Chorizo Mexicano 38t3f

Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano

Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano INTRODUCCION Se elaboro un chorizo en el laboratorio de la ingeniería de alimentos , como parte de las tecnologías que se dan dentro de la materia, para saber su realización y composición de este a través de sus etapas 1 2 y 3, ( preparado, pre-finalizado y finalizado,(secado)). Al termino de dicha tecnología se realizaron pruebas de humedad ya que la materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.

OBJETIVOS •

Conocer los procesos de elaboración del chorizo

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Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

MARCO TEORICO

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CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen

español

que

difiere

muy

poco

de

la

longaniza

en

cuanto

a

su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. El chorizo en México es un embutido crudo, obtenido de una mezcla de carne y grasa la cual es picada, amasada y embutida en tripa natural, sin embargo, se puede utilizar carne de otras especies animales (Rocha McGuire, 2010).

En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos a base de lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; de tercera o categoría industrial inferior, elaborada con un 75% de vacuno u un 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionados de grasa de cerda. Los alimentos se dividen en dos categorías en base a su capacidad de conservación: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al medio ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a través de cultivos bacteria nos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75). Entre las directrices generales de elaboración, cobran especial importancia el desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneos, sucesivos o interrelacionados. En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. El enrojecimiento, evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza y concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. El desecado se lleva a cabo en naves de desecación o secaderos, y en ellos la disposición del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, el que además debe de ser limpio. La temperatura debe de ser de 18°C y la humedad relativa será en un principio de 95% para disminuir hasta el 75%.

Las tripas deben de ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de un 35% del peso del embutido fresco. En un alimento el agua puede retirarse mecánicamente con prensas o centrífugas o térmicamente por evaporación. La eficiencia en la desecación implica considerar que el chorizo es un producto de pasta semisólida y granular y que el secado debe de ser del tipo de o directo (exposición al aire caliente). La capacidad de una cámara depende, tanto de la velocidad de transmisión de calor como de la velocidad de transferencia de materia. Las características del secado dependen de la forma en que varía la velocidad de secado con las condiciones del aire y lo que sucede en el interior del producto durante el secado. Esta operación consiste en mantener constante la temperatura, humedad, velocidad y dirección del flujo de aire a través de la superficie de secado, lo que define a esta cámara como “Cámara de secado en condiciones constantes”. •

CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. 

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

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Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).

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Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.

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Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.

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Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

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El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.

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Tabla de composición

}

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GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

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SAL La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia.

Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

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ESPECIAS Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran

la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

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FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido Eritorbato de sodio: químicamente es sal de sodio obtenida a partir del eritorbico.

o

Este es un tipo de antioxidante antisepsia y da conservación en alimentos. Da color y sabor natural a los alimentos PARAMETROS FISICOQUIMICOS Y ORGANOLEPTICOS Fisicoquímicas A pesar de la popularidad del chorizo en México, en general son pocos los estudios encontrados sobre su composición química (Pérez et al., 1999 y Austria et al., 2006). De acuerdo a estos autores, los chorizos analizados se caracterizaron por un valor de pH comprendido entre 4,2 y 5,1, de aw entre 0,94 y 0,98, de humedad 45,1-56,4%, y proteína, grasa y cenizas sobre extracto seco de 31,6-40,3%, 48,2-56,9% y 3,85,1%, respectivamente. ( González-Tenorio, Totosaus, Caro, & Mateo, 2013) Organolépticas Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza. Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.

Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos. En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

I.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES MATERIA PRIMA CÁRNICA. Carne de cerdo magra y lardo. Verificar que el color y olor sean característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia extraña, con un valor de Ph en el intervalo de 5.6 a 6.0 ADITIVO Chile ancho seco Nuez moscada en polvo Sal de mesa Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Tripa natural de calibre 34-38 mm o funda permeable para chorizo Eritorbato de sodio EQUIPO: Molino Mezcladora Cámara fría (REFRI) Embutidora (embudo) Jaula de maduración (Un lugar donde no halla tanta humedad)

METODOLOGÍA Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan o con la carne. Extremar la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a hacer el chorizo de acuerdo a la sig. Formulación. Ingredientes % M1 Gr. 100 1.- Pesar Carne y grasa, de acuerdo a las Carne magra de cerdo 22 220 formulaciones señaladas en la tabla anterior Lardo de cerdo 66% 260 2.- Picar y moler Chile ancho seco 3.3 33.3 3.- Preparar el adobo con la mezcla de condimentos. Nuez en polvo o.1 1 4.- Mezclar y dejar reposar 24 horas en el Sal 2.5 25 refrigerador Ajo en polvo Comino

2.5 0.1

25 1

Oregano

0.17

17.0

Vinagre

3.33

33.3

Total

100

1000

5.- Embutir lentamente en tripa de calibre de 3438 mm con el objeto de que la pasta quede bien apretada sin huecos y sin embarrar. Se embute con un embudo de forma manual 6.- Colgar en jaula de maduración, cuidando en que los chorizos no se toquen entre si 7.- Tiempo de maduración de 2 a 3 semanas

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO Pesar Carne y grasa

Picar y moler Preparar el adobo con la mezcla de condimentos

Mezclar y dejar reposar

MEZCLAR

EMBUTIR

Colgar en jaula de maduración 2 Semanas después CHORIZO

PROCEDIMIENTO 

Selección de Carne: Usar carne cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.



Lavado: Lavar la carne con agua potable.



Picado: Se pica la carne de cerdo y la grasa en cubos.



Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adiciona la sal, los condimentos.



Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.



Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.



Mezclado: Se realiza para unificar la masa.



Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)



Jaula de maduración: los chorizos se ponen en la jaula de maduración donde adquirirán el aroma y color característico del chorizo durante dos semanas o tres, además de mejorar su capacidad de conservación.

RESULTADOS Dentro de la etapa de la realización se obtuvieron los siguientes resultados

INICIIO FINAL •

PESO 910gr 892.71

Su pérdida de peso fue de 17.30gr (el realizo el peso en una tienda)

Debido a que no se le agrego eritorbato de sodio las condiciones finales del chorizo no fueron favorables ya que a la semana de secado se empezaron a ver manchas de tonalidad café, y en algunas regiones un color verdoso que suponemos era parte de la temprana descomposición.

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En cuanto a la prueba de humedad los datos arrojaron 1° muestra 24.38% 2°muestra 22.7197% 3°muestra 18.82%

21.97% humedad (Recién elaborado)

1°muesta 17.45% 2°muestra26.4073% 3°muestra25.1744

23.01% humedad (Después de 2 semanas)

Respecto a la humedad y el grado de secado, la mayoría de los chorizos de carnicerías y mercados rurales se pueden incluir en la categoría de embutidos semisecos por tener un porcentaje de humedad entre el 40 y 50%, (Adams, 1986) Po lo que nuestro chorizo no llego a ese punto de humedad asi que no se puede considerar un chorizo semiseco sino seco por el % obtenido. • pH de inicio 5-6 (esta prueba se realizó con tiras de pH) La tabla de pH no se realizó ya que entramos en periodo de vacaciones y no se tenía el equipo para realizar dicho análisis y tampoco las tiras de pH que igual pueden no ser tan precisas.

Aunque después de 2 semanas se realizo nuevamente la prueba de pH con el pH-metro, nos dio un pH de 5.6. No obstante la mayoría de los chorizos se pueden considerar embutidos fermentados ya que presento un valor de pH 5.6,

CONCLUSIONES •

Es una buena tecnología en condiciones asi como equipo adecuados para su realización. Ya que al no contar con ello el producto puede deteriorarse rápidamente.

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Se determinó que el chorizo es un chorizo seco, y fermentado, por sus resultados arrojados en las pruebas

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Teóricamente los valores tendrían que que conferir en un tipo de embutidos estabilidad microbiológica a temperatura ambiente, pero en nuestro caso no fue asi, ya que hubo una gran cantidad de actividad microbiana que apresuro su descomposición.

Bibliografía González-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., & Mateo, J. (14 de 03 de 2013). Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México. Obtenido de ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000200002 Adams, M. (1986). Progress in industrial microbiology. En A. M.R, Fermented fresh foods (págs. 159,198). Amsterdam, Holanda,: Elsevier, . Obtenido de Fermented fresh foods. ROCHA‐MACGUIRE A.E. (2010). El uso de soya texturizada como extensor de productos cárnicos. Tecnologías de procesamiento. Carnetec. Disponible en: http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/1500 : Octubre2013. FAO – Carnes y Productos Cárnicos