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Manual de destilación urbana Tomo I Guía moderna para la elaboración y destilación de ron, brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados neutros basados en mostos azucarados y afrutados Asclepius Merlai Publicado y elaborado para www.destilaciónurbana.com 16 de febrero de 2016 Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilaciónurbana.com). Para la elaboración de whiskys, vodkas y aguardientes basados en la maceración y fermentación de maíz, cereales o patata se recomienda la lectura del tomo II, porque hay variaciones considerables a tener en cuenta.

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Índice Manual de destilación urbana ..................................................................................................................................... 1 Prólogo .......................................................................................................................................................................... 3 Antes de continuar ....................................................................................................................................................... 3 Pasos de trabajo ........................................................................................................................................................... 4 Una apuesta .................................................................................................................................................................. 4 ¿Arte o ciencia? ............................................................................................................................................................ 5 La elaboración urbana de aguardientes como ciencia ......................................................................................... 5 La elaboración urbana de destilados como arte ................................................................................................... 5 Beneficios de los destilados urbanos ........................................................................................................................... 6 ¿De qué cantidades estamos hablando? ..................................................................................................................... 7 Decálogo de la destilación urbana............................................................................................................................... 8 Materiales necesarios ................................................................................................................................................... 9 Materiales necesarios para la fermentación del mosto ........................................................................................ 9 Bidón o cubo de fermentación .......................................................................................................................... 9 Sifón de fermentación o airlock........................................................................................................................ 9 Mostímetro ......................................................................................................................................................... 9 Vinómetro .......................................................................................................................................................... 9 Indicador de pH............................................................................................................................................... 10 Termómetro ..................................................................................................................................................... 10 Cuchara de palo............................................................................................................................................... 10 Materiales necesarios para el destilado............................................................................................................... 10 Alambique ........................................................................................................................................................ 10 Termómetro ..................................................................................................................................................... 10 Alcoholímetro................................................................................................................................................... 11 Porta-alcoholímetro......................................................................................................................................... 11 Probetas y vasos de precipitado...................................................................................................................... 11 Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado............................................................................... 11 Preparación del primer mosto .................................................................................................................................. 11 Levadura .......................................................................................................................................................... 12 Agua.................................................................................................................................................................. 14 Primeras consideraciones..................................................................................................................................... 14 Gravedad Específica........................................................................................................................................ 15 Tabla de Gravedad Específica ........................................................................................................................ 15 Importancia del pH ......................................................................................................................................... 16 La temperatura................................................................................................................................................ 17 Higiene.............................................................................................................................................................. 17 Primera receta....................................................................................................................................................... 18 Materiales para la fermentación: ................................................................................................................... 18 Materiales para la destilación: ....................................................................................................................... 18 Materiales para el refinamiento ..................................................................................................................... 18 Segunda receta ...................................................................................................................................................... 20 Final de la fermentación ............................................................................................................................................ 20 Productos del supermercado para elaborar mostos ................................................................................................ 21 Trasvase del mosto a la caldera ................................................................................................................................ 21 Destilación................................................................................................................................................................... 22 Consejos prácticos ................................................................................................................................................ 24 Empezar a destilar ................................................................................................................................................ 26 Tratamiento del aguardiente destilado..................................................................................................................... 27 Tratamiento inmediato......................................................................................................................................... 27 Oxigenado del aguardiente ............................................................................................................................. 27 Métodos de refinamiento del aguardiente........................................................................................................... 27 Tratamiento con carbón activo....................................................................................................................... 27 Aromatización con esencias ............................................................................................................................ 28 Envejecimiento................................................................................................................................................. 28 Aromatización natural .................................................................................................................................... 29 Selección de la materia prima ................................................................................................................... 29 Maceración ................................................................................................................................................. 30 Elaboración de espíritus ............................................................................................................................ 33 Epílogo ........................................................................................................................................................................ 33

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Prólogo La elaboración y destilación urbana de alcohol es una afición muy satisfactoria para aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayoría de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construcción casera supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30 €. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrícola sino industrial y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes caseros, ya sean de origen urbano o rural. Mi afición por la elaboración de aguardientes empezó cuando era niño. Durante las largas vacaciones escolares de verano mis padres no sabían qué hacer conmigo y mi madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos amigos. Había estado en la guerra, donde había perdido una pierna y, al verse impedido para realizar el trabajo en la granja, un día, según cuenta mi madre, mató a todos los animales del corral y montó, allí mismo, una destilería clandestina. Comenzó a hacer tratos con los vecinos del pueblo que tenían árboles de frutas, principalmente manzanos y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revendía en la capital comarcal. Yo ayudaba al abuelo en lo que podía y no me separaba de su lado durante todas las vacaciones de verano. A los 12 años ya llevaba un pequeño tractor con remolque que cargaba peras, manzanas y ciruelas. Ahora, 30 años después, soy un currante como todos, vivo en un piso demasiado pequeño en una capital demasiada ruidosa y pago letras demasiado elevadas. No obstante, aunque el abuelo y aquella granja ya no existan, he continuado con aquel arte, aunque solo como afición puramente personal y sin ánimo de lucro.

Antes de continuar El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningún acto ilegal o prohibido por la istración competente. Si la destilación de alcohol para uso estrictamente personal está prohibida en tu país, comunidad, región o población, no destiles. Existen muchos países en los que se permite la práctica de la destilación de aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos países. Para el resto de países el contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta guía no intenta ni sentar cátedra ni pretende superar otros sistemas de elaboración de destilados conocidos y de eficacia más que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de elaboración de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.

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Pasos de trabajo La elaboración de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo: 1234-

Elaboración del mosto Fermentación del mosto Destilación del mosto fermentado Aromatización y tratamiento posterior

El primer paso es la selección de las materias primas que van a dar un carácter determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solución azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una vez terminada la fermentación esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un par de días hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta en la base del recipiente de fermentación. Entonces comenzamos con la destilación y, por último, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de técnicas de envejecimiento. Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y otros zumos fermentados y no tenían miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crónico, de actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteración del mismo con fines lucrativos. La destilación urbana es tan segura como la cría de palomos.

Una apuesta Decía un amigo mío que todo éxito o fracaso comienza con unas palabras mágicas. Durante una cena le expliqué a uno de los asistentes, que estaba elogiando un aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me había criado con mi abuelo en una destilería clandestina. Le comenté que los aguardientes agrícolas, caseros y de elaboración tradicional eran muy superiores a los productos comerciales. Mi interlocutor entró en cólera y me expuso mil y una razones que, según él, invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podías quedar ciego, que si en tal sitio se habían muerto no sé cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer tú que…. Ninguno de los argumentos que le presentaba parecía que le hicieran entrar en razón. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y otras sustancias tóxicas elaboradas por criminales con ánimo de lucro. Delincuentes que confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier cosa para aumentar su beneficio. Así, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalización y a canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su región. Aquella discusión parecía que acabaría mal, pues el aguardiente se le había subido a mi interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era más que alcohol industrial elaborado mediante procesos químicos con un poco de perfume. Y lo que él Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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pensaba que estaba bebiendo no era más que una ilusión generada por el marketing. Sin duda alguna, yo podía hacerlo mejor. Entonces me retó y pronunció las palabras mágicas: "No hay h…". Ni corto ni perezoso establecí las bases del reto y así volví a elaborar destilados. Me comprometí a crear un aguardiente en mi piso, con productos comprados únicamente en el supermercado y en ferreterías. Y dentro de un año nos volveríamos a ver para realizar una cata ante testigos de confianza. Le daría a probar tres aguardientes, dos comprados y el que había elaborado yo. Seguidamente, debería decir cuál de los tres era el que más le gustaba o, en su caso, adivinar cuál era el que había elaborado yo debido a su mala calidad. Mi contrincante aceptó. Al día siguiente comenzó todo un calvario de viajes para arriba y para abajo hacia ferreterías, droguerías, supermercados, tiendas agrícolas y tiendas de chinos. Los kilómetros que recorrí para hacer 0,7 l de aguardiente "urbano" multiplicaron exponencialmente los kilómetros que hizo el soldado griego Filípides durante toda su vida. Está feo que yo lo diga, pero gané la apuesta con creces. Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tenía todos los ingredientes al alcance de la mano decidí convertir aquellos conocimientos que había recibido de mi abuelo, un mutilado de guerra buscavidas, en una afición de lo más urbana y, aparte de aquel aguardiente, empecé a elaborar otras recetas de lo más interesantes como, por ejemplo, una absenta verdadera.

¿Arte o ciencia? La elaboración urbana de aguardientes como ciencia La elaboración y destilación urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede aprenderse. Además, es una ciencia muy simple que está al alcance de todo el mundo. Simplemente con añadir levadura a un recipiente con una solución de agua azucarada obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del resto de componentes. El carácter de este destilado quedará determinado, por un lado, por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentación y por las condiciones de fermentación y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeración. Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle el carácter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro destilado envejeciéndolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o puedo añadir durante la destilación unos limones verdes a la rejilla aromática. Si lo que busco es la elaboración de un ron dorado excelente, deberé tratar el destilado con virutas de roble francés con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.

La elaboración urbana de destilados como arte El barril de fermentación que tengo en la cocina es como un miembro más de la familia, cada día lo cuido, escucho lo que me dice, mido la Gravedad Específica, la temperatura y la acidez. Una vez la levadura ha terminado con su cometido, convertir el azúcar en alcohol, espero una par de semanas para aclarar el mosto fermentado y, seguidamente, Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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lo destilo en un alambique de fabricación casera. Me decía un amigo que había estudiado física que le pusiera hielo al agua de refrigeración. "No, nunca", le contesté. Una condensación suave del vapor produce aromas más delicados. Justamente aquí está la diferencia entre el arte y la ciencia. La ciencia busca la perfección, el arte, la seducción. Poco a poco, cada maestrillo destilador irá escribiendo sus secretos en un librillo e irá convirtiendo una ciencia muy simple en un arte cuya finalidad es conseguir destilados cada vez más selectos y personales.

Libro de recetas y otras anotaciones

En resumen, ya sea considerada una ciencia o un arte, la elaboración urbana de destilados es una afición que permite a las almas rebeldes enfrentarse a la industrialización masificada y a reírse de las mentiras de un marketing tan avispado como despiadado. Mucha gente no es consciente de que la industria ha homogeneizado los sabores por puro ánimo de lucro. Con la elaboración urbana de destilados tenemos la posibilidad de imprimir nuestro carácter a lo que bebemos.

Beneficios de los destilados urbanos Aquellos que consumen alcohol regularmente podrán ahorrar una cantidad de dinero considerable. Esto es un hecho. Aparte de la inversión inicial mínima del alambique y de los recipientes de fermentación, por menos de 10 € pueden elaborarse dos o tres litros de un destilado urbano (es decir, vodka, ron, whisky, aguardiente, mescal, calvados, brandy, schnaps, kirsch, etc.) espectacular con una graduación entre el 38 y el 42 %. Todo depende de la materia prima seleccionada. El jarabe de agave para el mescal urbano es más caro que el azúcar para elaborar un simple vodka base. Para hacer un buen vodka urbano solo se necesitan algunos kilos de azúcar blanco, una cantidad proporcional de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento. Además del aspecto económico, un ron urbano elaborado únicamente con azúcar moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 €. Si se tiene prisa, es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la mitad del precio, se podrá disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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los consejos que se ofrecen en esta guía se podrá mejorar más todavía la calidad de los destilados. Y por último, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboración urbana es la reducción a su mínima expresión de los dolores de cabeza causados por la resaca. Durante el proceso de destilación de los aguardientes basado en soluciones azucaradas, jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazón y las colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maíz de los Apalaches, estas fracciones varían ligeramente. Para más información sobre la elaboración de whisky consulta el tomo II.) Una separación debida de estas fracciones es necesaria y reducirá en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas tan odiosas. No es el azúcar el causante de las resacas, es la mala separación de las fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coñac de más de 40 € la botella. El problema del coñac es que los mayores aromas están en las colas. Y en las colas también hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen dolores de cabeza.

¿De qué cantidades estamos hablando? La cantidad "ideal" para una fermentación exitosa son 25 litros de mosto. Dicho esto, esta cantidad es considerable para la destilación urbana, ya que se pueden producir unos 5 o 6 litros de alcohol con un porcentaje entre el 38 y el 42 %. Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes están preparados para fermentar 25 litros. Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta afición. Sobre demanda, podemos preparar equipos más grandes sin dificultad y a un costo competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentación completos de 12, 20 o 30 litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito de levadura grande podéis hacer uno, dos o tres mostos. Para el cubo pequeño de 12 litros también ofrecemos paquetes de levadura de alto rendimiento pequeños para fermentar 8-10 litros de mosto. Es una levadura bastante neutra y muy buena para iniciarse. En resumen, para iniciaros os recomiendo un cubo de fermentación de 12 litros en los que se pueden fermentar entre 8 y 10 litros de mosto. Este mosto fermentado se destila de una tirada en el alambique de autoconstrucción cuyo kit ofrecemos. Dependiendo del sitio que tengáis disponible, posteriormente os hacéis con otro cubo de fermentación y podéis repartir los saquitos grandes en varios mostos de diferente sabor y hacer dos destilaciones. O adquirís directamente un bidón de fermentación de los grandes.

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Decálogo de la destilación urbana 1- Introdúcete en esta afición poco a poco Comienza con un alambique pequeño y con la elaboración de recetas básicas. 2- Comparte con amigos y familiares Tienes un talento y un don. Deja que tus amigos y familiares prueben tus aguardientes, rones y whiskys. 3- No vendas tus destilados Esto es una afición para pasarlo bien. Nunca cometas actos ilegales o delictivos. 4- Compra calidad Compra productos de calidad y podrás ofrecer destilados de calidad. Compra en establecimientos reconocidos productos elaborados con garantías. 5- No mezcles tus destilados Ya has elaborado un producto de alta calidad. No hagas mezclas raras de tus aguardientes con otros alcoholes o sustancias que no conoces, de dudosa calidad o cuyo origen sea turbio. 6- Mantén el alcohol fuera del alcance de los menores 7- No seas insistente Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus aguardientes. 8- No abuses del alcohol El abuso del alcohol es perjudicial para la salud. 9- Cuida de tus amigos No permitas que tus amigos conduzcan ni cometan otro tipo de locuras bajo los efectos del alcohol. 10- En caso de duda no lo dudes y actúa siempre con responsabilidad.

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Materiales necesarios Cada uno de los diferentes pasos que componen esta afición requiere un equipamiento determinado.

Materiales necesarios para la fermentación del mosto Bidón o cubo de fermentación Los bidones o cubos de fermentación se usan para reproducir las condiciones necesarias que permitan a la levadura realizar su trabajo en perfectas condiciones y de forma segura. Pueden ser de plástico alimenticio, garrafas de cristal o depósitos profesionales de acero inoxidable. Recomiendo encarecidamente el uso de recipientes de plástico con una boca ancha y un tapón de rosca que cierre herméticamente. Los bidones de plástico alimenticio son más ligeros que las garrafas de cristal, son prácticamente indestructibles y gracias a la boca ancha pueden limpiarse con facilidad. El bidón de fermentación debe tener un grifo en la parte inferior que permita traspasar el mosto fermentado al alambique. Nuestros bidones Speidel son especialmente indicados por su alta calidad y elegancia en comparación con los cubos tradicionales. Sifón de fermentación o airlock Los sifones de fermentación son unos pequeños recipientes de plástico que se colocan en un agujero practicado para tal fin en la tapa del bidón de fermentación. La función del sifón es permitir que el dióxido de carbono generado por la levadura salga del recipiente y, a su vez, impedir la entrada de aire exterior que pueda contaminar el mosto y generar malas fermentaciones (productoras del alcohol malo y de los aceites de fusel, los causantes de la resaca). Los sifones se llenan de agua hasta una marca determinada. Esto hace que cada vez que salga dióxido de carbono por el sifón se escuche un ligero "blup". Las levaduras de alto rendimiento generan una fermentación violenta y ruidosa y las levaduras de vino, por ejemplo, casi no se escuchan. Mostímetro El mostímetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Específica de un mosto. Hay mostímetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos interesa principalmente para la destilación urbana con levaduras de alto rendimiento es la de la Gravedad Específica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura de la Gravedad Específica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la fermentación. El mostímetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml para proceder a su lectura. Vinómetro El vinómetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto fermentado filtrado. Cuando el líquido sale goteando por el orificio inferior y no queda aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rápidamente sobre un plato y se lee el valor indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduación alcohólica. La escala suele ir de 0 a 20 grados.

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Indicador de pH Se trata de una tira de papel tornasol de 5 m empleada para medir el pH del mosto. El papel de tornasol debe sumergirse en el mosto durante un segundo. Seguidamente, se espera un momento y se compara el color del papel tornasol con el de la escala de la tapa. El valor pH de un mosto es un valor importante a tener en cuenta para que nuestra levadura crezca y se reproduzca con salud. El pH ideal para aguardientes elaborados con mostos afrutados y azucarados está entre 3 y 4, siendo el valor ideal 3,5. (Las levaduras para whisky y el resto de aguardientes elaborados con grano trabajan con un pH de 5-6, siendo el valor ideal 5,5.) Termómetro Es conveniente colocar un termómetro cerca del recipiente de fermentación para conocer la temperatura. Cuchara de palo También es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para remover de vez en cuando el mosto durante la fermentación, por ejemplo, cuando añadimos azúcar.

Materiales necesarios para el destilado Alambique Puede ser un alambique heredado, un alambique artesano o un alambique de elaboración casera. Nosotros en www.destilacionurbana.com ofrecemos unos kits de cobre para que puedas fabricarte tu propio refrigerador de Liebig, parte esencial de un alambique moderno. Nuestro kit lleva todos los tubos, racores y manguitos necesarios, además de un termómetro y su correspondiente tapón de silicona alimentaria. Solo necesitarás una olla que haga de caldera en la que montar nuestro refrigerador de Liebig y ya puedes empezar a destilar. Consulta nuestro apartado de destilación y entra en la galería de fotos para entender el sistema y ver diferentes ejemplos. Construye tu propio alambique, mándanos la foto y la pondremos en la galería. En la zona de descargas puedes consultar gratuitamente nuestro manual de construcción de refrigeradores de Liebig para la destilación urbana. Asimismo, en nuestro canal de YouTube puedes ver un vídeo de cómo se montan y sueldan todos los componentes. El manual de construcción de refrigeradores de Liebig para la destilación urbana contiene instrucciones para elaborar aguardiente a partir de vino blanco. Termómetro El termómetro es la parte más importante de nuestros alambiques. Nos servirá al principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final, para separar el corazón (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy importante que esté montado en la parte superior del alambique para medir la temperatura del vapor.

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Alcoholímetro El alcoholímetro es un instrumento empleado para medir la graduación alcohólica de un destilado, aguardiente, whisky, etc. Es un instrumento indispensable porque nos permite mediante diferentes lecturas rebajar con exactitud nuestros destilados a una graduación alcohólica apta para el consumo. Porta-alcoholímetro Si no trabajas con un termómetro o quieres destilar de una forma más tradicional te recomiendo el uso de un porta-alcoholímetro o pico de loro. Se trata de un recipiente que permite leer durante el proceso de destilación la graduación alcohólica de un destilado. La graduación alcohólica de un destilado se va reduciendo a medida que avanza la destilación. El alcohol es cada vez menos puro y contiene más agua. Llega un momento en el que también empieza a contener los odiosos alcoholes de fusel. Son las colas y suelen llegar cuando el destilado tiene una graduación inferior a 60 ºC. Guarda las colas porque su alcohol es bueno y añádelas al próximo mosto que destiles para recuperar el alcohol. A la tercera vez, tira las colas y empieza de nuevo. Probetas y vasos de precipitado Las probetas se emplean para tomar las lecturas del alcoholímetro y los vasos graduados para medir el alcohol obtenido y poder rebajarlo debidamente a una graduación alcohólica apta para el consumo.

Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado Esta lista es relativamente simple: -

una batidora para airear el aguardiente una botella con un tapón de corcho para que el aguardiente respire virutas de madera de roble francés de diferente grado de tostado en el caso ideal, un barril de madera de roble americano de 2 o 4 litros cuyo interior no esté sellado con parafina.

Preparación del primer mosto Si has seguido los pasos previstos en los diferentes manuales que te ofrecemos, cuando llegues aquí ya tendrás cierta experiencia, pues habrás construido tu alambique, habrás destilado tu primer aguardiente y sabrás si esta afición está hecha para ti o no. El aguardiente o brandy lo habrás elaborado a partir del vino blanco más económico que encuentres en el supermercado. Será un brandy bueno y si decides ennoblecerlo según los consejos indicados en el capítulo sobre envejecimiento, el resultado te sorprenderá positivamente a ti y a tus amigos (bueno, a casi todos, siempre está el quisquilloso…). Ahora, en vez de usar un vino ya fermentado, vamos a elaborar un mosto y crear las condiciones necesarias para que este mosto fermente. En pocas palabras, vamos a elaborar nuestro propio vino, pero no para beberlo sino para destilarlo. En la elaboración urbana de aguardientes se nos ofrece un amplio abanico de posibilidades para crear un mosto fermentable. Los mostos urbanos se basan principalmente en la elaboración de una solución azucarada. Con 8 kg de azúcar, 20 Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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litros de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento podemos elaborar un alcohol base muy simple. Sin embargo, si usamos azúcar moreno o a en vez de azúcar blanco ya estamos influyendo en el carácter de nuestro producto. Lo mismo ocurre con el agua, que podemos sustituir por zumo de manzana. Veamos el listado siguiente y el tipo de destilado que podemos elaborar sobre la base de la materia prima seleccionada Materia prima

Tipo de aguardiente

Derivados

Azúcar blanco

Vodka base

Azúcar moreno Jarabe de agave

Ron/Cachaza Mescal

Melaza de caña/a/azúcar moreno Miel Zumo de manzana

Ron

Zumo de naranja

Aguardiente de naranja

Cerveza Vino

Destilado de cerveza Brandy

Absenta Anís Amargo sueco Licor de hierbas Licores en general Cachaza Mescal blanco Mescal dorado Mescal picante Ron blanco Ron dorado Ron especiado Aguardiente de hidromiel Calvados Apple pie moonshine Agua de miel Red hot cinnamon Cointreau Curaçao Aguardiente para Daiquiri Aguardiente para Mojito Aguardiente de cerveza Brandy blanco Brandy dorado Base para licores

Destilado de hidromiel Calvados

Tabla 1: Listado de materias primas para la elaboración de un mosto o para destilar directamente

Como puede verse, ya tenemos mucho con lo que trabajar sin salir del casco urbano. Para determinar las cantidades necesarias y elaborar las recetas tenemos que empezar por la levadura, pues su grado de tolerancia al alcohol condicionará el resto de ingredientes. Levadura La levadura es el regalo que nos hicieron los dioses para que pudiéramos convertir el azúcar en alcohol. Se trata de un hongo que consume el azúcar de una solución acuosa y expulsa alcohol y dióxido de carbono, entre otros. El alcohol producido se nos presenta en forma líquida y el dióxido de carbono en forma gaseosa. Además de azúcar, para vivir la levadura también necesita nutrientes que deben añadirse al mosto, como, por ejemplo, las sales de Epson o sulfatos de magnesio. Hay alguna receta en Internet de nuestros compañeros moonshiners de los Apalaches que incluso usan pasta de tomate Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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para alimentar la levadura y elaborar whiskey blanco. No es absurdo, yo lo he probado y funciona muy bien. Evidentemente, en el destilado desaparece completamente el sabor y aroma del tomate. Para la destilación urbana existen varios tipos de levadura con las que podemos trabajar: 1- levadura de panadería 2- levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos 3- levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whisky y vodka de cereales 4- levaduras de alto rendimiento o turbo La levadura de panadería funciona. Sin embargo, desde el punto de vista de la destilación urbana tiene dos aspectos negativos. Por un lado, al no estar cultivada para la elaboración de aguardientes su tolerancia al alcohol es muy escasa. En algunos casos solo es del 6 %. Es decir, un vez que el mosto fermentado llega a una graduación alcohólica del 6 % la levadura se muere y no produce más alcohol. Un volumen del 6 % es muy bajo y requiere realizar dos destilaciones para obtener aguardientes con una graduación mínimamente aceptable. Por otro lado, son aromáticamente inconstantes y nunca podremos estar seguros de que dos destilaciones diferentes elaboradas con la misma receta vayan a tener el mismo sabor. Las levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos son una herramienta de trabajo excelente para aficionados avanzados a los que les encanta la fase de fermentación de nuestra afición. Con estas levaduras se obtiene una graduación alcohólica entre el 8 y el 15 % dependiendo del cultivo. Los mostos fermentados con estas levaduras y, en consecuencia, los aguardientes destilados a partir de estos mostos suelen ser aromáticos. Existe en el mercado una gran cantidad de variedades adecuadas para cada tipo de mosto y uno puede volverse tonto intentando averiguar qué raza es buena para qué fruta. Para fermentar mostos con estas levaduras debe añadirse adicionalmente una cantidad determinada de nutrientes. Requiere la elaboración de una levadura de arranque. Además son muy sensibles en lo que respecta a las variaciones de temperatura. Hacia el final de la fermentación hay que remover el mosto con cuidado para volver a activar las levaduras. La fermentación con estas levaduras es muy delicada y pensada para destiladores avanzados. Las levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whiskey y vodka a partir de patatas no nos sirven para la fermentación de mostos afrutados y las tratamos en el tomo II del Manual de destilación urbana. Estas levaduras suelen estar enriquecidas con enzimas que facilitan la conversión del almidón en azúcar, lo que las convierte en la herramienta perfecta para fermentar caldos elaborados a partir de maíz (Bourbon), malta (whisky), patata (vodka) o trigo (aguardiente). En la elaboración urbana de destilados nuestra herramienta de trabajo más importante son las levaduras de alto rendimiento o turbo. Estas levaduras son interesantes tanto para principiantes como para expertos de la destilación urbana por varios motivos: a- su facilidad de uso b- la ganancia aromática c- su seguridad Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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d- su rapidez e- su elevado grado de tolerancia al alcohol f- su mayor rentabilidad Estas levaduras son un todoterreno en varios aspectos. Al contrario que el resto de levaduras, las turbo no requieren la elaboración de una levadura de arranque, se echan al mosto y comienzan a trabajar casi de inmediato. En las levaduras cultivadas para la fermentación de mostos una fermentación más lenta favorece teóricamente la extracción de los aromas en comparación con una fermentación más rápida. Pero en el caso de las turbo, aunque la fermentación es muy rápida e incluso violenta, la mayor graduación alcohólica producida durante la fermentación extrae más sustancias aromáticas del mosto. Asimismo, un mosto fermentado con una graduación alcohólica de un 18 o 20 % puede guardarse durante más tiempo antes de que se destile sin peligro de que se contamine con levaduras perniciosas. Cuanto más tiempo tardemos en destilar un mosto fermentado, más bueno será el destilado. Las levaduras turbo de alto rendimiento trabajan a grandes velocidades, hay incluso cultivos que producen un mosto fermentado con una graduación del 14 % en solo 24 horas o un 18 % en solo 48 horas. Con el resto de levaduras se tarda como mínimo tres o cuatro semanas para alcanzar porcentajes mucho menores. Los paquetes de levadura de alto rendimiento contienen los alimentos necesarios para la levadura y no hace falta la adición de sales nutrientes. Una cosa menos de la que preocuparnos. Agua El agua que usemos siempre tiene que ser o agua destilada o agua pasada por un filtro purificador de agua (jarra tipo brita) para reducir el cloro y otras impurezas. También puede emplearse agua de garrafa de supermercado si se deja previamente al sol durante un día.

Primeras consideraciones Una vez hemos seleccionado la levadura a emplear podemos elaborar una receta en función del grado de tolerancia al alcohol de la levadura. Lo más importante a tener en cuenta es que un mosto demasiado azucarado impide que la levadura se active debido a la presión osmótica y que, una vez la levadura ha alcanzado su límite de tolerancia al alcohol, muere. O sea, no por echar más azúcar a un mosto vamos a forzar la producción de más alcohol, todo lo contrario, un mosto demasiado azucarado impide el trabajo de la levadura. Para la elaboración de ron sobre la base de melaza se aconseja el uso de la levadura especial para ron. La melaza contiene una gran cantidad de azúcares no fermentables que generan gran presión osmótica. Esta levadura especial nos ayuda a arrancar la fermentación y con ella obtendremos un mosto con una graduación alcohólica de un 11%.

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Nota: Aprox. 20 gramos de azúcar producen un 1 % de alcohol. Si hemos seleccionado una levadura turbo que es capaz de producir un mosto fermentado con una graduación alcohólica de un 18 % necesitaremos 360 gramos de azúcar (20 x 18) por litro de mosto. Es decir, deberemos echar aprox. 360 g de azúcar en 640 ml de agua. Este mosto tendrá una Gravedad Específica de 1.140. Gravedad Específica La gravedad específica o densidad relativa es la densidad de un líquido determinado con respecto al agua. La gravedad específica es un método de incalculable valor para nuestra afición, pues con ella podemos medir la Gravedad Inicial, es decir, la cantidad de azúcar de un mosto al inicio de la fermentación y la Gravedad Final, que en el caso óptimo debería estar entre aprox. 1.000 y 990, puesto que la levadura ya ha convertido todo el azúcar en alcohol. Muchas levaduras no toleran que se les eche todo el azúcar de una sola vez debido a la presión osmótica. Durante el uso de levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos (no turbo) debemos añadir el azúcar en aproximadamente tres etapas. Para que la levadura trabaje bien, el mosto no debe pasar nunca de una Gravedad Específica de 1.070. Sin embargo, una GE de 1.070 solo nos da un porcentaje de alcohol de un 9 % y nosotros queremos obtener un mosto fermentado de un 14%, por ejemplo. En este caso, preparamos un mosto con una GI entre 1060 y 1070 y cuando la GE baje a aprox. 1.020, echamos la segunda tanda de azúcar (con lo que vuelve a aumentar la GE) y así sucesivamente hasta echar todo el azúcar calculado inicialmente en la receta. La GE también nos indica si un mosto está completamente fermentado o no. Mientras la lectura de la GE del mosto sea superior a 1.000, el mosto tendrá azúcar y, en consecuencia, alcohol en potencia. Esto puede deberse a que la fermentación ha terminado porque la levadura ya ha dado todo de sí o a que la fermentación se ha interrumpido indebidamente por algún motivo, por ejemplo una bajada o subida exagerada de la temperatura. En estos casos debe agitarse el mosto con cuidado con un batidor manual o una cuchara de palo larga e intentar que la levadura vuelva a activarse. Tabla de Gravedad Específica Con esta tabla es posible comprobar la cantidad de azúcar que necesita una solución azucarada para obtener una determinada graduación alcohólica. Por ejemplo, para obtener un mosto fermentado con una graduación alcohólica de aprox. el 10 % debemos elaborar un mosto con 202 gramos de azúcar por litro. Esta tabla también nos permite calcular mezclas. El zumo de manzana de supermercado (sin conservantes), por ejemplo, suele tener una GE de 1040. Esto equivale a unos 110 g de azúcar por litro. Si queremos preparar un mosto fermentado tomando como base zumo de manzana en vez de agua y que tenga una graduación del 14,5 % nos faltarán 185 gramos de azúcar por litro de zumo (295 - 110 = 185). Este sistema puede emplearse con cualquier mosto, incluso con los zumos elaborados por nosotros.

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GE Grados 1.000 1.005 1.010 1.015 1.020 1.025 1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 1.105 1.110 1.115 1.120 1.125 1.130 1.135 1.140 1.145 1.150 1.155 1.160

Azúcar g/l 4 17 30 44 57 70 83 97 110 123 136 149 163 176 189 202 215 228 242 255 268 282 295 308 321 335 348 361 374 387 401 414 427

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Alcohol % 0,0 0,6 1,3 1,9 2,6 3,3 3,9 4,6 5,2 5,9 6,6 7,2 7,9 8,5 9,2 9,9 10,5 11,2 11,8 12,5 13,2 13,8 14,5 15,1 15,8 16,5 17,1 17,8 18,4 19,1 19,8 20,4 21,1

Tabla 2: Relación entre la gravedad específica, la cantidad de azúcar del mosto y el porcentaje de alcohol

Importancia del pH El pH es un valor muy importante a tener en cuenta. Si el mosto es demasiado ácido o alcalino se fomenta por un lado la reproducción de bacterias, que producen errores en la fermentación, que a fin de cuentas son una de las causas del alcohol malo (ese que da resaca) y, por otro lado, se destruye la levadura que hemos comprado y que hemos añadido a nuestro mosto. La levadura empleada para fermentar mostos elaborados con zumos, jarabes o azúcares requiere que la acidez esté entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Las levaduras de whisky trabajan con un pH de 5,5-6. El zumo de manzana que podéis encontrar en el supermercado y que es muy útil para nosotros para destilar suele tener una acidez de 3,5 (y una GE de 1.040). Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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El pH se mide con unas tiras especiales de papel que cambian de color dependiendo del grado de acidez o alcalinidad de la sustancia comprobada. El mismo embalaje lleva una escala de colores con la graduación correspondiente que suele ir de 1-14. Para la destilación urbana esto es más que suficiente y no necesitamos aparatos más sofisticados. Es mejor emplear un buen papel tornasol europeo que un mal aparato sofisticado asiático. Por regla general suele ser necesario aumentar la acidez de los mostos, menos en el caso del zumo de manzana. Aumentar la acidez significa reducir el pH. Para reducir el pH tenemos varios productos a nuestra disposición: 1234-

zumo de limón ácido cítrico ácido láctico concentrado de ácido de frutas

El zumo de los limones frescos, al igual que el ácido cítrico, reduce el pH y aumenta la acidez. Las cantidades a utilizar son valores empíricos que hay que ir buscando poco a poco. El principal problema que representan es que no son estables, es decir, a los pocos días su efecto desaparece y hay que volver a corregir el pH con zumo o ácido cítrico. Y siempre es mejor no tocar mucho el mosto durante el proceso de fermentación. El ácido láctico y el concentrado de ácido de frutas tienen la ventaja de que solo tienen que emplearse al inicio de la elaboración del mosto. Son los productos más aconsejables para emplear en la elaboración urbana de mostos. Ambos productos bloquean la creación de bacterias nocivas y la generación de ácidos no deseados. Si un día os encontráis con un mosto demasiado ácido cuyo pH está por debajo de 3,0 u os habéis pasado con el zumo de limón o el ácido láctico deberá emplearse carbonato cálcico para subir el pH. Es recomendable tener siempre una bolsita a mano por si acaso. La temperatura La temperatura a la que está sometido el mosto es un valor importante para la levadura. Cada cepa de levadura tiene un rango de trabajo óptimo que suele estar indicado en las instrucciones del fabricante o en la misma bolsita. Suelen tener un abanico con valores máximos y mínimos. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura se muere, si es demasiado fría deja de trabajar. Por regla general, si estamos en el rango de tolerancia bajo, la levadura tardará más en convertir todo el azúcar en alcohol, si estamos en el rango superior trabajará demasiado deprisa. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante. Muchos mostos se elaboran disolviendo azúcar en agua caliente y cuando la temperatura de esta solución baja por debajo de un valor determinado (39 º o 35 ºC) se añade el contenido de la bolsita de levadura de alto rendimiento. Sin embargo, esta no es la temperatura de trabajo, que es mucho más fría. Higiene Todos los instrumentos necesarios para la elaboración deben estar extremadamente limpios. No hace falta que se trabaje como en un quirófano pero hay que usar lejía o un desinfectante similar y agua caliente para lavar regularmente todos los recipientes y objetos empleados durante la fermentación. Cualquier bacteria o resto de suciedad Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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puede generar malas fermentaciones que se traducen siempre en dolores de cabeza y resacas.

Primera receta La primera receta con la que iniciarse es muy simple y esta prácticamente libre de errores. Enseguida nos vamos a quedar con ganas de más; no obstante, obtendremos un buen aguardiente y permite practicar con todos los instrumentos que vamos conociendo. Materiales para la fermentación: Recipiente de fermentación Sifón Termómetro Mostímetro Tiras de pH Probeta de 250 ml Materiales para la destilación: Alambique con termómetro Diferentes recipientes de cristal para separar cabezas, corazón y colas Alcoholímetro 0-100 % Probeta de 100 o 250 ml Materiales para el refinamiento Cualquier esencia Ingredientes 2,5 kg de azúcar blanco 6,5 litros de agua destilada o filtrada 1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige Ácido láctico Carbonato cálcico Modo de preparación: Mezclar en una olla 2,5 kg de azúcar blanco y 5 litros de agua destilada o filtrada caliente. Remover hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Llenar de agua fría hasta la marca de los 8 litros (hay una empresa sueca que tiene unas ollas de 9 litros con graduación que parecen hechas a propósito para la destilación urbana) y remover un rato. Cuando la temperatura baje por debajo de los 30 ºC, verter el mosto en el recipiente de fermentación. Tomar una muestra del mosto azucarado para llenar la probeta de 250 ml. Medir la acidez. El pH debe estar entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Ajustar con el ácido láctico siguiendo las instrucciones del fabricante. En caso de que te hayas pasado usa el carbonato cálcico según las instrucciones correspondientes. Es muy importante que en esta primera fase la levadura encuentre un ambiente favorable para su desarrollo y trabajo. Medir la GI y apuntar en un protocolo de fermentación. Estará por encima de 1.120. Se recomienda el uso de un protocolo similar al siguiente (los datos son aleatorios): Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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Protocolo: Elaboración de vodka neutro para elaborar tequila Receta: 2,5 kg de azúcar 6,5 litros de agua destilada o filtrada Mini Turbo alcohol yeast de Prestige Esencia de tequila Fecha de elaboración: 28-12-15

Hora: 12:00

Notas he insertado la levadura a las 15:30

GI 1.120 pH 3,5 Temp. 26 Comentarios: Sabor dulce. A las 16:00 ya estaba fermentando. Sifón trabaja bien con un blup-blup constante Fecha 30-12-15

Hora: 17:00

Notas: el pH ha bajado demasiado y he añadido algo de carbonato cálcico

GE 1025 pH 2,5 Temp. 24 Comentarios: sabe a vino. Sifón trabaja bien Fecha 10-01-16

Hora 17:00

Notas: lo he retirado y puesto en una habitación fría para que la levadura se deposite en el fondo

GF 982 pH 3,5 Temp. 24 Comentarios: huele a vino y sabe a horrores. Sifón ya no trabaja. El mosto no forma espuma. Esto ya está más que listo.

Nota: Obsérvese la diferencia entre GI (gravedad inicial), GE (gravedad específica) y GF (gravedad final). No son más que lecturas de la GE, al inicio, a la mitad y al final de la fermentación. Una vez que el mosto está en buenas condiciones, añadir el contenido del saquito de levadura. Remover bien durante 1 minuto como mínimo con una batidora manual. Nota: La levadura necesita aire para reproducirse. Durante la última fase de la elaboración del mosto, es decir, cuando echamos la levadura, es importante agitar bien el mosto. Una vez que empieza a fermentar, esta situación cambia y debe evitarse que el mosto en fermentación entre en o con el aire, ya que podrían producirse malas fermentaciones. El aire que queda en el bidón de fermentación por encima del nivel del mosto es suficiente para que la levadura arranque y se reproduzca. En consecuencia, podemos colocar la tapa y el sifón inmediatamente. El dióxido de carbono expulsado por la levadura pesa más que el aire, por lo que creará una capa protectora sobre el mosto y el excedente se expulsará por el sifón. No tengáis animales pequeños justo debajo del recipiente de fermentación porque respirarían dióxido de carbono. Colocar la tapa con el sifón debidamente preparado con agua en el recipiente. Nota del fabricante de la levadura mini turbo: Para obtener el máximo porcentaje de alcohol y la máxima calidad el mosto debe fermentar entre 19 y 23 ºC de temperatura ambiente. Para obtener la máxima velocidad el mosto debe fermentar entre 24 y 27 ºC de temperatura ambiente.

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Ya hemos elaborado nuestra primera solución azucarada lista para fermentar. Según indica el fabricante en su web, cuando la GE del mosto caiga a 982 la fermentación habrá completado su trabajo. Esto se habrá producido en 1 semana. Como resultado tendremos un mosto listo para destilar con una graduación alcohólica aproximada del 18 % al que le podremos dar el sabor que queramos.

Segunda receta Ahora que ya hemos elaborado nuestro primer aguardiente vamos a refinar nuestra receta para darle un carácter mucho más personal. Principalmente, de lo que se trata es de sustituir parte del azúcar por otro componente. Por ejemplo, si quisiéramos hacer un ron, podríamos emplear azúcar de caña. Probad la elaboración de un destilado usando azúcar de caña en vez de azúcar blanco refinado. Para nuestra segunda receta usaremos un sirope de agave de muy buena calidad que se vende en los supermercados. En la etiqueta de los valores nutritivos podemos leer que 1 bote de agave syrup tiene un 77,2 % de hidratos de carbono, de los cuales todos son azúcares. Es decir, 1 kg de jarabe de agave tiene 772 gramos de azúcar. Dos botes de 690 gramos tienen aprox. 1.065 gramos de azúcar. Para elaborar nuestro tequila urbano sustituimos esa cantidad de azúcar por el jarabe. Receta 6,5 litros de agua destilada 2 botes de Agave Syrup 1.500 gramos de azúcar blanco 1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige Concentrado de ácido de frutas Carbonato cálcico El procedimiento es exactamente el mismo que el que hemos descrito en la receta n.º 1. Lo único que cambia es que además del azúcar debemos disolver en el agua el jarabe de agave. También puede prepararse el mosto disolviendo primero el jarabe de agave en agua, tomar una lectura de la GE y calcular en función de la tabla anterior la cantidad de azúcar que falta para alcanzar el nivel de azúcar tolerado por la levadura. Seguidamente, añadiremos dicha cantidad en diversas etapas. Este tequila o mescal es excelente después de unos meses de reposo.

Final de la fermentación Determinar el final de la fermentación es un procedimiento bastante simple y solo hay que considerar algunos puntos ya mencionados. En primer lugar si el sifón o airlock ya no trabaja ni ofrece resistencia a la presión es probable que la fermentación haya terminado. En este caso, se abre el recipiente de fermentación y se bate suavemente el mosto, si no se produce espuma es que la levadura ya no trabaja (cuidado, puede producirse mucha espuma dependiendo de la materia prima empleada). Asimismo, si la medición de la GF está por debajo de 1.000 (o la GF que indiquen las instrucciones de la levadura) la fermentación ha terminado. También puede tomarse una lectura del porcentaje alcohólico con el vinómetro. Si este indica el volumen alcohólico objetivo (por ejemplo, un 14 o 18 %) la fermentación ha terminado. Si probamos el mosto fermentado este suele tener un sabor ácido porque ya no queda azúcar que fermentar. Si Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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nos hemos pasado con el azúcar pero la levadura ya ha alcanzado su límite de tolerancia y ha muerto, el mosto tendrá un sabor ligeramente dulce. Eso es normal y no pasa nada.

Productos del supermercado para elaborar mostos Los supermercados ofrecen varios productos que permiten la elaboración de mostos: Materia prima Jarabe de agave

Levadura

Producto

Levadura de alto rendimiento etiqueta negra

Mescal blanco Mescal dorado Mescal picante Ron blanco Ron dorado Ron añejo

Melaza de caña, a

Levadura para ron, especial para melaza

Azúcar moreno

Levadura de alto rendimiento etiqueta negra

Azúcar blanco

Levadura de alto rendimiento etiqueta negra Levadura de alto rendimiento 24 o 48 horas

Zumo de manzana*

Levadura de alto rendimiento etiqueta negra

Zumo de naranja**

Levadura de alto rendimiento etiqueta negra

Vino blanco*** Cerveza de alta graduación (doble malta)**** • • •

Ron blanco Ron dorado Cachaza Ron especiado Licor de dátiles Hot cinnamon moonshine Aguardiente base para añadir todo tipo de esencias Aguardiente base para la elaboración de anís, absenta, ratafías, estomacales, etc. Aguardiente base para la elaboración de mojitos, daiquiris, etc. (destilados con limón o naranjas) Aguardiente base afrutado Calvados Apple pie moonshine Agua de miel Aguardiente o licor de naranja, limón. Alcohol base afrutado Brandy Aguardientes especiales de hierbas Amargo sueco Aguardiente de cerveza

* ** solo deben usarse zumos sin conservantes, de lo contrario la levadura no consigue trabajar. *** si se macera en 8 litros de vino 100 g de tomillo, 100 g de romero y 100 g de cáscara de naranja (bio) durante dos o tres semanas se obtiene un aguardiente de carácter mediterráneo excelente. ****añadir a la cerveza 1 litro de alcohol al 43% y llenar la cesta aromática con lúpulo.

En principio puede emplearse cualquier producto alimenticio que tenga azúcar y que pueda convertirse en zumo. En el caso de la cerveza, aunque sea de alta graduación es aconsejable añadirle un litro de aguardiente (alcohol base de elaboración propia, ron blanco o vodka de supermercado, un coñac o whisky que os han regalado y que sabe a horrores) con un volumen entre el 38 y el 43% para aumentar la graduación de la cerveza. Los mostos fermentados o los vinos que destilamos deben tener como mínimo una graduación del 11 o 12%. De lo contrario, tendríamos que destilar dos veces o usar un alambique más sofisticado.

Trasvase del mosto a la caldera Cuando termina el proceso de la fermentación la levadura suele morirse y queda suspendida en el mosto fermentado. Ese mosto no debe destilarse de inmediato porque Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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la levadura muerta le da al destilado mal sabor. Para evitar que la levadura pase a la caldera de destilación se coloca el recipiente de fermentación con el mosto en un lugar fresco durante un par de días para que la levadura muerta se vaya depositando en el fondo del bidón. Una vez que toda la levadura se ha precipitado al fondo el mosto volverá a estar claro y podrá traspasarse a la caldera de destilación. Esto resulta muy fácil si el bidón de fermentación dispone de un grifo de salida en la parte inferior justo a uno o dos cm de la base. Abriendo el grifo podrá pasarse todo el mosto claro a la caldera sin traspasar también la levadura que queda muerta por debajo del orificio del grifo de salida del fermentador.

Levadura muerta en el fondo de un bidón de fermentación

Destilación Según Wikipedia la destilación es la operación de separar las distintas sustancias que componen una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas. Nosotros hemos comenzado la elaboración de alcohol elaborando un mosto. Seguidamente hemos creado las condiciones para que este mosto fermente permitiendo que la levadura convierta el azúcar del mosto en alcohol. El siguiente paso es la destilación para separar el alcohol del resto de componentes mediante vaporización y condensación selectivas, tal y como dice la Wikipedia. Esto es posible porque todos los componentes del mosto se evaporan a temperaturas diferentes. En consecuencia, con un simple termómetro de unos pocos euros podemos separar satisfactoriamente el alcohol bueno de los componentes no deseados (metanol, alcoholes de fusel, etc.).

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Veamos la tabla de los puntos de ebullición siguientes: Componente Acetona Metanol Acetato de etilo Alcohol etílico Alcohol propílico Agua Alcohol butílico Alcohol amílico Furfurales

Punto de ebullición en ºC 56,6 64,7 77,1 78,5 97,2 100 117,5 137,8 161,0

Tabla 3: Puntos de ebullición

El producto que nos interesa es el alcohol etílico. Gracias a que su punto de ebullición es inferior al del agua, el alcohol que obtendremos por destilación tendrá una graduación superior que el mosto. Por regla general del 70%, ya que separamos el alcohol del agua. Con nuestro equipo casero no podemos realizar una separación completa de las sustancias y, en consecuencia, nuestro alcohol siempre tendrá agua y nunca podremos destilar un alcohol puro. Durante la fermentación del mosto, además de alcohol etílico también se han producido sustancias nocivas como la acetona o el metanol. El metanol se produce principalmente cuando se fermentan materias sólidas como, por ejemplo, el hollejo de la uva o los huesos de las ciruelas. En la destilación urbana evitamos la destilación de estas materias sólidas de origen agrario. Las cantidades ínfimas de acetona y de metanol que pudieran haberse producido en nuestro mosto pueden separarse con facilidad debido a que su punto de ebullición es inferior al punto de ebullición del alcohol etílico. Es muy simple, el primer chorro que sale del tubo de salida del alambique es alcohol malo que debe desecharse. Asimismo, como el mosto fermentado es una mezcla de agua y alcohol, el punto de ebullición del alcohol etílico no es exactamente 78,5 ºC sino que depende de la cantidad de alcohol que contenga la mezcla y está entre 78,5 ºC y el punto de ebullición del agua 100 ºC. Por regla general el alcohol bueno sale cuando el termómetro alcanza 81 ºC. Una vez que el termómetro llega a 91 ºC el destilado contiene mucha agua y alcoholes de fusel (que provocan dolores de cabeza). Es decir, todo lo que sale antes de que el termómetro marque 81 ºC se tira a la basura y todo lo que sale después de que el termómetro indique 91 ºC se guarda y se añade al siguiente mosto para destilar. Lo que sale por el tubo de salida antes de que el termómetro marque 81 ºC es una mezcla de acetona y metanol, es decir, alcohol malo y tóxico. Si hemos trabajado bien durante la fermentación del mosto, es decir, hemos trabajado de forma higiénica y el mosto no contenía pepitas o rabillos (por ejemplo, si hemos fermentado zumos de manzana o pera de elaboración propia), las cabezas (metanol, alcohol malo) no deberían llenar más de medio vaso de chupito de 3 ml. Además, si frotáis las cabezas sobre el dorso de la mano huelen a pegamento. Frotar un poco de alcohol sobre el dorso de la mano y oler es una buena forma de saber si estáis bebiendo un buen aguardiente con una buena separación de las fracciones o no. Si os sirven algo que huele a pegamento es que la separación de las fracciones no se ha realizado bien y os amenaza un buen dolor de cabeza. Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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Las cabezas (metanol, alcohol malo) son el producto de la fermentación de materias sólidas (alcohol de madera) y de una fermentación causada por microorganismos indeseables. Por este motivo, hoy en día se emplean determinadas cepas de levadura criadas especialmente y no se debería permitir que el mosto fermente de forma libre, como solía hacerse antiguamente en las zonas agrícolas. Un buen mosto con muy pocos productos de fermentación secundarios, como metanol, butanol o acetatos, por ejemplo, se elabora usando un mosto sin materias sólidas (rabillos, huesos, pepitas), las levaduras correspondientes, trabajando con higiene y protegiendo el mosto con una tapa estanca con sifón de fermentación para que no le entre aire exterior. Solo un buen mosto podrá dar un buen destilado. A partir de aprox. 81 ºC empezamos a destilar el corazón. Es la parte de la destilación que nos interesa. Hemos trabajado duro para conseguir esta fracción. Es el etanol, el alcohol etílico, el alcohol bueno. El etanol también contiene las sustancias aromáticas del mosto. La graduación de alcohol del corazón es elevada y puede llegar, con nuestros alambiques, a un 70 %. A medida que vamos destilando, la graduación del alcohol que sale del condensador se va reduciendo: cuanto más alcohol vamos destilando menos alcohol quedará en la mezcla de alcohol y agua (mosto) que estamos destilando. Las colas se empiezan a separar una vez que el termómetro marca 91/92 ºC. A partir de aquí el volumen alcohólico suele caer en picado. Todo el destilado que sale entre 92 ºC y 95 ºC pueden considerarse colas. No son tóxicas pero tampoco tienen un buen sabor. Las colas contienen los aceites o alcoholes de fusel que son los principales responsables de la resaca y son el principio de las sustancias con un punto de ebullición más elevado que el agua que hemos visto en la tabla anterior. La cantidad de colas es considerable en relación con el corazón. Las colas se vierten en el siguiente mosto fermentado antes de su destilación. El destilado que nos interesa es el que sale del tubo de salida del alambique cuando el termómetro que está en lo alto del tubo ascendente marca entre 81 ºC y 91 ºC. Antes de los 81 ºC el alambique escupe metanol y después de 91 ºC, la mezcla contiene demasiados alcoholes de fusel. En resumen, como habéis podido comprobar no hace falta ser químico para destilar alcohol. Es un proceso muy simple que se lleva practicando tanto en zonas rurales como urbanas desde hace cientos de años.

Consejos prácticos Para separar cabezas, corazón y colas es aconsejable disponer de toda una batería de tarros de vidrio (tarros de mermelada, etc.). Al inicio la destilación se numera cada tarro y después se apunta la graduación alcohólica del aguardiente que contiene. Después de desechar todo el destilado que ha salido antes de que el termómetro marque 81 ºC se va separando el alcohol en tarros de 500 ml. Debajo del tubo de salida del aguardiente del alcohol se coloca un recipiente graduado de unos 250 ml. Si no se trabaja con un portaalcoholímetro, cuando este recipiente graduado está lleno se traspasa su contenido a una probeta y se mide el grado alcohólico con el alcoholímetro. Además, es aconsejable probar el aguardiente y frotarlo en el dorso de la mano para olerlo y así uno se asegura de que no huele a pegamento. (Tampoco os motivéis mucho con esto, ya que te puedes Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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volver tonto intentando oler el pegamento.) Seguidamente se vierte en uno de los tarros numerados. Así se procede hasta llegar a las colas. Las colas llegan cuando el termómetro marca 91 ºC. Su olor es muy diferente al del corazón y el porcentaje de alcohol también es menor. Mucha gente empieza a recoger las colas cuando el volumen de alcohol baja del 60 %. Esto es muy fácil si se trabaja con un porta-alcoholímetro, ya que la información se lee directamente en el alcoholímetro. A mi me ha dado muy buen resultado separar a partir de un 55%. Pero todo depende del alambique, el mosto, la fuente de alimentación y la refrigeración. Poco a poco os iréis haciendo con vuestro alambique hasta obtener unos resultados perfectos. En cualquier caso el sabor de las colas es soso y están aguadas en comparación con el sabor del corazón. Normalmente se colectan y se añaden al siguiente mosto justo antes de la destilación. También se pueden tratar con carbón activo para neutralizar su gusto y se pueden añadir a la cerveza cuando se destila un aguardiente de cerveza y lúpulo. O se añaden al vino para destilar un aguardiente de hierbas mediterráneo o alpino. También puede emplearse, tras su neutralización con carbón activo, para la elaboración posterior de ginebra. Al igual que durante la fermentación, durante la destilación también es recomendable anotar en una libreta lo que va sucediendo en forma de protocolo. Consultarlo antes de cada destilación no está de más para aprender de las experiencias pasadas. Ejemplo de protocolo de destilación Destilado de 9 litros de tequila 16:20 16:45 16:46 16:50 16:55 17: 30 18:00

18:15

Inicio la destilación. Potencia 9 La temperatura sube a 40º C La temperatura sigue subiendo con rapidez hasta 60 ºC. Bajo la potencia a 3. Empiezan a salir las cabezas, el termómetro sube rápido a 75 ºC El termómetro ya marca 81 ºC. Empiezo a recoger el corazón. Hay una fuga y la tapo con un poco de masilla elaborada con agua y harina El termómetro se mantiene constante en 83 ºC. El aguardiente va saliendo. He llenado el bote 1 con 500 ml de aguardiente con una graduación de 75 %. El termómetro sube a 85 ºC. El aguardiente sigue chorreando por el tubo de salida. Lleno el bote 2 con 500 ml de aguardiente con una graduación de 69 % El termómetro marca 89 ºC, el aguardiente sale a 63 %, empieza a gotear Aumento la potencia Lleno el bote 3 con 500 ml de aguardiente con una graduación del 57% El termómetro sube a 91 ºC. Empiezan las colas, aumento la potencia y las recojo en un tarro hasta que la temperatura sube a 93 ºC

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Consejo: Cualquier fuga (por ejemplo en algún punto de soldadura roto) puede solucionarse con una masilla elaborada con agua y harina. Cuando la caldera se calienta esta masilla forma una masa de pan muy estanca.

Masilla de harina y agua

Masilla sellando agujeros.

Empezar a destilar Para empezar a destilar es recomendable tener todo lo necesario a mano. Primero se coloca el alambique ya montado sobre la fuente de calor. El tamiz aromático se deja en la caldera y si no se le han puesto hierbas aromáticas o cáscaras de naranja o limón es aconsejable añadirle los anillos de Raschig. Esto genera una doble condensación que aumenta el porcentaje alcohólico del destilado (es una especie de turbo). Siempre que se destilen hierbas aromáticas deben colocarse en el cesto aromático y no en el mosto, ya que el vapor de alcohol es mucho más agresivo que el alcohol líquido, con lo que se favorece la extracción de los aromas. Una vez que el alambique está sobre la fuente de calor se pone en marcha a toda potencia. Cuando el termómetro alcanza los 60 ºC podrá observarse que la temperatura sube con rapidez. Es el momento de bajar la potencia a la mitad o incluso a un tercio de la potencia inicial. El mosto fermentado nunca debe hervir a toda potencia porque el corazón no saldría puro. Aún teniendo el nivel de potencia bajo, la temperatura va subiendo a más de 70 ºC y empieza a salir el primer destilado por el tubo de salida del condensador. Son las cabezas. Es metanol y debe desecharse. No las queremos para nada. La temperatura por el termómetro sigue subiendo y en un momento dado, a partir de 81ºC, el termómetro ya no avanza con tanta rapidez y se mantiene constante (hay un momento que incluso se para). Ahora está saliendo el corazón, el alcohol etílico bueno con una graduación muy elevada. Es hora de cosechar el fruto de nuestro esfuerzo. La temperatura sigue subiendo pero con lentitud. Cuando el termómetro marca 88 ºC vuelve a acelerarse ligeramente el proceso. Recomiendo probar, oler y medir la graduación alcohólica constantemente. En mi caso suelo tardar entre 10 y 15 minutos en sacar aprox. 250 ml. El destilado que sale por el tubo debe salir a una velocidad constante, entre goteo y chorro. Cuando empieza a gotear muy lentamente es aconsejable aumentar un poco la potencia de la fuente de calor. Poco a poco se van llenado los tarros. A partir de 91ºC se empiezan a separar las colas y para ello se aumenta la potencia de la fuente de calor para no entretenernos demasiado. A partir de que el termómetro marque 94 ºC se deja de destilar y se cierra el chiringuito. En resumen, lo usual es comenzar con un nivel de potencia alto que se reduce cuando el termómetro comienza a subir con rapidez. Entonces se baja la potencia de la fuente de calor a un tercio de la potencia inicial y se va subiendo progresivamente a media que va quedando menos alcohol en la caldera.

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La destilación de alcohol no es un proceso estático en el que se calienta un vino a 78,5 grados y empieza a salir alcohol. Puesto que se trata de una mezcla de agua y etanol el punto de ebullición del alcohol depende en gran medida del porcentaje de alcohol que tiene el mosto fermentado. A media que se va reduciendo el porcentaje de alcohol en la caldera del alambique el punto de ebullición de la mezcla etanol-agua se va acercando al punto de ebullición del agua. Como podrá comprobarse en la práctica, destilar alcoholes con un porcentaje de alcohol elevado entre un 14 y un 20 % permite aguantar el mosto en destilación durante más tiempo a una temperatura constante. Esto favorece la calidad del corazón. Esta es otra de las grandes ventajas de la levadura de alto rendimiento. Es importante ir acostumbrando el sentido del olfato a los diferentes olores del aguardiente (metanol, etanol y alcoholes de fusel).

Tratamiento del aguardiente destilado Tratamiento inmediato Aquí es donde acaba la ciencia y comienza el arte. Una vez tenemos el aguardiente destilado con una graduación alcohólica entre el 55 y el 75 % tenemos una base para seguir trabajando. Seguro que durante la destilación habéis probado el alcohol puro y os ha quemado la garganta y el estómago. Lógico, el aguardiente todavía no puede beberse. Es necesario mimarlo un poco y rebajarlo a una graduación alcohólica apta para el consumo. Oxigenado del aguardiente Justo después de haber destilado el aguardiente es necesario oxigenarlo. Es como si lo metiéramos en un barril de roble durante dos años y dejáramos que respirara. Para oxigenar el aguardiente debe batirse con un túrmix unos 3 minutos por cada litro. Además, el oxigenado también elimina gran parte de las sustancias aromáticas nocivas generadas durante la destilación por los restos de la levadura en el mosto fermentado y que hacen que un aguardiente queme la garganta. He visto destiladores urbanos que han llegado a poner una bomba de oxígeno de acuario en sus aguardientes para oxigenarlos durante 24 horas seguidas.

Métodos de refinamiento del aguardiente Una vez tenemos el aguardiente oxigenado con el método descrito anteriormente podemos escoger varias formas de refinamiento que dependen del resultado que busquemos en cada caso: -

Tratamiento con carbón activo Aromatización con esencias Envejecimiento Aromatización natural Elaboración de licores

Tratamiento con carbón activo Carbón activo Normalmente suele tratarse de carbón vegetal activado. Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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Si hemos elaborado un aguardiente sobre la base de soluciones azucaradas, afrutadas o hemos destilado un vodka a partir de una maceración de cereales y lo que buscamos es un destilado o vodka neutro para usarlo como base, debemos someter el alcohol a un tratamiento de carbón activo para eliminar todos los aromas. Para neutralizar el alcohol con carbón activo primero lo rebajaremos a un porcentaje alcohólico entre el 38 y 42 %. Una vez rebajado el alcohol, usaremos unos 10 g de carbón activo por litro de aguardiente. La cantidad de carbón a usar se vierte en una cantidad 10 veces superior de aguardiente y la mezcla se agita con fuerza. Seguidamente, se vierte la mezcla en el aguardiente a purificar y se vuelve a agitar todo con fuerza. Esta mezcla de alcohol y carbón activo debe agitarse varias veces al día. Durante el día siguiente dejamos que los sedimentos se precipiten y al tercer día filtramos el aguardiente por un filtro permanente o un chino de tela. Nunca se debe dejar el carbón más de dos días en el alcohol, ya que las sustancias absorbidas por el carbón volverían a pasar al alcohol. Aromatización con esencias Una vez hemos filtrado el aguardiente y tenemos un vodka neutro de lo más excelente, podemos aromatizarlo con cualquiera de las esencias seleccionadas. Por ejemplo, tequila, vodka, ron, etc. De este modo obtendremos un aguardiente ideal para mezclar con refrescos o para elaborar cócteles. Es un buena base para preparar los cubatas o mojitos del sábado por la noche. Envejecimiento La técnica de envejecimiento natural más antigua es también la más simple. Se introduce el destilado en un barril de roble y se esperan varios años. De este modo se obtienen whiskys, rones y tequilas de lo más exquisitos. Por un lado los destilados van ganando en aromas gracias a la madera. Y, por otro lado, puesto que la madera es porosa, el destilado va perdiendo por evaporación muchos de los alcoholes malos que todavía conservaba. Sin embargo, en la elaboración de aguardientes urbanos no solemos disponer de barriles de roble porque son muy caros. Para sustituirlos, los destiladores urbanos se han inventado las virutas de roble. La técnica es muy simple. En vez de introducir el aguardiente en un barril, introducimos el "barril" en el aguardiente. Las virutas de roble suelen ser de roble americano o francés. Estas virutas se tuestan al igual que se quema el interior de los barriles de whisky. Existen diversos grados de tostado. Con cada grado de tostado puede darse un sabor determinado. Así, por ejemplo, las virutas con un tostado suave dan un sabor a roble, las de tostado medio, a vainilla y las de tostado fuerte, a almendras. Asimismo, la graduación alcohólica del aguardiente en el que se introducen las virutas también influye en la extracción de los aromas. En un aguardiente con una graduación entre el 51 y el 55 % predominarán los aromas a vainilla, entre el 45 y el 50 %, el aroma será una mezcla de vainilla y azúcar y en aguardientes con una graduación entre el 40 y el 50 % el aroma predominante es el del azúcar. Antes de insertar las virutas en el aguardiente debemos someterlas a un tratamiento especial. Por ejemplo, el ron bueno del caribe suele envejecerse en barriles de whiskey Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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Bourbon americano. Esto se debe a que por ley, el Bourbon debe envejecer siempre en barriles nuevos. Seguidamente, las destilerías de Bourbon venden sus barriles usados (que no pueden emplear dos veces) a las empresas que elaboran ron en el Caribe. Para conseguir el mismo efecto, cuando hemos elaborado un ron a base de azúcar moreno o melaza se pueden remojar las virutas de roble un par de días en whisky y, seguidamente, las insertamos en nuestro destilado. Mientras las virutas están en el destilado la botella debe taparse únicamente con un poco de algodón para que el alcohol pueda respirar. Hay que ir probando y en muchos casos suele ser suficiente dejar las virutas entre tres días y una semana. Seguidamente filtramos el destilado y lo guardamos en una botella tapada con un corcho teniendo cuidado de que el corcho no quede empapado de alcohol. Tras un par de meses probamos de nuevo nuestro ron o mescal añejo y, si nos gusta, medimos de nuevo el grado alcohólico y lo rebajamos a un 38 o 43 %. Es hora de taparlo con un tapón de rosca. También pueden hacerse mezclas tipo "blend", es decir, envejecer el ron en botellas con virutas de diferente grado de tostado y macerados en diferentes tipos de alcohol. Tras un tiempo se mezclan. Por ejemplo, envejecer una parte del ron en virutas muy tostadas previamente maceradas en oporto y otra parte en virutas de tostado suave maceradas en whiskey, jerez o brandy. Al cabo de un par de meses, mezclamos ambos rones para conseguir un sabor y un aroma determinados. Aromatización natural La aromatización natural se lleva a cabo mediante tres técnicas bien diferenciadas: - Selección de la materia prima para la elaboración del mosto (melaza para ron, vino para brandy, jarabe de agave para mescal, etc.) - Maceración, por ejemplo, colocar nueces verdes en alcohol durante un tiempo para hacer ratafía. Después de la maceración puede realizarse una segunda destilación como en el caso del anís o de la absenta. - Elaboración de espíritus, por ejemplo, cuando se colocan limones verdes o manzanas cortadas en tajos en la rejilla aromática durante la destilación de un vodka.

Selección de la materia prima El caso ideal es que tengamos unos familiares en el campo que tengan un peral o manzano y que nos regalen una caja de peras o manzanas. Las trituramos y las preparamos para que fermenten. Una vez disponemos del mosto podemos hacer un destilado de peras excelente. Si a esos familiares les regalas una botella de tu aguardiente, ten por seguro que nunca más te faltará materia prima para trabajar. Sin embargo, en la destilación urbana, tenemos que recurrir al supermercado, comprar 10 litros de zumo de manzana, por ejemplo, y proceder de la forma previamente descrita. Consulta la tabla de productos del supermercado para elaborar mostos. Si usas frutas deben estar siempre en las mejores condiciones. No es conveniente usar frutas en mal estado porque las fermentaciones producirían demasiado metanol y alcoholes de fusel. Recuerda siempre, solo con un buen producto se elabora un buen destilado.

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Maceración Otra de las maneras para aromatizar nuestros aguardientes es por maceración. Para ello, se necesita un alcohol bastante neutro tratado con carbón activo, frutas o hierbas y agua filtrada. Por ejemplo, mis suegros tienen un naranjo que da naranjas muy amargas y no se las come nadie. En invierno, voy cosechando las naranjas, cuando llego a casa las pelo con un pelapatatas, corto la cáscara bien fina y la seco al sol durante varios días para conservarla.

Cáscara de naranja secándose en la cocina

Seguidamente, cuando tengo el aguardiente listo, simplemente introduzco las cáscaras en el aguardiente que deseo aromatizar (también se pueden utilizar cáscaras frescas). En la siguiente foto estoy elaborando un licor de naranja y aromatizando dos aguardientes de hierbas mediterráneas con cáscara de naranja y limón.

Cáscara de naranja y limón macerando en aguardiente.

Para aromatizar por maceración llena el recipiente con hierbas hasta una tercera parte. Seguidamente inserta el alcohol. El alcohol para macerar óptimo debería tener una graduación del 60 %. Las frutas y hierbas empleadas pueden ser frescas, congeladas o secas. Por ejemplo, las frutas del bosque congeladas del súper son ideales para elaborar aguardientes aromatizados por maceración. O los arándanos recién buscados en el bosque, para elaborar un patxaran tradicional.

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La ratafía de la abuela de mi mujer también se hacía por maceración. Todavía conservo su receta. En la granja tienen un nogal y cada año recogen las nueces el día de San Juan. Su prima me las trae a la ciudad y juntos elaboramos la ratafía de San Juan. Luego se va y se lleva la ratafía de San Juan a casa de la abuela. Por lo menos sirve para ver a la familia.

Las botellas con las frutas o hierbas maceradas deben guardarse al sol durante unos 40 días. Una vez terminada la maceración estos aguardientes deben reducirse hasta una graduación entre el 38 y el 42 % y están listos para beber. Una variante de la aromatización por maceración y, personalmente, la que más me gusta es la de volver a destilar el alcohol macerado. De este modo elaboro la absenta y el anís.

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Receta: Absenta blanca 100 g hojas de ajenjo 90 g semilla de anís 75 g semilla de hinojo 30 g anís estrellado 26 g hisopo 18 g hojas de melisa 10 g semilla de cilantro 6 g raíz de cálamo Macerar las hierbas y semillas en 2.250 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana. Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada día. Después de una semana filtrar el alcohol. Cubrir las hierbas con 3.000 ml de agua destilada y macerar durante un día en las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilación el alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las hierbas en el tamiz aromático. Destilar. Al final se obtienen 1.500 ml de absenta al 68 %. Rebajar hasta un 55 % con agua destilada y guardar. Volver a rebajar antes de beber. Yo suelo rebajarla con zumo de manzana justo antes de beber. Si se rebaja con agua su aspecto es lechoso. Eso es bueno y signo de calidad. Receta: Anís de los Chauvets 90 g anís 6 g cilantro 30 g anís estrellado Unas gotas de neroli Macerar las semillas y el cilantro en 1.150 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana. Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada día. Después de una semana filtrar el alcohol. Cubrir las hierbas con 1.150 ml de agua destilada y macerar durante un día en las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilación el alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las semillas y el cilantro en el tamiz aromático. Destilar. Rebajar con agua destilada a un volumen alcohólico del 38 %. Añadir unas gotas de neroli a gusto y endulzar con azúcar invertido. Se pueden macerar y destilar un sinfín de especies, hierbas aromáticas o cáscaras. Chiles, fresas, cerezas, nueces aromáticas, cáscaras de naranja y limón. Tengo un licor de arándonos al chile excepcional. En un alcohol base rebajado con zumo de arándanos coloco durante tres días algunas bayas de chile. El resultado es espectacular, aunque solo es apto para almas aventureras.

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Elaboración de espíritus Los espíritus son muy similares a los dobles destilados y en esta familia también encontramos el anís o la ginebra, por ejemplo. Su elaboración es simple. Llenamos la caldera del alambique con un alcohol rebajado como mínimo al 30 % y añadimos al tamiz aromático hierbas o frutas. Durante el proceso de destilado el vapor de alcohol fluye por el producto del tamiz aromático y arrastra consigo sus aromas. El alcohol en forma de vapor es más agresivo que en su forma líquida, por tanto, siempre es mejor añadir las semillas, hierbas, frutas o bayas al tamiz aromático y no mezclarlas con el mosto o vino de la caldera. Durante la elaboración de espíritus podemos emplear tranquilamente vino blanco del supermercado y nos ahorramos el paso de fermentación. Esto es una elección personal. El vino blanco suele tener una graduación alcohólica del 11 % que es completamente suficiente para destilar. Y su gran ventaja es que no contiene o no debería contener metanol, aunque es aconsejable tirar siempre el primer chorro, especialmente si sale antes de que la temperatura suba a 81 ºC. Nuestras hierbas aromáticas están mezcladas especialmente para elaborar destilados con esta receta. Si se ha usado vino, después de la destilación es imprescindible oxigenar el destilado con un túrmix tal y como se ha descrito anteriormente para eliminar el resto de sulfitos que se emplea en la elaboración del vino.

Epílogo Como habéis podido comprobar esta afición es todo lo simple o todo lo complicada que tú quieras que sea. Es posible elaborar destilados sobre la base de un vino barato de tetrabrik comprado en el supermercado y aromatizarlo con una esencia o es posible hacer un calvados con zumos de manzana biológicos y envejecerlo en un barril de roble. La medida justa está en el término medio. Un zumo de manzana normal, bien fermentado y destilado nos da un aguardiente de manzana excelente. Si le añadimos virutas de roble francés y esperamos un año podremos disfrutar de un calvados excelente. El día que tengamos prisa para elaborar un ron blanco, añejo o un whisky para mezclar con coca cola, hacemos un alcohol base con una levadura de alto rendimiento de 24 o 48 horas, destilamos, añadimos la esencia correspondiente, esperamos un día y sorprenderemos a todos nuestros amigos. Si queremos algo más elaborado y especial, podemos destilar una absenta verdadera como la de la receta descrita anteriormente. Las hierbas aromáticas de la receta de la absenta valen menos de 5 €. Para encontrar algo similar en el mercado debemos pagar como mínimo 25-30 €. Y, además, tendremos la certeza de que la nuestra es verdadera, como la que bebían Edgar Alan Poe o van Gogh. Cualquier sugerencia, error o mejora de este manual es bienvenida y puedes enviarla a la dirección siguiente: [email protected] Atrévete y apuesta por la calidad. Salvo errores y faltas Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente

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Notas y observaciones:

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