Bioquímica Del Yogurt 6u106y

ELABORACION DEL YOGURT INTEGRANTES •

RODRIGUEZ LAURA NELSON VALERIO

•

QUISPE ENRIQUEZ LISYA

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DUEÑAS CHAÑA FERNANDA

I.

RESUMEN

 El presente trabajo se enfoca en el estudio bioquímico de la producción del yogurt, desde su inicio, evolución y como a influenciado en aporte nutricional para la alimentación de la humanidad .  Se entiende por Yogurt el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Bacterias Acido lácticas.  El yogurt es una de las bebidas fermentadas más consumidas en el mundo por sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales .

 Las bacterias lácticas homofermentativas como LACTOBACILLUS BULGARIUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS son las mas utilizadas en la industria por la simbiosis de las bacterias.

 La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en acido láctico.

 A medida que el acido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos proyectos resultantes.

II.ASPECTOS BIOQUÍMICOS

1.-Metabolismo de la Lactosa Consiste en el transporte de la azúcar al interior de la célula bacteriana y su posterior hidrolisis. 1.1 El sistema fosfoenol-piruvato fosfotransferasa

1.2Sistema Permeasa ATP  La lactosa es transportada directamente atreves de la membrana e hidrolizada en glucosa y galactosa por una B- Galactosidasa (lactasa).

 La glucosa pasa a glucosa 6-p y la galactosa también es transformada en glucosa 6-p por las bacterias capaces de fermentarla por la ruta de Leloir.  En el caso de las bacterias del yogurt no poseen esta enzima de la ruta de Leloir por lo tanto la galactosa no es hidrolizada, excretada o tranformada en polisacárido que contribuye a la textura del yogur

1.2.1Catabolismo de la glucosa  La glucosa es degradada por la via Embden-Meyerrthof hasta obtener el piruvato.

2. Metabolismo Posterior  Las fermentaciones homofermentativas y heterofermentativas siguen rutas diferentes.

 En cada caso una de las vías sucede reacciones consecutivas que están catalizadas por enzimas. La energía liberada por la transformación de moléculas mas complejas en otras mas sencillas se transforma en ATP, que es la energía que utilizan las bacterias para su desarrollo

2.2Fermentacion láctica homofermentativa  Es la principal ruta del catabolismo de la glucosa, conocido como glucólisis, o vía de Embden-Meyerhof-Parnas donde una mol de glucosa, o cualquier otro sustrato glucosidico es convertido a dos moles de ácido láctico, sin oxigeno molecular.

2.3Fermentacion láctica heterofermentativa  La realizan algunos tipos de bacterias ácido lácticas como Leuconostoc y algunas especies de Lactobacillus. Este tipo de fermentación se lleva a cabo por las vías de las pentosas-fosfato.

 la glucosa vía pentosa-fosfato es fermentada a ácido láctico en un 50% y el resto a CO2, alcohol, ácido acético o ácido fórmico

3. Otros Metabolitos formados en la fermentación S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus, producen sustancias que, además de contribuir a la estructura y consistencia del yogurt, determinan su flavor. Los principales compuestos, son los siguientes:

 Acido láctico: El tipo de acido láctico formado puede ser Dextrógiro L(+) ò Levógiro D(-), según la enzima que contengan. Casi toda la glucosa se descompone vía homofermentativa. S. thermophilus forma ácido L (+) láctico, mientras que L. bulgaricus , lo produce en forma de D(-). Ambos isómeros se encuentran aproximadamente en la misma cantidad.

b) Acetaldehído (etanal):este compuesto es fundamental en el aroma característico del yogurt; la mayor parte de este aldehído es sintetizados por los lactobacilos, principalmente la treonina(baja concentración-forma natural)

c) Diacetilo (CH3.CO.CO.CH3):las bacterias del yogurt no metabolizan el acido cítrico y , por lo tanto, el acido piruvico formado en la fermentación dela lactosa es el único precursor del diacetilo. d) Polisacáridos : las bacterias del yogurt pueden forman una capa pilosa o glicocalix, que son cadenas de polisacáridos constituidos por galactosa y otros glúcidos; es dan al consistencia del yogurt (batido)

Microorganismos que intervienen en la fermentación

III. FABRICACION DEL YOGURT El diagrama de flujo del yogurt es el siguiente:

1. Pasteurización  El Tratamiento térmico al que se somete la leche destinada a la elaboración del yogurt es del orden 85ªC 30 min, 90-95ªC 5-10 min. Estos tratamientos corresponden a una pasteurización alta cuyos objetivos son:

INOCULACION  Los cultivos que se utilizan para elaboración del yogurt son las bacterias S.Thermophilus y L . Bulgaricus, los mis que son cultivos liofilizados; estos se añaden a la leche agitando bien para asegurar una adecuada distribución delos microorganismos. Una vez que se haya alcanzado los 42 ºC se procede a incubar la mezcla.

FERMENTACION  Se da apartir de este punto en un periodo de 3- 6 horas en este tiempo se da la producción de acido láctico de los microorganismo la cual debe alcanzar entre un pH 4 – a 4, 5.

ENFRIAMIENTO POSFERMENTACION  Una vez alcanzado el pH deseable se detendrá el proceso de fermentación disminuyendo la temperatura ya que los microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crezca temperaturas inferiores que 10 ºC.  se procede a lleva al yogur a refrigeración a una temperatura de 5 ºC o 4ºC, esto brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogurt.

1.1.Formación del gel

2. Refrigeración del yogur coagulado

ADICION DE LA FRUTA  La adición de la fruta se da una vez esta haya recibido una cocción previa, que evita el crecimiento de hongo y levaduras que contaminaran al yogurt y disminuirá su vida útil, una vez que el yogurt haya enfriado, rompiendo suavemente el gel en este, ya que si se agita en forma brusca se perderá la viscosidad lograda ene l yogurt. Colocando primeramente en el envase la fruta preparada en un 25 % del producto final.

Mermelada  Al realizar la mermelada proporcionara el sabor acido del yogur natural; se recomienda utilizar estabilizante, como la pectina, ya que nos asegura una distribución homogénea de la fruta en el recipiente .

3.Aromas de yogur  Los compuestos que contribuyen al aroma y sabor del yogurt pueden ser agrupado en cuatro categorías:  ACIDOS NO VOLATILES: láctico, piruvico, oxálico o succínico  ACIDOS VOLATILES: fórmico, prociónido, butírico o acético  COMPUESTOS CON GRUPO CARBONILO: acetaldehído, acetona, acetoina o diacetilo  DIVERSOS COMPUESTOS: aminoácidos o productos que se forman por la degradación térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa.

Diagrama de flujo YOGURT BATIDO

AGREGADO- ARÁNDANOS  Los arándanos están incluidos en la familia de la baya tiene el sabor más dulce, también incluye una de las frutas que son bajas en calorías.  Contienen una gran cantidad de antioxidantes. Esto hace que los arándanos como un solo antídoto para las células dañadas en el cuerpo  Como lo hemos mencionado anteriormente, los arándanos son bajos en calorías. Hay sólo 16 calorías en cada 1 oz de fruta fresca, mientras tanto las calorías en arándanos congeladas sin azúcar con el mismo tamaño contiene 14 calorías.

La fruta que tiene por nombre latino Vaccinium spp, contiene una variedad de nutrientes, por ejemplo, algunos minerales (manganeso, calcio, fósforo, hierro, potasio y zinc), vitaminas B1, B2, B3 y B6, vitamina C, vitamina E , vitamina K, así como carbohidratos y grasas.

 El jugo de arándanos es una formula natural muy poderosa que ayuda a proteger al organismo de una gran cantidad de elementos dañinos, además por su contenido de polifenoles y flavonoides ayuda a combatir los radicales libres.

FLAVONOIDE

La capacidad de los polifenosles para actuar como antioxidantes ,depende primariamente de la presencia de los grupos OH- en su estructura; al estar unidos al anillo bencénico confieren al polifenol como un donante de un átomo de hidrogeno a un radical libre. En caso de los flavonoides actúan como antioxidantes a través de su habilidad para reacción como quelantes . Tal reacción evita la formación de radicales libre hidroxilo. Por tanto los flavonoides exhiben el anillo B de su estructura promoviendo efecto antioxidante a través del mecanismo mencionado .

GRACIAS…