Metodologia Elaboracion De Mermelada 3y2r6i

METODOLOGIA ELABORACION DE MERMELADA       

Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboración de la mermelada. Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto. Realizar la selección y clasificación de la fruta para obtener una mermelada de calidad. Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de impurezas. Acondicionar la materia prima, eliminar la corona de la fruta. Realizar un óptimo pesado para calcular las pérdidas de materia prima. Medir los grados brix y el ph al momento de producción de la mermelada.

Precoccion: rompimiento de membranas celulares de la fruta.  Someter a precoccion la fruta y agregar 100 gr de azúcar paulatinamente, a partir de los 28-30°c hasta alcanzar un total de 68° brix.  Preparar la peptina, agregar 6 gr por cada kg de materia prima.  Se agrega a la materia prima hasta obtener un ph de 3.3 Envasado:   

Gelificacion lenta 60°c Gelificacion media 65°c Gelificacion rápida 75°c

Elaboración de Mermelada 1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. 4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. Se pesó 1.350 kg de mango ciruelo (sin pepa). Luego de licuar el mango ciruelo, se obtuvo un brix de 17° y un Ph de 2.79. 5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se obtuvo 650 gr de pulpa de mango ciruelo. 6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar, se pesó 3.9 gr de peptina. Durante este proceso se obtuvo 65° brix. 7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. 8. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

DISCUSIONES

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Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

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La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de mango tuvo la consistencia deseada porque al parecer no tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización.

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Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa.

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Según Lourdes March, Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para asegurar que no cristaliza. Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

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Según Harold McGee. Las mermeladas se conservan en tarros herméticos, con tapas de rosca o a presión. Los tarros y las tapas se deben esterilizar previamente, hirviéndolos en agua al menos 20 minutos; pondremos un paño dentro de la cazuela, en el fondo, para que los tarros no entren en o con el calor directo de la cazuela, que los puede romper. En nuestro caso, no pudimos contar con envases herméticos, se dispuso del producto final en envases de plástico, pero se dispusieron luego a temperatura de refrigeración para conservar nuestro producto.

ANEXOS

Las imágenes muestran, el pesado (previo lavado), el despulpado y licuado de pulpa.

Colamos la pulpa de mango, medimos el Ph de la materia prima y pesamos el azúcar.

Agregamos la pectina, medimos el grado brix y mantenemos la cocción hasta los 68° brix.

Nosotros agregamos trozos de mango ciruelo (este proceso se realiza previo escaldado) y se envasa el producto final.