Fermentacion 65256c

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. «El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.» Louis Pasteur.1Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la

vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunosmetazoos y protistas son capaces de realizarla.El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia deoxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en laglucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poderreoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído,piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar larespiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para elmetabolismo aerobio y la contracción muscular.Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos endióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como lacianocobalamina, etc.De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:     

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentacionesalcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminarantinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por labacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

Tipos de fermentación[editar] Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el o referido. Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:       

fermentación acética fermentación alcohólica fermentación butírica fermentación láctica fermentación butírica II fermentación butanodiólica fermentación propiónica

         

 

     

  La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno. Es importante establecer que este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur (1822 – 1895), conocido también por haber llevado a cabo importantes avances en el ámbito de la química y la microbiología tales como la pasteurización o la teoría germinal de lo que son las enfermedades infecciosas. Al producirse la fermentación, el compuesto resultante obtiene energía pese a la falta de oxígeno (por eso se califica al proceso como anaeróbico). El pan, el vino y la cerveza son algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la fermentación. Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos. Además de todo lo expuesto, tenemos que dejar patente que existen diversos tipos de fermentación, igualmente importantes: • Fermentación alcohólica. Bajo dicha denominación se encuentra el proceso consistente en otorgar a las levaduras energía anaeróbica en ausencia de oxígeno y a partir de la glucosa. El vino, el arroz, la cerveza o incluso la leche se pueden obtener mediante este procedimiento que puede ser, a su vez, de dos clases: natural o industrial. • Fermentación láctica. En este caso, hay que exponer que en ella juegan un papel fundamental las bacterias y la glucosa. Y es que las primeras son las que llevan a cabo este proceso en el que se oxida la lactosa de manera parcial para obtener energía. Un claro ejemplo de dicha iniciativa es la acidificación de la leche. • Fermentación acética. En este otro caso, lo que sucede es que unas bacterias de tipo aeróbico se encargan de transformar el llamado alcohol etílico en lo que es ácido acético. • Fermentación ferrolaica pcb. • Fermentación butírica. Este otro proceso hay que destacar que se define por ser aquel en

el que, ante la ausencia de oxígeno, las bacterias “Clostridium butyricum”, las amilobacterias, convierten lo que son los glúcidos en ácido butíricoTomemos el caso de la fermentación del vino. Este proceso se conoce desde hace miles de años: los griegos, por ejemplo, creían que el dios Dionisio era el responsable de la sorprendente transformación de los azúcares presentes en el mosto (el zumo o jugo de la uva) en alcohol. La fermentación alcohólica, en definitiva, libera energía al producir dióxido de carbono, que termina desplazando al oxígeno de los receptáculos destinados al proceso. Si nos remitimos a un uso más coloquial de la noción de fermentación, hay que asociarlo a la exaltación o agitación del ánimo. Una persona que fermenta se encuentra alterada y muy nerviosa por alguna causa. Por ejemplo: “Las palabras del gerente ocasionaron una fermentación entre los empleados, que se declararon en huelga de manera casi inmediata