Ard Buffet - 07.11 1k5a3q

ARD-Buffet Rezepte Juli 2011 ARD-Buffet Wandertag am 3. Juli 2011 Rezepte von Jacqueline Amirfallah Röllchen von Kapuzinerkresse mit Blüten-Blatt-Salat, Rezept 4 Personen Zutaten 1 Schalotte 4 große Garnelen 5 TL Olivenöl 20 ml Rosenwasser (aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft) 12 große Kapuzinerkresseblätter 2 Zweige Thymian 4 Halme Schnittlauch 200 g Frischkäse Einige essbare Blüten, ungespritzt (z.B. Kapuzinerkresse, Ringelblume, Gänseblümchen, Rosenblütenblätter) Etwas Salz 1 Msp. Honig 1 kl. Stück frischer Ingwer 2 EL weißer Balsamico 1/2 TL scharfer Senf 2 Kopfsalatherzen 125 g Himbeeren Zubereitung Schalotte schälen und fein würfeln. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und Garnelen grob in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen, die Garnelen zugeben, leicht salzen und braten, dann mit Rosenwasser ablöschen. Kapuzinerkresseblätter abspülen und gut abtrocknen. Thymian und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, Thymianblättchen abstreifen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Frischkäse mit Garnelenwürfeln, Schnittlauch, Thymian und einigen Blüten mischen, mit Salz und Honig abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und ca. daumendick auf die Kapuzinerkresseblätter spritzen, dann zu Röllchen aufrollen. Jeweils die Rollenenden oben und unten abschneiden, dass eine gerade Fläche entsteht und man die Röllchen aufstellen kann. Ingwer schälen, fein reiben. Essig, Senf, 1 Prise Salz und 4 EL Olivenöl, 1 Msp. Ingwer zu einer Vinaigrette vermischen und abschmecken. Kopfsalatherzen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Je 3 Röllchen auf einem Teller aufstellen, mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit einem Blütenblatt dekorieren. Die Salatblätter mit der Vinaigrette marinieren, Himbeeren und restliche Blüten untermischen. Salat mit auf die Teller geben und servieren. Pro Portion: 295 kcal / 1234 kJ 4 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 23 g Fett

Rezepte von Vincent Klink Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatenvinaigrette, Rezept für 4 Personen Zutaten 4 Scheiben Kastenweißbrot ohne Rinde 80 ml Milch 3 Eigelbe 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Schalotte 1 TL Butter Etwas Salz, Pfeffer, Muskat 12 kleine Zucchini mit Blüte 2 Tomaten 1 EL Pinienkerne 2 Lauchzwiebeln 8 grüne Oliven ohne Kerne 1 TL Zitronensaft 2 EL Weißwein 2 EL Olivenöl 1 Prise Zucker Zubereitung Das Kastenweißbrot sehr fein würfeln, mit Milch und Eigelben vermengen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotte schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Petersilie unter die Schalotten mischen, alles zu den Brotwüfeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer feinen Farce vermengen. Von den Zucchiniblüten vorsichtig die Stempel entfernen, die Zucchini in Streifen schneiden, dass man sie auffächern kann, die Blüte an der Zucchini dran lassen. Die Farce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen und mit den überstehenden Blütenblättern verschließen. In einem Topf mit leise köchelndem Salzwasser die gefüllten Zucchiniblüten ca. 5 Minuten garen. Tomaten am Stielansatz einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und anschließend die Tomaten in feine Würfel schneiden. Pinienkerne, grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Lauchzwiebel waschen, putzen und fein schneiden. Oliven fein hacken. Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln, Oliven, Pinienkerne, Zitronensaft, Weißwein und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die gefüllten Zucchiniblüten auf Tellern anrichten und mit der Tomatenvinaigrette begießen. Pro Portion: 254 kcal / 1062 kJ 19 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 15 g Fett

Karlheinz Ha

Montag, 4. Juli 2011

Kalbsfilet mit Pfifferlingen und Rucola, Rezept für 4 Personen Zutaten 150 g Rucola 300 g Pfifferlinge 4 Medaillons vom Kalbsfilet à 120 g Etwas Salz, Pfeffer 6 EL Olivenöl 12 Kirschtomaten 1/2 Bund glatte Petersilie 3 Zweige Thymian 1 Limette 1 Schalotte 1 EL Butter 2 EL Balsamico 150 ml Kalbssauce evtl. etwas alter Balsamico Zubereitung Den Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Rucola abspülen und trocken schütteln. Die Pfifferlinge mit einem Küchenmesser und Küchenkrepp sauber putzen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Die Filets auf ein Backofengitter setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten rosa garen. Kirschtomaten waschen und vierteln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig abstreifen. Von der Limette den Saft auspressen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Pfifferlinge zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zum Schluss die fein geschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen. Balsamico und 4 EL Olivenöl in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing zum Rucola geben und gut miteinander vermischen. Tomatenhälften unterheben. Kalbssauce in einem Topf erwärmen. Rucolasalat auf Tellern anrichten, das rosa gebratene Kalbsfilet darauf setzen und die Pfifferlinge auf das Kalbsfilet und um den Rucola herum geben. Kalbssauce auf das Filet träufeln, nach Geschmack noch mit einem alten Balsamcio beträufeln. Dazu t sehr gut geröstetes Baguette. Pro Portion: 331 kcal / 1384 kJ 2 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 22 g Fett

Jörg Sackmann

Dienstag, 5. Juli 2011

Auberginencremesuppe mit Curry, Tomaten und Garnelen, Rezept 2 Personen Zutaten 2 Auberginen Etwas Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl 3 Tomaten 2 Schalotten 3 Knoblauchzehen 1 Msp Curry 1 Zweig Thymian 25 ml weißer Balsamico (mild, leicht süßlich) 50 ml Weißwein 100 ml Geflügelfond 150 g Sahne 50 g Crème Fraîche 1 Prise Zucker 2 große Garnelen 4 Rosmarinnadeln 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Auberginen halbieren, einschneiden und mit Salz, Pfeffer und 1-2 EL Olivenöl einreiben. Die vorbereiteten Auberginen in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten weich schmoren. Die Tomaten am Stielansatz einritzen, in heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und vier Tomatenviertel fein würfeln. Die weich geschmorten Auberginen auspacken und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und kleinschneiden, 2 EL davon für die Dekoration beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenviertel und gehackte Aubergine zugeben, mit Salz, Pfeffer, Curry und Thymian würzen. Dann mit 20 ml Essig ablöschen, mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen, leicht köcheln lassen. Sahne und Crème Fraîche zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe aufmixen und mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer weißem Balsamico abschmecken. Die Garnelen schälen, Darm entfernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln fein hacken und mit den vorbereiteten Tomatenwürfel unter die fein geschnittenen Garnelen mischen. Mit einer Prise Salz, Curry und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zwei Metallringe von 5 cm Durchmesser stellen, die Garnelenmasse in die Ringe füllen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Ringe abziehen, die Oberfläche der Garnelentörtchen mit Olivenöl bespinseln und im Ofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten garen. Die Zurückbehaltenen 2 EL geschmorte Aubergine mit 1 TL Olivenöl, einem Spritzer weißem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen und zwei Nocken daraus formen. In Suppenteller die Garnelentörtchen setzen, darauf eine Auberginennocke darauf geben und die Suppe angießen. Pro Portion: 500 kcal / 2092 kJ 17 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 37 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 6. Juli 2011

Kalte Tomatensuppe mit Basilikum-Sauerrahm-Eis, Rezept für 4 Personen Zutaten 8 gelbe Kirschtomaten Etwas Salz, Zucker 3 EL Olivenöl 2 Blatt Gelatine 1 Bund Basilikum 250 g Sauerrahm 40 ml Milch 100 g Sahne 2 kg vollreife, weiche Tomaten 500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe 3 Zweige Thymian Etwas Pfeffer 2 Lorbeerblätter 1 Baguette 8 grüne Oliven, entkernt Zubereitung Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Kirschtomaten waschen, abtropfen lassen und in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben. Mit Salz und einer Prise Zucker bestreuen und mit ca. 1 TL Olivenöl beträufeln, dann im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zusammen mit dem Sauerrahm pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Milch erwärmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen Milch auflösen, dann alles unter den Basilikumrahm mischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben, die Masse nochmals abschmecken, in kleine Gefrierförmchen (ca. 80 ml Inhalt) füllen und einige Stunden oder über Nacht tiefgefrieren. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Frucht in grobe Stücke schneiden. Brühe aufkochen. Tomaten und Brühe in einen Mixer geben und fein pürieren. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. Thymian abspülen und die Blättchen von den Zweigen streifen. Das Tomatenpüree mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer, Thymianblättchen und Knoblauch zugeben und durch ein feines Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist drücken. Die ierte Suppe kalt stellen. Das im Mulltuch zurückgebliebene Tomatenpüree aufbewahren. Das Brot längs lange schmale Scheiben schneiden (sie sollten länger als der vorgesehene Servierteller sein). Brotscheiben in einer Pfanne mit restlichem Olivenöl von beiden Seiten rösten, dann mit dem im Mulltuch zurückgebliebenen Tomatenpüree bestreichen. Von den gegarten Kirschtomaten die Haut abziehen und entweder in die Suppe oder auf die "Brotbrücke" setzen. Das Eis in die Tellermitte setzen, die kalte Suppe darum herum angießen, einige Oliven hineingeben und die Brotscheibe anlegen. Pro Portion: 446 kcal / 1866 kJ 50 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 19 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 7. Juli 2011

Tagliata vom Rinderrücken mit Rucola und Parmesan, Rezept für 2 Personen Zutaten 2 Rumpsteaks à 180 g Etwas Salz, Pfeffer 7 EL Olivenöl 1 EL Pinienkerne 2 Bund Rucola 1 Bund Schnittlauch 1 Bio-Zitrone evtl. 2 EL Gemüsebrühe etwas Zucker 50 g Parmesan Zubereitung Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten je ca. 4 Minuten braten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Rucola gebündelt abspülen und trocken schütteln. Die Rucolablattstiele fein schneiden (wie Schnittlauch) und in eine Schüssel geben. Die Blätter zur Seite legen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, fein schneiden und mit in die Schüssel geben. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, 5 EL Olivenöl zum Schnittlauch und Rucolastielen geben und alles gut vermischen. Evtl. mit Gemüsebrühe die Sauce etwas verdünnen. Mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren die Rucolablätter zugeben und gut untermischen. Pininenkerne unterheben. Rucolasalat auf Tellern anrichten, die Rumpsteaks in dicke Streifen schneiden und auf den Salat geben. Parmesan grob reiben und darüber streuen. Pro Portion: 757 kcal / 3167 kJ 7 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 58 g Fett

Otto Koch

Freitag, 8. Juli 2011

Antipastivariationen von Risotto, Kartoffelgratin und Polenta, Rezept für 2 Personen Zutaten Für den Risotto: 1 Schalotte 1 TL Olivenöl 50 g Risottoreis (z.B. Arborio) ca. 20 ml Weißwein ca. 150 ml Geflügelbrühe 1 EL Butter 1 EL Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer Für die Polenta: 1 Schalotte 1 TL Butter ca. 200 ml Fleischbrühe 50 g Maisgrieß 1 TL Parmesan, frisch gerieben Etwas Salz, Pfeffer Für das Kartoffelgratin: 150 g Kartoffeln, fest kochend 1 TL Butter Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat 50 ml Gemüsebrühe Für die Antipasti: 200 g Zucchini 2 EL Olivenöl 8 kleine Champignons Etwas Salz 8 Kirschtomaten 70 g Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten 70 g Chorizo, hauchdünn längs aufgeschnitten 8 schwarze Oliven, entkernt Zubereitung Für den Risotto Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis zugeben und ebenfalls mitrösten. Anschließend mit Weißwein ablöschen, nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht kochen. Nach 12 bis 15 Minuten ist der Reis weich und hat noch Biss. Butter Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Polenta Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalotte anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Unter stetigem Rühren langsam den Maisgrieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze Polenta quellen lassen (Quellzeit ist abhängig von der Grießsorte, dazu Packungsangabe beachten). Parmesan unter die gequollene Polenta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf einen Teil eines mit Backpapier ausgelegten Backbleches 3 cm stark glatt aufstreichen, die Polenta ebenfalls 3 cm stark auf das vorbereitete Blech auf aufstreichen, mit Folie abdecken und über Nacht kalt stellen. Für das Kartoffelgratin Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte kleine Auflaufform schichten und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angießen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen das Gratin ca. 20 Minuten garen. Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Für die Antipasti: Zucchini waschen und der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl die Zucchinischeiben von beiden Seiten kurz braten und salzen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Champignons putzen und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Den kalten Risotto aus der Form auf ein Schneidebrett kippen und mit einem scharfen Messer in 3 cm breite Stangen schneiden. Die Risottostangen mit den Zucchinischeiben umwickeln und dann in 3 cm große Würfel schneiden. Auf jeden Würfel eine Kirschtomate mit einem Holzzahnstocher fixieren. Die Polenta auf das Schneidebrett geben und und mit einem scharfen Messer in 3 cm breite Stangen schneiden. Die Polentastangen mit Parmaschinken umwickeln und dann in 3 cm große Würfel schneiden. Auf jeden Würfel einen kleinen Champignon mit einem Holzzahnstocher fixieren. Das Kartoffelgratin aus der Form lösen, in 3 cm große Würfel schneiden und mit der und Chorizo umwickeln. Auf jeden Würfel eine schwarze Olive mit einem Holzzahnstocher fixieren. Die Antipastiwürfel auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Pro Portion: 835 kcal / 3494 kJ 56 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 52 g Fett

Karlheinz Ha

Montag, 11. Juli 2011

Gegrillter Lachs auf Fenchel mit Limette, Rezept für 4 Personen Zutaten 600 g Lachsfilet Etwas Meersalz 6 EL Olivenöl 2 Fenchelknollen mit Fenchelgrün 2 Limetten 3 EL weißer Balsamico Etwas Pfeffer, Zucker 1/2 Bund Dill 2 Pfirsiche 80 g Wildkräutersalat 1 TL Zitronensaft 1 Prise Zitronenpfeffer Etwas Fleur de Sel Zubereitung Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Das Lachsfilet mit Salz würzen. Eine Grillpfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen, Lachsfilet darin von beiden Seiten leicht angrillen, dass sich auf der Oberfläche ein Grillstreifenmuster bildet. Dann den Lachs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten auf den Punkt garen. Das Fenchelgrün amache und zur Seite stellen. Den Fenchel waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Fenchelhälften sehr fein hobeln. Limette mit einem Messer schälen, dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, dann die Fruchtfilets herausschneiden. Fenchel und Limettenfilets in eine Schüssel geben und mit 4 EL Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker anmachen. Dill und Fenchelgrün abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unter den Fenchelsalat heben. Pfirsiche waschen, halbieren, den Stein auslösen, die Hälften in Spalten schneiden und auf 4 Tellern sternförmig auslegen. Wildkräutersalat abspülen, trocken schütteln und mit etwas Salz, 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronensaft marinieren. Lachs aus dem Ofen nehmen, mit Limonenpfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in 4 Tranchen schneiden. Auf die Pfirsichspalten jeweils etwas Fenchelsalat geben, darauf den Fisch setzen und mit dem Wildkräutersalat garnieren. Pro Portion: 392 kcal / 1640 kJ 8 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 25 g Fett

Jörg Sackmann

Dienstag, 12. Juli 2011

Blutwurst im Tramezzinimantel mit Aprikosen-Chili-Chutney , Rezept für 2 Personen Zutaten Für das Aprikosen Chutney: 450 g Aprikosen 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchzehe 1 rote Chilischote 1 Vanilleschote 1 EL Olivenöl 60 g Gelierzucker 60 ml Sherry-Essig 1 Orange 10 g Sultaninen 1 Spritzer Zitronensaft Für die Tramezzini: 100 g geräucherte Blutwurst (Schwarzwurst) 1 kleiner Apfel 1 Zweig frischer Majoran 3 Stängel glatte Petersilie 40 g Butter 1/2 TL scharfer Senf 1 Msp. Kardamom Etwas Salz, Pfeffer 2 Scheiben Tramezzini (ital. Toastbrot ohne Rinde ca. 16 cm lang und 8 cm breit) 100 g Putenbrustfilet 80 g Sahne Zubereitung Die Aprikosen halbieren und die Kerne entfernen. 1/3 der Aprikosen in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Die Vanille längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Gelierzucker darüber streuen, Essig angießen und diesen einkochen lassen. Von der Orange den Saft auspressen und zugeben. Aprikosenhälften, Vanillemark und Chili hinzufügen und langsam weich kochen. Dann mit einem Pürierstab fein mixen, durch ein Sieb ieren und nochmals aufkochen. Die Sultaninen und gewürfelte Aprikosen unterheben, den Topf vom Herd ziehen und einige Minuten ziehen lassen. Dann das Chutney mit Zitronensaft abschmecken. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Von der Blutwurst die Schale entfernen und die Wurst in 5 mm große Würfel schneiden. Den Apfel schälen ebenfalls in 5 mm große Würfel schneiden. Majoran und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Weiche Butter schaumig rühren, Senf, Majoran, Kardamon, Salz und Pfeffer untermischen. Die Brotscheiben beidseitig mit der Würzbutter bestreichen.

Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit der Sahne in einen Cutter geben, mit einer Prise Salz würzen und zu einer feinen Farce pürieren. Unter die Farce Blutwurst, Apfel und Petersilie mischen und abschmecken. Eine der vorbereiteten Brotscheiben ca. 1 cm dick mit der Farce bestreichen, die andere Hälfte darüberlegen. In einer Grillpfanne das Brot von beiden Seiten kurz anbraten, dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Das Brot in Rauten schneiden und hochkant anrichten, das Chutney dazu anrichten, evtl. in Nockenform. Dazu t ein Kräutersalat. Pro Portion: 796 kcal / 3330 kJ 79 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 40 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 13. Juli 2011

Wassermelone mit Pfeffer-Vinaigrette und gegrillter Makrele, Rezept für 2 Personen Zutaten 1 kg Wassermelone 2 frische Makrelen 1 Limette 1/2 Bund frischer Koriander 7 EL Olivenöl 1 TL scharfer Senf Etwas Pfeffer aus der Mühle Etwas Meersalz 20 g Creme fraîche 1/2 Bund Schnittlauch Zubereitung Die Melone halbieren, das Fruchtfleisch von der Schale schneiden und dann das Fruchtfleisch in daumendicke ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden. Die Fruchtfleischabschnitte fein pürieren. Die Makrelen filetieren, entgräten und von der Haut lösen. Dann in ca. 80 g schwere Stücke schneiden. Von der Limette den Saft auspressen. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. In einer flachen Schale Limettensaft mit 4 EL Olivenöl und Korianderblättern vermischen und die Fischstücke darin einlegen. Senf, 3 EL Olivenöl und das Wassermelonenpüree zu einer Vinaigrette vermischen, mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und die Wassermelonenstäbchen darin marinieren. Fischstücke aus der Marinade nehmen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten braten, leicht salzen. Die restliche Marinade mit Creme fraîche vermischen, mit Salz abschmecken und als Dip zum Gericht servieren. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, fein schneiden und über die Melonenstäbchen streuen. Melone mit gegrillter Makrele und dem Creme fraîche –Dip anrichten. Dazu t sehr gut Fladenbrot. Pro Portion: 819 kcal / 3426 kJ 43 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 57 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 14. Juli 2011

Zitronenhähnchen in Sommerzwiebelessenz, Rezept für 2 Personen Zutaten 1 Freilandhähnchen (ca. 800 g) 1 Schalotte 1 Stange Staudensellerie 6 EL Olivenöl 250 ml Weißwein Etwas Salz 2 Zweige Thymian 1 Bio-Zitrone Etwas Pfeffer 4 junge Gemüsezwiebeln 30 g Parmesan 2 Scheiben Kastenweißbrot Zubereitung Das Hähnchen entbeinen, also Brust und Keulen auslösen, dabei jedoch bei der Brust den Flügelknochen dran lassen. Von den ausgelösten Keulen den Oberschenkelknochen auslösen. Das Knochengerippe kleinhacken. Schalotte schälen und würfeln, Sellerie in Stücke schneiden. Schalotten und Sellerie in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, die Knochen zugeben, jedoch keine Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein und ca. 250 ml Wasser auffüllen. Mit Salz würzen und Thymian zugeben, alles ca. 15 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb ieren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zitrone abwaschen, abtrocknen und dann die Schale abreiben. Von den Fleischteilen mit Hilfe des Zeigefingers die Haut vom Fleisch lösen. Der äußere Rand der Haut sollte jedoch noch am Fleisch haften. In den Hohlraum zwischen Fleisch und Haut die Zitronenschale verteilen. Die Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten braten, dann ca.8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Keulenstücke evtl. ein paar Minuten länger als die Bruststücke garen. Die Zwiebeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl hellbraun anschwitzen. Dann die Hühnerbrühe zugeben und abschmecken. Den Parmesan fein reiben. Das Brot toasten, mit Olivenöl beträufeln und Parmesan darüber streuen. In einem tiefen Teller die gebratenen Fleischstücke anrichten und die Zwiebelbrühe angießen. Das getoastete Brot schräg durch schneiden dazu reichen. Pro Portion: 895 kcal / 3745 kJ 19 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 58 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 15. Juli 2011

Lammrücken mit Salat von Pfifferlingen, Pfirsichen und grünem Pfeffer, Rezept für 4 Personen Zutaten 500 g Lammrücken 1 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) 400 g Pfifferlinge 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter Etwas Salz, Pfeffer 20 g geräucherter Bauchspeck 1 reifer Pfirsich 1 Bio-Zitrone 2 EL Olivenöl 1 TL eingelegter grüner Pfeffer 3 Zweige Kerbel 2 Zweige Koriander Zubereitung Den Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Die Silberhäute vom Lammrücken entfernen, den Fettdeckel sehr fein einschneiden. Dann in einer Pfanne mit 1 EL Öl auf der Fettseite langsam knusprig anbraten. Den Lammrücken drehen, von der Fleischseite kurz anbraten und auf das Gitter im Backofen legen. Von jeder Seite ca. 5 Minuten im Ofen garen, herausnehmen und 5 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Pfifferlinge gut putzen. Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten, dann in eine Schüssel geben. Pfifferlinge in der heißen Pfanne anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Schalotten geben. Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Pfirsich in Spalten schneiden und mit den Speckwürfeln zu den Pfifferlingen geben. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und Saft auspressen. Den Salat mit Olivenöl, grünem Pfeffer, etwas Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Kerbel und Koriander abspülen und trocken schütteln. Pfifferlingssalat auf Tellern anrichten. Den Kerbel und den Koriander darüber zupfen. Lammrücken portionieren, mit Meersalz würzen und neben dem Salat anrichten.

Pro Portion: 345 kcal / 1443 kJ 5 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 23 g Fett

Karlheinz Ha

Montag, 18. Juli 2011

Kabeljau im Tomatenfond, Rezept für 4 Personen Zutaten 8 Strauchtomaten 1 Knoblauchzehe 400 g Tomaten aus der Dose 800 ml Fischfond 2 Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Etwas Meersalz, Pfeffer 1 Prise Zucker 4 Kabeljaufilets mit Haut à 180 g 100 ml Olivenöl 50 g gelbe Minitomaten 50 g rote Minitomaten 3 Stiele Basilikum 80 g kalte Butter Zubereitung Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Dann Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen. Tomatenwürfel, Dosentomaten, Fischfond, Knoblauch, Lorbeerblätter, Sternanis, Rosmarin und –Thymianzweig in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend den Tomatenfond durch ein iertuch ieren und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft 70 Grad) vorheizen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Fischfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, dann im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten glasig garen. Die Minitomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Unter den eingekochten Tomatenfond Butter und 80 ml Olivenöl mixen, abschmecken und die abgezogenen Minitomaten und Basilikumstreifen unterheben. In tiefen Tellern den Tomatenfond geben und darauf das Fischfilet setzen.

Pro Portion: 594 kcal / 2485 kJ 8 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 46 g Fett

Frank Buchholz

Dienstag, 19. Juli 2011

„Ossobuco“ von der Makrele mit geräuchertem schwarzem Knoblauch, Rezept für 4 Personen Zutaten 14 Zweige Thymian 3 Zweige frischer Koriander 2 Knoblauchzehen 160 ml Olivenöl 800 g Makrelenfilet, küchenfertig 12-16 schwarze Knoblauchzehen (im Feinkosthandel erhältlich) 15 ml Räucheröl 50 g Speckschwarte 1 Prise Koriander, gemahlen 1, 5 Blatt Gelatine 150 ml Fischfond 1 g Agar-Agar 150 g Traubensenf 280 g rote Paprika Etwas Meersalz, Pfeffer, Zucker 1 EL Ingwersaft 8 Kapernäpfel 100 ml Kalbssauce 2 EL Butter 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung Thymian und Koriander abspülen, trocken schütteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Koriander und die Hälfte der Thymianzweige grob schneiden und mit Knoblauch und 100 ml Olivenöl zu einer Marinade mischen. Das Makrelenfilet auf ein etwas tieferes Blech setzen, die Marinade darüber gießen und ca. 2-3 Stunden gekühlt ziehen lassen. Die schwarzen Knoblauchzehen mit 30 ml Olivenöl, Räucheröl, 2 Thymianzweigen, Speck und gemahlenem Koriander in einen Vakuumierbeutel geben, diesen mit dem Vakuumiergerät verschließen und in einem 65 Grad heißem Wasserbad ca. 1-1,5 Stunden pochieren. Für das Gelée die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond mit dem Agar-Agar mischen und ca. 2 Minuten leicht kochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und den Traubensenf unterrühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Gefäß (flache Schale) ca. 2 cm hoch füllen und kalt stellen. Paprika schälen, vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit 100 ml Wasser einmal aufkochen lassen, dann im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb ieren. Den Sud anschließend in einen Topf geben und auf ca. 100 ml einkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Ingwersaft abschmecken. Den Grill des Backofens vorheizen. Makrelenfilet aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff von allen Seiten anbraten. Dann die Pfanne unter den Backofengrill stellen und den Fisch für ca. 6-8 Minuten langsam weiter garen lassen. Einmal wenden und weitere 6 Minuten darunter ziehen lassen. Traubensenf-Gelée aus der Form stürzen und in Würfel schneiden.

Den schwarzen Knoblauch aus dem Beutel auspacken und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kapernäpfel sechsteln und mit der Kalbssauce in einem Topf erwärmen. In einer Pfanne 2 EL Butter mit 5 Thymianzweigen erhitzen, das Makrelenfilet kurz darin wenden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier leicht abtropfen. Die Paprikasauce mit 1 EL Olivenöl verfeinen. Makrelenfielt in Medaillons schneiden und auf vorgewärmte Teller setzen. Mit etwas Meersalz bestreuen, 3-4 schwarze Knoblauchzehen anlegen, mit dem Traubensenf-Gelée garnieren und mit den beiden Saucen nappieren. Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ 19 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 88 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 20. Juli 2011

Sommerliches Hähnchen-Aprikosen-Sandwich, Rezept für 2 Personen Zutaten 200 ml Hühnerbrühe 2 Hähnchenbrustfilets 1 Zitrone 1 TL scharfer Senf 1 frisches Eigelb ca. 130 ml Olivenöl etwas Salz, Pfeffer 1 Stängel Liebstöckel 4 Aprikosen 1 EL Butter 1 Prise Zucker 1 Baguette ½ Romanasalat 3 Frühlingszwiebeln 3 Stiele Estragon Zubereitung Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen, gut abschmecken und Lorbeerblatt und Hähnchenbrustfilets einlegen. Fleisch bei ca. 65 Grad Brühentemperatur ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Für die Mayonnaise Senf und Eigelb mit dem Schneebesen gut verrühren. Das Olivenöl langsam unter Rühren zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Diese mit Salz, etwas Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Liebstöckel abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unter die Mayonnaise mischen. unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Aprikosen waschen, abtrocken, halbieren und die Steine auslösen. Vier Aprikosenhälften in einer Pfanne mit 1 EL Butter braten, mit einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen. Das Baguette längs aufschneiden, auf ein Backblech geben und im Backofen einige Minuten rösten. Romanasalatblätter putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die restlichen Aprikosenhälften in Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Estragon abspülen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Salat, Aprikosenspalten, Frühlingszwiebeln und gehacktem Estragon in eine Schüssel geben, mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegartes Hähnchenbrustfilet aus der Brühe nehmen und in Scheiben aufschneiden. Die gerösteten Brothälften mit der Mayonnaise bestreichen, die gebraten Aprikosen und die Fleischscheiben darauf legen, leicht salzen und Estragonblätter darüber streuen. Die belegten Brotscheiben auf Tellern anrichten und den Salat dazu servieren.

Pro Portion: 1020 kcal / 4267 kJ 54 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 66 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 21. Juli 2011

Gurkenterrine mit Dill und Krabbensalat, Rezept für 2 Personen Zutaten 6 Blatt Gelatine 1 Salatgurke (ca. 250 g) 5 g Ingwer 250 g Magerquark Etwas Salz, Pfeffer 30 ml Sahne 1/2 Bund Dill 1 Bio-Zitrone 1 EL Puderzucker 3 EL Olivenöl 1/2 Bund Schnittlauch 250 g Büsumer Krabben Zubereitung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gurke schälen, halbieren, die Kerne ausstreichen, dann das Fruchtfleisch grob würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Quark, Gurkenstücke und Ingwer in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles fein pürieren. Die Sahne in einem Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen, dann alles unter die Gurken-Quarkmasse mischen. Dill abspülen, trocken schütteln ,fein hacken und untermischen. Eine Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, die Gurken-Quarkmasse eingießen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen (am besten über Nacht). Die Zitrone abwaschen, abtrocknen und mit einem Zestenreiser Streifen der Zitronenschale dünn abschälen, die Streifen zwei Mal in kochendem Wasser blanchieren. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. Anschließend die Zitronenschalen in Zuckerwasser weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. 1 –2 EL Zitronensaft mit Puderzucker und Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch und gekochte Zitronenzesten untermischen. Krabben damit marinieren. Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie entfernen. Terrine in Scheiben schneiden und mit dem Krabbensalat anrichten. Dazu t Pumpernickel mit Butter. Pro Portion: 443 kcal / 1853 kJ 18 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 19 g Fett

Martin Gehrlein

Freitag, 22. Juli 2011

Kalter Kalbstafelspitz mit Kürbiskernmayonnaise und Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen Zutaten 300 g Kartoffeln, fest kochend je 50 g Lauch, Sellerie und Karotte 300 g Kalbstafelspitz Etwas Salz, Pfeffer 1 EL Sonnenblumenöl 1 EL Tomatenmark 250 ml Kalbsfond je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 10 Pfefferkörner 1 Bund glatte Petersilie 1 Eigelb 1 TL Senf 1 EL Weißweinessig 3 EL Kürbiskernöl 1 Schalotte 2 EL Butterschmalz Zubereitung Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Lauch, Sellerie und Karotte putzen bzw. schälen und grob würfeln. Das Fleisch sauber parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Gemüsewürfeln in einem heißen Topf mit 1 EL Sonnenblumenöl anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten, mit Kalbsfond ablöschen, Rosmarin, Thymian und angedrückte Pfefferkörner zugeben. Das Fleisch ca.40 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen, anschließend sollte der Fond nahezu eingekocht sein. Das Fleisch ca. 1 Stunde im Topf abkühlen lassen, den Rest Fond anschließend abieren. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Eigelb, Senf und Essig gut verrühren, das Kürbiskernöl langsam mit dem Schneebesen unterrühren. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Petersilie untermischen. Schalotte schälen und fein schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Die Schalotte dazu geben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt die restliche Petersilie untermischen. Den ierten Bratenfond erwärmen. Das abgekühlte Fleisch mit einem scharfen langen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller legen, mit dem Bratenfond beträufeln. Die Mayonnaise angießen und die Bratkartoffeln dazu reichen.

Pro Portion: 654 kcal / 2736 kJ 29 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 39 g Fett

Martin Gehrlein

Montag, 25. Juli 2011

Gelackter Schweinebauch mit Mangoldstrudel und Stachelbeersauce, Rezept für 4 Personen Zutaten 1 Bund Suppengemüse 2 Zweige Rosmarin 4 Zweig Thymian 4 Zweige Bohnenkraut 4 Zweige Estragon 1 Lorbeerblatt 4 Knoblauchzehen 3 Zwiebeln ca. 900 g Jungschweinebauch ohne Knorpel 200 ml Olivenöl 3 EL Blütenhonig 3 TL weißer Portwein 2 TL Sojasauce 200 g Kartoffeln Etwas Salz 30 g geräucherter Speck 2 Mangold Etwas Pfeffer 2 EL Creme fraîche 1 Prise Muskat 1 Prise Kardamom, gemahlen 3 EL flüssige Butter 100 g reife Stachelbeeren 1 TL grüne Pfefferkörner 30 g Mischbrotbrösel, geröstetet Zubereitung Suppengemüse waschen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Hälfte der Kräuterzweige mit dem Lorbeerblatt ebenfalls mit einem Küchengarn zu einem Kräuterstrauß zusammenbinden. Einen Topf mit reichlich Wasser aufkochen, Gemüse- und Kräuterstrauß, 3 ungeschälte Knoblauchzehen und 2 ungeschälte halbierte Zwiebeln zugeben. Den Schweinebauch einlegen und ca. 1 Stunde leicht köcheln, bis der Schweinebauch fast weich ist. Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 90 Grad) vorheizen. Restliche Kräuter fein hacken. 1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. 150 ml Olivenöl mit Honig, Portwein und Sojasauce glatt rühren, die gehackten Kräuter und Knoblauch untermischen, so dass eine dickflüssige Marinade entsteht. Den Schweinebauch auf ein Backblech geben, mit der Marinade einreiben und im vorgeheizten Ofen noch ca. 20 Minuten weiter garen. Kartoffeln schälen , vierteln und in Salzwasser weich kochen. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Mangold waschen, die Stiele vom Blattgrün trennen. Die Blätter in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, abtropfen und auf einem sauberen Küchentuch zu einer Fläche ca. 35 cm x25 cm auslegen. Die Mangoldstiele in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl zusammen mit den Zwiebelstreifen anschwitzen, mit Salz und Pfeffer

würzen. Kurz auskühlen lassen. Die gekochte Kartoffel abschütten und durch eine Presse drücken. Kartoffel mit Mangoldstreifen, Speck und Creme fraîche vermischen und mit Muskat, gemahlenem Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse auf die Mangoldblätter streichen und zu einem Strudel aufrollen, den Strudel mit flüssiger Butter bestreichen und im abgeschalteten Ofen (bei Restwärme) warm stellen. Die Stachelbeeren halbieren und mit einem Kugelausstecher das Fruchtmark herausstreichen. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und den Fond, der sich auf dem Backblech gebildet hat in eine Sauteuse schütten, 40 ml Olivenöl untermixen, das Stachelbeermark und grüne Pfefferkörner untermischen, abschmecken. Den Mangoldstrudel vorsichtig aufschneiden und auf Tellern anrichten, die Brotbrösel drauf streuen. Schweinebauch in Scheiben schneiden und auf den Brotbröseln anrichten, die Stachelbeersauce angießen und servieren. Pro Portion: 840 kcal / 3514 kJ 27 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 60 g Fett

Harald Wohlfahrt

Dienstag, 26. Juli 2011

Mariniertes gebratenes Sommergemüse mit Parmesanchip, Rezept für 4 Personen Zutaten 8 Minifenchel 4 Minizucchini 4 rote Minipaprika 4 gelbe Minipaprika 8 Shiitake-Pilze 4 Miniartischocken 6 EL Olivenöl 1 Bund Rosmarin 1 Bund Thymian 1 junge Knoblauchknolle Etwas Meersalz, Pfeffer 200 g Sherry-Tomaten 50 g Parmesan 1 EL Pinienkerne 3 EL Balsamico 2 EL Walnussöl 2 EL Distelöl 4 Stängel Basilikum 50 ml Olivenöl zum Frittieren Zubereitung Vom Fenchel das äußere Kraut entfernen, Spitzen abschneiden. Zucchini der Längen nach auffächern, so dass sie an der Blütenseite zusammenhalten. Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften wieder halbieren. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen und mit einem Tuch trocken putzen. Stiele der Artischocken auf 1,5 cm kurz abschneiden, Artischocken putzen, d.h. die äußeren harten Blattspitzen abschneiden, Stiel schälen. Die geputzten Artischocken halbieren, das Heu entfernen und vierteln. In einer Pfanne (wenn möglich eine Grillpfanne) etwas Olivenöl erhitzen, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und ein Stück Knoblauchzehe dazu geben und darin nacheinander die vorbereiteten Gemüsestücke und Pilze garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Artischocken beginnen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, die Tomaten in eine Auflaufform geben, eine Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben und die Tomaten mit 1 TL Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen die Kirschen garen, bis die Haut zu springen beginnt, herausnehmen und die Haut abziehen. Vom gebratenen Paprika ebenfalls die Haut abziehen. Die mit geschmorten Knoblauchzehen schälen. Alle Gemüse mit den Knoblauchzehen in eine flache Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl begießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Parmesan fein reiben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, im Ofen ca. 5 Minuten schmelzen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Das eingelegte Gemüse aus dem Öl nehmen und im Ofen erwärmen. Für die Vinaigrette Essig (Tipp: man kann die Hälfte des Essigs auch durch Trüffelsaft ersetzen) mit Salz und 1 EL Olivenöl, Walnuss- und Distelöl zu einer zu einer Vinaigrette vermischen, Pinienkerne unterheben und mit Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und in einem Topf mit heißem Olivenöl kurz frittieren, herausnehmen, salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das erwärmte Gemüse auf Tellern dekorativ anrichten, die Vinaigrette darüber träufeln und mit Parmesanchip und frittiertem Basilikum servieren. Pro Portion: 391 kcal / 1635 kJ 14 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 31 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 27. Juli 2011

Couscous-Salat mit rohen und gebratenen Zucchini und Lammkoteletts, Rezept für 2 Personen

Zutaten 2 Tomaten 3 kleine Zucchini ohne Kerne 100 g Couscous 6 EL Olivenöl Etwas Salz 1 Prise Raz el Hanout (marokkanische Gewürzmischung) 2 Zweige Thymian 1 Stängel Minze 2 Stängel Dill 5 Halme Schnittlauch 1 Knoblauchzehe 6 Kirschtomaten 6 Lammkoteletts Zubereitung Tomaten am Stielansatz einritzen, mit heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Dann die Tomaten vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zucchini waschen und 2 Zucchini in kleine Würfel schneiden. Couscous mit den Zucchiniund Tomatenwürfeln und 3 EL Olivenöl in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Raz el Hanout würzen. Thymian abspülen, die Blättchen von den Zweigen streifen, ebenfalls zugeben und alles ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren. Minze, Dill und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die übrige Zucchini längs in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, die Kirschtomaten waschen. Lammkoteletts salzen und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Zucchinischeiben salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, die Kirschtomaten zugeben und etwas später den gehackten Knoblauch. Alles gut durchschwenken. Unter den Couscous-Salat die gehackten Kräuter mischen und nochmals abschmecken. Lammfilets, gebratene Zucchini und Couscous-Salat auf Tellern anrichten.

Pro Portion: 667 kcal / 2790 kJ 38 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 46 g Fett