Tapa Dorada 2l3r32

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA

Asignatura:

Tecnología Química

Estudiantes:

Campos Rocha Shirley Yandira Flores Vargas Lenny Mery Miranda Cardozo Maria Elena

Fecha:

7-03-18 Cochabamba – Bolivia

Resumen.-

En el presente informe se exhibirá la elaboración de la cerveza artesanal desde la materia prima hasta el producto final explicando detalladamente el proceso completo, la producción de cerveza artesanal con características de cerveza orgánica de calidad y la tecnología empleada para la elaboración del mismo. Para dicho desarrollo se consideran distintos planes de trabajo que permitan cumplir los objetivos considerando el alcance máximo de este proyecto. El plan estratégico presenta una descripción detallada de la empresa, sus productos, y los objetivos de ella. La empresa constituida en este proyecto corresponde a una compañía cervecera, la cual se define como “TAPA DORADA”. Nombre que caracteriza las raíces del conjunto y un sello fundamental al producto de cerveza artesanal. Su significado radica en la principal característica del color de tapa de la cerveza que es “dorada”.

Capítulo I

Aspectos Generales 1.1 Introducción.En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. Por esta razón nuestra visita a la empresa TAPA DORADA. La producción de esta empresa está dedicada exclusivamente al público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. Pero sin embargo cuentan con un equipo de maceración de última tecnología. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz, pero para la empresa TAPA DORADA han sido excluidos los aditivos y solo utilizan cebada para darle a la cerveza una mejor calidad y un mayor aspecto artesanal. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.

1.2 Historia de la cerveza.La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Así mismo en la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron

el uso del lúpulo, planta que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas. En 1516, en el día de San Jorge, el Duque Guillermo IV de Baviera redacto la primera ley de pureza de la cerveza en la que se establecía que su composición seria exclusivamente malta de cebada, lúpulo y agua. La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. 1.3 Antecedentes.Una cervecería artesanal o microcervecería es una cervecería que produce una cantidad limitada de cerveza. Las definiciones exactas varían, pero los términos se aplican típicamente a cervecerías que son mucho más pequeñas que las cervecerías corporativas a gran escala y sus dueños son independientes. Este tipo de cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en el sabor y la técnica de fermentado. El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en la década de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento creció, algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre de cervecería artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de producción artesanal. Un brewpub (término en inglés que también puede ser traducido como microcervecería), se refiere más específicamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus instalaciones.

Aunque originalmente "microcervecería" fue utilizado para describir el tamaño de las cervecerías, gradualmente pasó a reflejar una actitud y un enfoque alternativo a la flexibilidad en la producción de cerveza, adaptabilidad y atención al cliente. El término y la tendencia llegaron a los Estados Unidos en la década de 1980 en donde eventualmente fue utilizado para designar a cervecerías que producen menos de 15.000 litros de cerveza por año. En la actualidad, los principales países productores son China, Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México. (Ver cuadro1.1.)

Cuadro1.1. Mercado mundial de productores de cerveza artesanal. 1.4 Nacimiento de la empresa TAPA DORADA La empresa nace con la idea de Gustavo García (copropietario), quien terminó sus estudios de la carrera de Auditoría, el cual se encontraba en Europa, realizando su especialidad, elije entonces como parte de su proyecto una “Industria de cerveza artesanal” ya que en Europa, dicha industria es considerada como símbolo de calidad. El proyecto fue un éxito en teoría, al regresar Gustavo García a Bolivia se decidió a materializar dicho proyecto con la ayuda económica de su hermano: Carlos García. Ambos con la ayuda de Internet, encontraron ofertas de maquinarias necesarias para realizar los procesos químicos en la elaboración de la cerveza. Carlos viaja a China, adquiriendo de esa manera los equipos necesarios.

Contrataron un microbiólogo (Ing. Moisés). Con el cual emprendieron la idea, pero no les fue tan bien al inicio ya que tuvieron tropiezos en cuanto a la calidad (color, olor, sabor). El 5 de mayo de 2012 se realizó una “Feria de la cerveza artesanal” en la localidad de El paso, a la cual no dudaron en participar, fue un completo éxito ya que la gente que visitó la feria, prefería la cerveza con la tapa dorada, que fue elaborada por los hermanos García y es así como nace el nombre de la empresa y la demanda del producto en dicho mercado provincial. 1.5 Justificación.Bolivia se encuentra con un mercado saturado en más de un 90% por una sola compañía, las cervezas artesanales buscan su espacio y lo hacen con su sabor que las distingue, toda vez que en su preparación incluyen frutas y hierbas naturales. Es así que en Bolivia se están produciendo una gran cantidad de marcas, entre ellas la de un alemán y un holandés. Consideramos que este informe es importante para nosotros ya que nos permite conocer los procesos y tecnología empleada en la elaboración de la cerveza artesanal. La empresa esta con planes de ampliar la producción porque la demanda se ha incrementado bastante, el único contratiempo es que la maquinaria especial para cervecerías pequeñas no hay en Bolivia, además que se tiene que importar algunos ingredientes como el lúpulo. Consideramos también la importancia de la cerveza debido a su incremento de demanda a nivel nacional. 1.6 Objetivos.Objetivo general.Conocer los procesos para la elaboración de la cerveza artesanal. Objetivos específicos.-

a) Conocer las materias primas e insumos que se requieren para la elaboración de cerveza. b) Realizar estudios sobre la historia de la cerveza. c) Conocer los procesos comúnmente utilizados en diferentes industrias para la producción de la cerveza. d) Conocer a fondo la empresa productora de cerveza TAPA DORADA. e) Analizar la maquinaria y tecnología de la empresa de cerveza

TAPA

DORADA. f) Comprender los procesos para la elaboración de la cerveza en la empresa TAPA DORADA. g) Analizar el equipo tecnológico de maceración que posee la empresa de cerveza TAPA DORADA. h) Elaborar un diagrama de flujo. i) Diseñar 3 equipos industriales.