6. Karakteristik Buah-buahan c3k6x

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR “KARAKTERISTIK BUAH - BUAHAN”

DOSEN PEMBIMBING : IR. RINDIANI, MP

Disusun oleh : MauliaYusrina Laili

( G42141330 )

Gella Aprilia

( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy

( G42141342 )

Nur’ainia Puspita Sari

( G42141346 )

Endah Kusuma Ningrum

( G42141367 )

Diana Wahyuni

( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN KESEHATAN PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK 2014 / 2015

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG Dalam pengertian sehari-hari buah di artikan sebagai produk yang di konsumsi sebgai pencuci mulut (dessert). Buah sendiri adalah hasil dari perkawinan antara putik dan benang sari yang di dalamnya terdapat biji sebagai bakal calon tanaman baru. Tiap buah-buahan memiliki komposisi berbeda. Umumnya buah memiliki kandungan air sebesar 65%-90% tetapi rendah protein dan lemak (kecuali pada alpukat). Dalam buah umumnya terdapat kulit , daging buah, dan biji. Namun yang dapat di konsumsi hanya bagian daging buahnya saja. Cara pengupasan pada daging buah juga harus berhati-hati. Jangan sampai banyak bagian daging buah yang ikut terbuang /terkupas karena hanya akan mengurangi nilai konsumsinya. Selain itu ada beberapa buah yang cepat bereaksi dengan udara setelah di kupas contohnya apel. Sehingga ada penanganan khusus yang harus di lakukan setelah mengupas apel. Para ahli gizi di tuntut untuk bisa memperhitungkan kejadian seperti ini agar nilai konsumsi buah tidak banyak berkurang dan nilai gizi juga bagus. Oleh karena itu praktikum ini sangat penting di lakukan guna membantu kegiatan penyusunan menu mendatang.

1.2

TUJUAN PRAKTIKUM 1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan 2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan

BAB 2 DASAR TEORI Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dan sebagainya. Setiap buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas, keadaan iklik tempat tumbuh, pemiliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90 % tetapi rendah dari kadar protein dan lemak kecuali buah advokat ( kadar lemak 4%) Tabel. Kadar air, protein, lemak dan karbohidrat dari beberapa buah-buahan Buah

Air ( % )

Protein ( % )

Lemak ( % )

Karbohidrat ( % )

Apel

84.3

0.55

3.97

4.70

Jeruk

87,3

0.57

0.20

7.74

Pisang

72.0

0.90

0.15

19.35

Anggur

92.3

0.5

0.2

7.7

Pigmen Didalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen khlorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. a.

Khlorofil Khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada buahbuahan yang masih muda, jumlah khlorofil relative lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmenpigmen lain, sehingga buah berwarna menjadi kuning, orange, atau merah.

b.

Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang terdapat pada buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten yang terdapat pada jagung dan peach akan memberikan warna orange; serta xantofil yang terdapat pada jagung, peach dan squash akan memberikan warna kuning-orange. c.

Flavonoid Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru, atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosantin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka terhadap perubahan pH, didalam llarutan alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa calkon. Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat pada buah apel, salak, pisang dan sebagainya. Tanin dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut.

II. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah

Tanaman bisa berbuah manis atau tidak tergantung dari faktor-faktor dalam dan luar. Faktor dalam berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meliputi tanah dan iklim, pemeliharaan, serta umur petik buah. A. Faktor Dalam atau Sifat Genetik Tanaman Meskipun dipetik, pada umur cukup tua, ada buah yang rasanya tetap tidak manis rasanya tetap hambar meskipun dipanen cukup umur. Buah yang rasanya tetap asam, kelat atau hambar seperti itu memang “berkarakter” asam, kelat dan hambar. Dengan kata lain, gen yang berperan terhadap rasa manis buah kalah menonjol dibandingkan gen yang menyebabkan buah asam atau kelat. Faktor Luar Faktor luar yang berpengaruh terhadap tingkat kemanisan buah ialah sebagai berikut 1. Faktor tanah dan iklim

Faktor tanah misalnya jenis tanah, kesuburan, kedalaman air dan ketinggian ikut mempengaruhi tingkat kemanisan buah. Faktor iklim yang mempengaruhi kemanisan buah antara lain suhu lingkungan, sinar matahari dan curah hujan. a. Jenis dan kesuburan tanah Pada tanah yang subur kaya dengan bahan organik, kebutuhan tanaman akan unsur hara selalu terpenuhi sehingga proses fotosintesis berjalan tanpa kesulitan. Dengan demikian, jumlah karbohidrat dalam buah yang kelak akan menjadi gula pun banyak sehingga buah terasa manis. b. Kedalaman air tanah Tanaman buah tahunan yang berperakaran dalam memerlukan tanah dengan kedelaman air cukup, sedangkan tanaman semusim yang perakarnnya dangkal menuntut tanah yang airnya dangkal. Jika syarat ini dipenuhi, kebutuhan tanaman terhadap air dan udara akan tercukupi sehingga pertumbuhan dan pembuahan berlangsung tanpa gangguan. Jika tidak, buah yang dihasilkan tidak manis atau tanaman malah gagal tumbuh karena selalu kekeringan atau akarnya busuk akibat selalu tergenang. c. Ketinggian tanah Ketinggian tanah sangat mempengaruhi tanaman karena erat hubungannya dengan suhu udara dan sinar matahari. Semakin tinggi suatu tempat dari permukaan laut, suhu rata-rata harian akan turun. Umumnya suhu rata-rata di dataran rendah (sekitar pantai) selama setahun berkisar 32o C. Selanjutnya, setiap naik 100 m suhu akan turun 0,57o C. d. Sinar matahari Sinar matahari sangat penting untuk tanaman. Energi dari sinar matahari diperlukan untuk setiap proses fisiologi tanaman. Intensitas sinar matahari di dataran rendah lebih rendah daripada dataran tinggi, tetapi waktu penyinaran di dataran rendah lebih lama. Semakin rendah intensitas sinar yang diterima, semakin lama waktu yang dibutuhkan tanaman untuk melakukan proses fisiologi. Akibatnya, pengubahan karbohidrat dalam buah menjadi gula pun kian sulit dilakukan. e. Suhu lingkungan Suhu lingkungan mempengaruhi proses respirasi dan aktivitas enzim. Pada suhu yang terlalu rendah atau tinggi, kerja enzim dapat terhambat. Jika ditanam di dataran rendah, pisang dan mangga akan berbuah lebih manis dan cepat ranum daripada jika ditanam di

dataran tinggi. Hal ini disebabkan enzim yang berperan dalam pengubahan karbohidrat menjadi gula bekerja lebih efektif di dataran rendah. f. Curah hujan Faktor iklim yang juga penting adalah curah hujan. Apabila banyaknya hujan dan hari hujan tidak sesuai dengan yang diinginkan, pembungaan sebagai tahap awal pembuahan pun tidak akan terjadi. Apabila proses pembuahan telah terjadi, peningkatan curah hujan umumnya berpengaruh negatif terhadap kemanisan buah. Artinya, curah hujan yang tinggi akan menurunkan rasa manis buah. 2. Faktor pemeliharaan Apabila tidak pernah dipupuk,tanaman yang buahnya lebat dan rasanya manis lamakelamaan jumlah buah dan rasa manisnya berkurang. Hal ini disebabkan kemampuan tanah untuk menyediakan unsur hara semakin berkurang. 3. Faktor umur petik buah Umur petik buah berpengaruh sangat besar terhadap derajat kemanisan buah, terutama untuk buah golongan nonklimakterik. Jika dipetik belum cukup umur, buah klimakterik masih bisa ditingkatkan kemanisannya melalui pemeraman. Namun, tidak demikian dengan buah nonklimakterik. REFAKTROMETER Refractometer adalah suatu alat / instrumen yang digunakan untuk mengukur konsentrasi atau kadar dari bahan terlarut misalnya : garam, gula, dll. Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan Brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

Seperti halnya sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut : 1. Dari ganbar terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. 2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. 3. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar“ b” jatuh pada skala besar. Berikut Ciri-ciri buah yang bagus dan segar : Jeruk: – Warnanya benar - benar kuning bukan kuning terang – Kuitnya tipis dan mengkilat. Apel: – Ketuk atau selentik buahnya dengan ajri tangan, jika bunyinya nyaring maka apel tersebut renyah dan banyak airnya. Jika bunyinya berat, maka apel itu sudah tidak renyah lagi atau airnya kering Pisang: – Pilihlah yang bentuk pisangnya bulat. – Hindari bagian batangnya yang sudah terlalu kering Berikut beberapa ciri buah yang mengandung zat berbahaya sehingga patut diwaspadai: Buah Berformalin Ciri-ciri: 

Bagian kulitnya terlihat kencang dan segar meski sudah berbulan-bulan dipanen.



Umumnya buah yang diberi formalin adalah jeruk, anggur, dan apel



Formalin pada buah yang dijual secara bertangkai, misalnya lengkeng dan anggur, dapat lebih mudah dikenali. Jika tangkainya sudah tampak layu, sementara buahnya masih sangat segar dengan bau menyengat yang bukan bau buah, patut diwaspadai.

Disuntik Zat PewarnaCiri-ciri: 

Adapun ciri-ciri buah yang telah disuntik dengan zat berbahaya biasanya meninggalkan bekas lubang kecil agak dalam.



Bekas suntikan umunya berada di bagian ujung yang ada tangkai buahnya.



Khusus buah yang sudah disuntik dengan pewarna tekstil, biasanya warnanya lebih terang dan meninggalkan bekas di mulut.



Zat pewarna biasanya diberikan pada bua pier, mangga, belimbing, pisang, jeruk, dan semangka.

Mengandung LilinCiri-ciri: 

Buah berlilin biasanya lebih mengkilat.



Untuk mengetahuinya cukup dengan mengerik memakai pisau dan serbuk-serbuk putih akan berjatuhan.



Untuk memastikan, jika serbuk tadi dibakar akan meleleh.



Daging buah yang dilapis lilin biasanya sudah tidak segar.



Cara lain adalah membakar langsung buah. Jika mengandung lapisan lilin, kulitnya basah seperti minyak. Meskipun demikian, kita harus tetap mengkonsumsi buah dengan porsi yang cukup,

untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Yang penting kita mengetahui tips-tips dalam memilih dan mengolah buah/ sayur sebelum dikonsumsi.(2) Berikut beberapa tips amal memilih dan mengolah buah/ sayur agar aman dikonsumsi

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT 1. Penggaris 2. Jangka sorong 3. Timbangan 4. Pisau stainless 5. Refractometer 6. pH meter 7. Bak plastik 8. Blender 9. Gelas piala (100 ml) 10. Erlenmeyer (250 ml) 11. Stop watch 12. Labu takar (100 ml)

3.2 BAHAN 1. Jeruk 2. Apel 3. Anggur 4. Pisang 5. Kertas saring

3.3 PROSEDUR KERJA 1. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasa Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Cata semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga catat dan penyimpanan 2. Bentuk Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut 3. Berat Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masingmasing bahan 4. Ukuran Ukur panjang, lebar, dan tinggi / tebal masing-masing buah dan sayuran dengan menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup. 5. Kekerasan Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara dipijat atau dengan menggunakan jari tangan dengan skala : 1. Sangat lembek 2. Lembek 3. Agak keras 4. Keras 5. Sangat keras 6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bias dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatrakan dalam persen terhadap berat utuh. 7. Keasaman pH Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling / aquades dengan perbandingan 1 : 1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH meter, sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan. 8. Padatan terlarut

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram mengunakan blender. Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrate pada prisma refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix.

BAB 4 HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK BUAH

No 1

Parameter

Apel

Jeruk

Pisang

Anggur

Warna Sebelum

Hijau

Orange

Kuning

Ungugelap

Setelahdikupas

Hijauagakkecoklatan

Orange

Kuning

Ungugelap

2

Aroma

Segar

Segar

Segar

Khas

3

Rasa

SedikitAsam

Manis

Manis agak asam

Manis

4

Berat Utuh

471 gram

499 gram

409 gram

488 gram

SetelahDikupas

413 gram

416 gram

264 gram

472 gram

5

Ukuran a. Panjang (diameter)

b. Lebar c. tinggi

 6,16 cm

 6,42 cm

 4 cm

 2,11 cm

 6,65 cm

 6,12 cm

 3,5 cm

 2,03 cm

 6,18 cm

 6,10 cm

 4,4 cm

 2,14 cm

Rata-rata = 6,33 cm

Rata-rata = 6,21 cm

Rata-rata = 3,96 cm

Rata-rata = 2,09 cm

-

-

-

-

 5,55 cm

 4,5 cm

 15 cm

 2,01 cm

 5,94 cm

5

cm

 14,5 cm

 2,34 cm

 5,45 cm

5

cm

 14 cm

 2,23 cm

Rata-rata = 5,64 cm

Rata-rata = 4,8 cm

Rata-rata = 14,5 cm

Rata-rata = 2,19 cm

6

Kekerasan

Keras (4)

Lembek (2)

Lembek (2)

Lembek (2)

7

% BeratDapatDimakan

87,68 %

83,36 %

64,54 %

96,72 %

8

pH

5 (asam)

5 (asam)

4 (asam)

4 (asam)

9

Kandungan Vitamin C

= (5 x 413) : 100

= (49 x 416) : 100

= (10 x 264) : 100

= (3,3 x 472) : 100

= 20,65 mg

= 203,84 mg

= 26,4 mg

= 15,576 mg

5 % Brix

5 % Brix

7,5 % Brix

7 % Brix

10

Padat Terlarut

4.2 PEMBAHASAN

Dari data buah- buahan dapat, karakteristik buah-buahan mempunyai karakteristik berbeda- beda karena berbeda dari jenis, bentuk, warna, aroma, varietas dan tingkat kematangan. Dan umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65- 90 % tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak. Pada buahbuahan karbohidrat ada pati, buah-buahan mengandung pati

seperti pisang.

Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang- kadang menungkat selama pendewasaan sel. Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah terhidrolisa. Selama proses pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen- komponen yang larut air sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak. Vitamin dan mineral, buah buahan pada umunya merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A ( karoten ) di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Warna buah di pengaruhi oleh pigmen yang di dalamnya ada pigmen klorofil (apel hijau), karotenoid ( jeruk manis ) dan (pisang) , flavonoid ( anggur ). Warna tersebut di pengaruh oleh pigmen – pigmen yang membuat warna pada buah berbedabeda. Pada buah anggur antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersiafat peka terhadap perubahan pH. Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel, pisang dan sebagainya. pHpada buah buahan ini buah . Tingkat kemanisan pada buah pada gula sederhana perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

Pada buah apel yg telah matang, kandungan proteinnya kurang dari 0.1 % ( dari berat segar ), dan dari jumlah tersebut 80 – 90 % tedapat pada kulitnya. Nilai gizi pada buah buahan ini pada lemak, meskipun kadar lemak di dalam buah buahan umunya rendah, namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor, dan pigmen buah sangat besar. Dari perhitungan padatan terlarut, padatan terlarut yang paling tinggi adalah buah pisang, padatan terlarut ini perhitungann berupaa gula karena gula dalam buah pisang sangat manis, karena pisang adalah buah buahan yang mengandung pigmen terdapat antosianin , ( gugusan gula glikon ) pada antosianin terdapat dalam bentuk heksosa, yaitu glukosa, fruktosaa atau ramnosa dan kadang – kadang terdapat arabinosa serta silosa. Reaksi browning pada buah buahan terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluk tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh pada pengupasan apel dan pisang. Reaksi perubahan warna ini di sebut reaksi browning enzimatis dan reaksi browning non enzimatis. Reaksi browning enzimatis hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih hidup dan di sebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase. Penanganan buah buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpan, penyimpan buah pada penyimpanan dingin dapat mengurangi buah buahan kehilangan air dan pelayuan, proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan- perubahan warna serta stuktur kerusakan karena aktifitas mikroba ( bakteri, kapang )

BAB 5 PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah itu sendiri ada sebagian yang memiliki kandungan vitamin C dan ada juga yang tidak. Setiap buah memiliki warna yang berbeda-beda hal itu disebabkan oleh pigmen yang dimiliki oleh setiap buah misalnya pada buah jeruk yang memiliki pigmen karotenoid banyak sehingga pada buah jeruk berwarna kuning. Selain karotenoid ada juga pigmen khlorofil, dan flavonoid. Tingkat kemanisan setiap nuah dipengaruhi oleh yaitu faktor internal dan faktor eksternal seperti curah hujan, ketinggihan tanah, sinar matahari, suhu lingkungan dan lain-lain. Buah juga mengalami browning karena pengupasan yang berakibat perubahan warna buah menjadi warna kecoklatan. Penyimpanan sayur yang aman yaitu pendingian, dilapisi lilin dan penyimpanan udara terpenuhi. Ciri-ciri buah yang segar yaitu warnanya segar, utuh tidak ada lubang, jauh dari kandungan berbahaya, tidak mengalami pembusukan.

5.2 SARAN

Memilihlah buah yang baik dan sehat dikonsumsi agar tidak keracunan buah akibat membeli buah yang mengandung bahan berbahaya. Cucilah dulu buah sebelum dikonsumsi agar bakteri-bakteri yang menempel pada buah ikut larut dalam air dan buah tidak terkontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

BKPM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR oleh IR. Rindiani,MP, IR. Heri Warsito,MP. POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014 http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/ http://www.idoub.com/doc/91500041/tomat-gudang# http://refraktometer.blogspot.com/ http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/berita-mainmenu-26/13-info-aktual/402-nilaigizi-buah-yang-terkandung