mozarella), dll. Untuk skala rumah tangga yang paling mudah adalah membuat keju pasta filata (Mozarella) atau keju peram seperti keju cheddar yang tanpa penambahan kapang. Tahap terakhir pada pembuatan keju yaitu tahap pematangan. Tahap ini tidak dilakukan untuk beberapa jenis keju seperti keju pasta filata (Mozarella), cottage dan cream. Untuk kebanyakan jenis-jenis keju lainnya tahap pematangan dilakukan dimana pada tahap ini keju disimpan pada suhu rendah (paling tinggi 10oC, bisa menggunakan kulkas untuk melakukan tempat melakukan pematangan keju, tapi suhunya diatur sekitar 5-10oC) dan kelembaban tinggi dengan kisaran waktu pemeraman dari mulai 1-2 minggu sampai 8 bulan, tergantung jenis keju yang diproduksi. Pada intinya pemeraman dimaksudkan untuk menumbuhkan mikroorganisma yang diinginkan dan menghambat yang tidak diinginkan. Hal ini berkaitan dengan pembentukan flavor (citarasa) yang diinginkan disamping juga tekstur (kekerasan) yang sesuai.