Aceite De Canola 2e3n2c

INVESTIGACION ACEITES Y GRASAS PROCESOS QUIMICOS Presentado a: ING. Luz Angela Díaz. Presentado por: Luis Jorge Cruz Paola Ruiz Ubaque Andrés Gonzales

ACEITE DE MAIZ Es un aceite de origen vegetal obtenido a partir del germen de maíz, y que encentra sus primeros usos cerca de 5000 años antes de Cristo en el continente americano pues hacia parte esencial de la vida de los pueblos centroamericanos ya que no solamente se utilizaba como alimento sino también como medicina, y fue introducido a Europa en los tiempos de la colonia. En la actualidad su principal productor es EEUU pero el maíz que cultivan es transgénico. Otros países con una cosecha importante de maíz son México, China, Brasil y en general toda América latina; en Europa también se cosecha en Francia y Alemania, pero no en tan grandes cantidades. Calidad El aceite de maíz crudo refinado es comestible, estable y de color claro. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con humedad y secado a una temperatura no superior a 80ºC tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a temperaturas mayores. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajar la humedad en las oleaginosas hasta un 8-10%. El secado es importante para evitar el enranciamiento y la hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiológico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Índices fisicoquímicos:      

humedad y materia volátil: 0.1% materia extranjera: 0.05% grado de acidez: 0.3mg (KOH/g) valor del peróxido: 10MEQ/kg prueba fría: claro y transparente (congelado por 5.5 horas en 0oC) punto que fuma: 220oC

Factores ambientales o físicos que afectan la siembra del maíz:

(Luz, temperatura, agua, salinidad, altitud, humedad) Es una planta propia de las tierras calientes y húmedas, pero las condiciones óptimas para los cultivos del maíz son temperaturas mayores de 20 grados y lluvias de 600 a 1000 milímetros por año. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los meses de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical y no puede darse en regiones situadas muy al norte cuando las noches de verano resultan frías, excesivas lluvias lo perjudican. Proceso de extracción  Maceración El cereal limpio se macera con agua a 50ºC en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón. Este proceso se realiza en varias cubas en batería con circulación en contracorriente del maíz y el agua de maceración. Esta última ablanda el grano y ayuda a la separación de la cáscara, el germen y la fibra, como así también a controlar el desarrollo de microorganismos.  Después del acondicionamiento en la maceración, el grano de maíz hinchado sale del silo, conteniendo cerca del 45% de agua, y se pasa por una criba que separa el agua del maíz, para separar los componentes que constituyen el grano se lleva a un desgerminador a presión.  Luego es alimentada hacia un rodillo de ruptura donde es molido a granos finos antes de colocarlo dentro de un extractor de celdas rotativo.  En este punto, la consistencia de la pasta de harina seca es aproximadamente del 10% de aceite vegetal. Ya que el desgerminador mecánico continuo genera una gran pérdida de aceite, el método de extracción con solventes orgánicos es usado para extraer las sobras de aceite desde el residuo de harina. Hexano normal, que es un solvente orgánico no tóxico, fue usado en la extracción de aceite por muchos años.  El solvente evaporado es recuperado a través de un sistema de enfriamiento y reciclado dentro del extractor. El residuo del aceite que queda es bombeado dentro del tanque almacenador para ser refinado.  La pasta del extractor es descargada y transportada al tostador disolvente, donde es vaporizado.  El solvente libre de harina es enfriado y transportado a un dispositivo filtrador, donde la harina o pasta cruda es separada del polvo fino. La pasta o harina cruda es asentada en el polvo fino y se agrega a la pasta filtrada.  El líquido de maceración se concentra y se mezcla con la fibra, el gluten y el germen agotado. Luego del secado y triturado se destina a la alimentación animal. Proceso de refinación El aceite crudo contiene ácidos grasos libres, almidón, colorantes y otras que hacen al aceite turbio y oscuro y olores indeseables.

 Los ácidos grasos libres son neutralizados con soda cáustica y ceniza de soda, formando un concentrado, el cual es aislado a través de una fuerza centrífuga. El aceite neutralizado es bombeado hacia un tanque de almacenamiento.  El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, ya blanqueado el aceite es separado de la arcilla por una presión filtradora automática.  La desodorización se realiza para remover las impurezas con una alta presión de vapor en una cámara sellada al vacío. Después de este paso final de refinación, desodorizado, transparente y neutralizado del aceite, este queda disponible para ser empaquetado. Diagrama de flujo del proceso

Ácidos grasos contenidos (en 100g) Ácido graso monoinsaturado oleico. 32,1g Ácido graso monoinsaturado palmitoleico. 0,286g Ácido graso saturado mirístico. 0,030g Ácido graso saturado palmítico. 9,3g Ácido graso saturado esteárico. 1,8g

Ácido graso poliinsaturado linoleico. 52,53g Ácido graso poliinsaturado linolénico. 1,44g

ACEITE DE CANOLA “Canadian oil low acid” Origen del aceite. Los datos históricos datan que la obtención del aceite de canola fue en Canada, 1974, luego de modificaciones genéticas realizadas por Keith Downey y Baldur R. Stefansso, logrando cultivos de “colza 00” o “canola”, con muy bajo contenido de ácido erúcico (aproximadamente 2%) y glucosinolato1. El aceite obtenido de estos cultivos lo llamaron aceite de CANOLA para su identificación como producto terminado. La modificación genética de plantas permite la obtención de cualquier componente vegetal con características distintas, ideales para disminuir la presencia de productos químicos nocivos como los glucosinolatos, que causan daños en el hígado, entre otras dolencias. Calidad del aceite de CANOLA. La calidad de un aceite se determina por el contenido de grasas saturadas e insaturadas, que deben estar en una proporción unas de las otras, pero siempre presentes. Las grasas insaturadas “trans”, obtenidas de des hidrogenación parcial de una grasa son en extremo nocivas, pues disminuyen la presencia del colesterol de alta densidad de la sangre (HDL) a su vez aumenta el colesterol de baja densidad (LDL) ocasionando problemas en la salud. Al consumo del aceite de canola, se le atribuye la causa de muchas enfermedades. Hoy se sabe que el ácido erúcico presente en este aceite que no debe sobrepasar el 5%2, junto con los glucosinolatos cuya presencia debe ser máximo3 de

, causa

enfermedades cardiovasculares y del desarrollo. La calidad de este aceite por lo tanto se relaciona entonces con la presencia de estas dos sustancias, además de sus propiedades organolépticas, como en cualquier otro alimento. Su color después de refinado debe ser ámbar. Extracción del aceite de canola. Para la extracción del aceite dentro de las semillas de canola se utiliza como material auxiliar el hexano, que debe tener las siguientes características para su uso. 1. No puede contener impurezas que sean perjudiciales para el organismo. 2. Debe ser fácilmente separable de la mezcla grasa disolvente, por destilación, sin cometer el aceite a calentamientos que excedan los 100 ºC 1 2

Bioproductos S.A. http://www.bioproductos.com.ar/esp/queescanola/.

Síntesis de la legislación de UE.http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21121_es.htm. 3 Norma VIII, Colza”00”/Canola .

3. El disolvente se destilara en un 99.99% sin exceder los 95 ºC 4. No deberá tener residuos metálicos Además del hexano es necesario un aceite de absorción, que es imprescindible para la extracción total de trazas de disolvente contenidas en los vapores incondensables que serán vertidos a la atmosfera. El disolvente recuperado es recirculado al proceso. El siguiente diagrama resume el proceso de extracción del aceite que también incluye una segunda línea en la cual se obtiene harina de colza.

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Laminación: la laminación se lleva a cabo en un molino de rodillos, la semilla no se tritura propiamente, sino que sufre una rotura. Acondicionamiento: en esta parte del proceso el material es calentado a 90 o 95ºC, durante 25 minutos, para mejorar la plasticidad del grano modificando la estructura celular y sea más sencillo extraer el aceite. Se utiliza vapor indirecto para el calentamiento y el tiempo de calentamiento depende de la humedad del producto. Prensado: el material caliente se somete a calor, donde se extrae una parte del aceite contenido en las semillas, a baja presión, obteniendo una torta de aproximadamente el 22% de contenido graso. Posterior mente la torta es triturada, dejándola con un contenido de solidos del 5% y lista para la siguiente operación. Depuración del aceite: esta operación complementaria consiste en la eliminación de impurezas del aceite obtenido. Se utilizan filtros de tela entre otros para obtener el aceite libre de solidos, lipasas u otros agentes que disminuyen la calidad. Extracción: la extracción utilizada es la de percolación a contracorriente.

Refinación del aceite de canola. (Alcalino) Primera etapa: Desgomado para la eliminación de fosfolípidos y metales, por hidratación. Segunda etapa: Adición de acido cítrico para convertir en hidratables los fosfolípidos aun presentes. Tercera etapa: Neutralización de los ácidos grasos libres con una pequeña cantidad de hidróxido de sodio, posterior lavado y eliminación de fosfolípidos hidratables. Cuarta etapa: Blanqueo con tierras minerales que absorben los compuestos coloreados y descomponen los hidroperóxidos. Quinta etapa: Destilación de vapor a bajas presiones y elevadas temperaturas, para la desodorización. Composición del aceite de canola. La composición de grasas de aceite de canola es la siguiente.4 Tipo de grasa Grasas saturadas Acido palmítico Acido esteárico Acido araquídico Acido behénico Acido lignocérico Grasas monosaturadas Acido oleico Acido gadoleico Acido erúcico Grasas poliinsaturadas Acido linoléico Acido linolenico

Composición por cada 100 g 7.1 g 4g 1.8 g 0.7 g 0.4 g 0.2 g 58.9 g 56.1g 1.7 g 0.6 g 29.6 g 20.3 g 9.3 g

ACEITE DE OLIVA Origen del aceite El aceite de oliva se extrae del fruto olivo, el árbol de olivo tuvo orígenes en Europa, expandiéndose gradualmente con el movimiento de las civilizaciones, y con el descubrimiento de América se puede encontrar en países como Argentina. El desarrollo del aceite de oliva se lleva a cabo en España, encabezando este país la producción del aceite de mejor calidad “aceite español”.

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Botanical online, http://www.botanical-online.com/aceite_de_canola_composicion.htm.

Según la aceituna, se pueden obtener variedades de aceites, con diferentes características, por ejemplo: 1. 2. 3. 4. 5.

La aceituna picual: aceites de tonos verdosos. La aceituna hojiblanca: aceites de tonos dorados. Aceituna arbequina: aceites de color verde muy aromáticos. Aceituna empeltre: aceites amarillos muy dulces. Aceituna royal: aceites de altísima calidad aceite de aroma dulce.

Se producen varios tipos de aceite de oliva, y esta clasificación determina su calidad. Calidad del aceite de oliva. Se clasifican cuatro tipos de aceites dependiendo de la calidad del producto final, empezando por las materias primas utilizadas en el inicio del proceso. a. Aceite de oliva virgen extra: es un aceite artesano, con una acidez menor a 0.8º (expresado en ácido oleico) y con una puntuación de 6.4 mínima en la prueba de cata. Se hace con una sola variedad de aceitunas sanas, generalmente, su olor y sabor son característicos. (Mas alta calidad) b. Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto “olea europea l”, únicamente por procedimientos mecánicos, en condiciones especiales de temperatura para no alterar las características del aceite. Estos productos no han tenido más procesos además del lavado, decantación, centrifugación y filtrado. c. Aceite de oliva: tiene una acidez de máximo 2 grados, expresada en acido oleico. Si se excede esta cantidad no puede ser consumido. d. Aceite de orujo de oliva: es obtenido por tratamiento con solvente del subproducto de la aceituna (orujo) que se mezcla con aceites de oliva vírgenes, su grado de ácido oleico debe ser de máximo 1. Proceso de extracción.

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Limpieza-lavado: eliminación de impurezas que vienen del proceso de recolección del fruto, como hojas, ramas, barro, piedras, insectos, etc. En la lavadora hay un proceso de by-. Almacenamiento: se hace en tolvas de pulmón por 24 a 48 horas, un periodo más de almacenamiento puede causar cambios en las aceitunas dependiendo de la profundidad donde se encuentren y el estado en el que están. Molienda: se lleva a cabo en un molino de martillo, que facilita la regulación del grado de molienda, utiliza menos espacio y así mismo evita que el material volátil se escape. El principal inconveniente es la aireación que forma emulsiones debido a la velocidad de molienda. Batido: se realiza por medio de palas circulares de acero inoxidables dentro de una batidora. El correcto funcionamiento del proceso de batido depende del tiempo de batido, la temperatura y el uso de coayudantes. El fin de esta operación es homogenizar la pasta obtenida en la molienda para facilitar la separación de sus componentes. Aclarado: después de extraer el aceite con ayuda de los coayudantes y el disolvente, se filtra y centrifuga para eliminar la presencia de compuestos que no pertenecen al aceite. El aclarado se hace para eliminar la humedad y posibles impurezas luego de la centrifugación vertical, además de expulsar el aire reduciendo la concentración de O 2. Se deja en los aclaradores por 24 horas, si no se hace este proceso el aceite se oxida mas rápidamente. Almacenamiento: este aceite se debe almacenar en bodegas con control térmico, el aumento de la temperatura de 10 a 40 ºC, puede ocasionar la auto-oxidación del aceite, igualmente lo hace la luz directa, la bodega debe tener suelo de hormigón con tratamiento antideslizante para su fácil limpieza. Inspección: en la inspección se realizan pruebas organolépticas y balances cuantitativos de grasas para conocer la calidad del producto y ser lanzados a la venta. Refinación del aceite de oliva. La refinación es un proceso fisicoquímico para mejorar la calidad del aceite y volverlo consumible con un grado de seguridad muy alto. Se llevan a cabo las siguientes operaciones: 1. Eliminación de lecitinas (colina, fosfolípidos, triacilgliceridos, entre otros existentes en los tejidos vegetales) y gomas. 2. Eliminación de color mediante carbón activado o por tierras absorbentes. 3. Eliminación de acidez por tratamiento con hidróxido de sodio (saponificación) que eliminan los jabones del aceite. 4. Desodorización.

Composición de grasas del aceite de oliva. Los valores de la composición de estos aceites dependen principalmente de la calidad del producto como se menciono anteriormente. Acido oleico: 61 a 83% (Monoinsaturado) Acido linoléico: 2 a 18% Acido linolénico: 1.5% Acido palmítico: 10.10% Acido miristico: 0.10% Omega 3: 0.7% Omega 6: 7.5% ACEITE DE PALMA Origen del aceite de palma El aceite de palma se origino principalmente en África occidental, se dice que este aceite se obtenía hace 5000 años en la guinea occidental donde paso a América y en el transcurso de varias épocas fue llevado a Asia. Los grandes productores de aceite de palma en América son Colombia y ecuador, en la actualidad el cultivo de palma se ha extendido por todas las regiones tropicales del mundo. Siendo la palma la principal fuente de aceite vegetal y de esta manera convirtiéndose la palma en una producción industrial. Calidad del aceite de palma Como cualquier otro aceite la calidad de este debe depender de varios factores y cuidados que hay que tener en el cuidado del procesamiento del aceite es decir desde la cosecha, pasando por la extracción, el almacenamiento y transporte. Los principales factores que influyen son temperaturas elevadas, alto porcentaje de humedad, presencia de metales catalíticos (hierro y cobre) en altas cantidades. Extracción del aceite de palma Para la extracción del aceite de palma se coge de la porción pulposa de la fruta mediante varias operaciones. PORCIÓN DE PULPOSA DE LA FRUTA

Se afloja la fruta de los racimos utilizando esterilización a vapor

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los separadores dividen las hojas y los racimos vacíos de la fruta

Se transporta la fruta a los digestores, donde se la calienta para convertirla en pulpa.

El aceite libre se drena de la pulpa digerida y luego ésta se exprime y se centrifuga para extraer el aceite crudo restante.

Se filtrar y clarificar el líquido para obtener el aceite purificado

Los residuos de la extracción, con las nueces rotas y las cáscaras.

Se secan las semillas de la palma y se colocan en las bolsas para su almacenamiento.

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El aceite de palma también tiene derivados como el aceite de palma rojo donde se obtiene de la pula y rrepresenta entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo .Antes de ser refinado o tratado, este aceite está considerado como el alimento natural más rico en vitamina A Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde características como su valor nutritivo o calidad de sus ácidos grasos. Después de ser transformado, es un componente esencial de la industria agroalimentaria: se encuentra en:  aceites de fritura  margarinas 5

Nutrición y alimentación, Nichese 5ª Ed. Pag 97-99

    

sopas, patatas fritas helados Bizcochos galletas.

Un segundo derivado de este aceite es el aceite de palmiste donde se extrae de la almendra de la semilla del fruto de la palma, esta representa entre 3-6 % del peso fresco del racimo. Su composición química es completamente diferente a la del aceite de palma rojo. El aceite de palmiste es semi-sólido a temperatura ambiente. Tras su transformación es más utilizado por :    

La industria cosmética (jabones y cremas) La industria química (barniz, pintura, resina) La fabricación detergentes La industria agroalimentaria.

Composición del aceite de palma. El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composición en promedio es: Tipo de grasa Ácidos grasos saturados  Palmítico Ácidos grasos monoinsaturados  Oleico Ácidos grasos poliinsaturados

Composición por % 40-48 37-46 10

ACEITE DE SOJA Origen del aceite de soja La soja es originaria de china esta es utilizada como fuente de alimento y medicina, la soja se cultiva en todas las zonas templadas. Tiene un fruto parecido al fréjol, que es comestible y nutritivo. De las semillas se extrae un aceite de uso alimentario y los restos de la extracción se emplean como alto contenido en proteínas.

Su cultivo llegó a Europa y a América en el siglo XVIII,en la actualidad la mayoría de las toneladas de soja que se producen en el mundo se cultivan en: Estados Unidos, Argentina, China, Malasia, Canadá y Brasil. Calidad del aceite de soja

La calidad del aceite de soja esta regulada por la norma IRAM N. 5537 que indica la siguiente composición.6 Parámetro Acidez Mucílagos - Sedimentos Fósforo Humedad y materia volátil Impurezas (Insolubles en éter de petróleo)

Máximo % 1 0,10 0,025 0,20 0,10

El valor de estos parámetros es para 100 gramos de aceite. Es sumamente importante el seguimiento de la norma para la comercialización de los aceites. Extracción del aceite de soja El aceite de soja se extrae mediante el uso de disolventes, por este motivo hay que consumir el aceite de soja refinado. A pesar del tipo de extracción, el aceite de soja refinado conserva una buena cantidad de sus propiedades nutricionales, principalmente los ácidos poliinsaturados (linolénico y linoleico), la vitamina E y la lecitina.

sus derivados son: 





El aceite de soja refinado no es apto para usarlo con temperaturas altas, así que no se puede utilizar para freir o cocer. Sin embargo, si se puede utilizar en las ensaladas y en salsas frias. El aceite de soja refinado hay que consumirlo lo antes posible y guardarlo en la nevera una vez comprado, de otro modo se deteriora. Es un aceite muy líquido, amarillento y apenas tiene sabor (más bien neutro). El aceite de soja biológico esta extraido del prensado en frio y es mejor para hacer las ensaladas ya que tiene más sabor.

Composición de la soja Tipo de grasa

Composición por 100 g Ácidos grasos 23,9 g monoinsaturados  oleico Ácidos grasos 0,191 g monoinsaturados  Palmitoleico Ácidos grasos 0,191 g saturado  miristico

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CALIDAD, http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/soja/calidad.asp, Sep 4.

Acido graso saturado  palmiitico Acido graso saturado  estarico Acido graso poliinsaturado  linoleico Acido graso poliinsaturado  linolenico

9,55 g 3.8 g 49,7 g

7,07 g

Bibliografía BIOPRODUCTOS ARGENTINOS, http://www.bioproductos.com.ar/esp/queescanola/. Septiembre 1/2012 CALIDAD, http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/soja/calidad.asp, Sept 4. FOODS-EDIBLE PURE CANOLA OIL. SPECIFICATIONS.

http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-f-475-scfi-2005%20Norma%20Aceite%20Canola.pdf, Septiembre 1/2012 SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboración de alimentos y bebidas, AVM Ediciones THE OLIVE OIL RESOURCE. Regulations. http://www.oliveoilsource.com/page/regulations-andstandards. Septiembre 1-2012

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Tomado de SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboración de alimentos y bebidas, AVM Ediciones, Pág 31. Tomado de SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboración de alimentos y bebidas, AVM Ediciones, Pág 62.